[發明專利]納豆激酶冰激凌及其制作方法

無效

• 申請號: 201110390798.1
• 申請日: 2011-12-01
• 公開（公告）號: CN102488071A
• 公開（公告）日: 2012-06-13
• 發明（設計）人: 劉輝;張岸平;李冀;劉海燕;徐應軍;袁聚祥;陳偉;呂偉
• 申請（專利權）人: 河北聯合大學
• 主分類號: A23G9/36
• 分類號: A23G9/36;A23G9/42
• 代理公司: 唐山永和專利商標事務所 13103
• 代理人: 張云和

技術領域：

本發明涉及食品領域，更詳細的說是涉及一種納豆激酶冰激凌及其制作方法。

背景技術：

傳統的冰淇淋制品，多是以高糖、高脂類為主，含有較高熱量，而未來食品的發展趨勢是要以適合人們對營養的要求。為此，營養學家提出了“三低一高”的方案，即低糖、低鹽、低脂肪、高蛋白，同樣也是冰淇淋行業所發展的趨勢。在美國的低熱量食品或是無糖類、少糖類的食品發展最為迅速，并且其它國家也緊隨其后。有一些患者對飲食有特殊要求，如糖尿病人忌食脂肪和糖類等，如果他們食用了傳統的高糖類的冰淇淋勢必會加重病情，而他們又很喜歡食用冰淇淋。這時，具有特殊要求的功能性冰淇淋將會滿足他們的需要。比如，用低聚糖類、糖醇類代替原有的蔗糖的產品正是為這一類消費者服務的。又如，對于血栓和高脂血癥患者而言，傳統冰激凌無疑會令他們望而卻步的。

納豆激酶(Nattokinase，NK)是一種具有溶解交聯纖維蛋白功能的絲氨酸蛋白酶。最初由日本學者在1987年從傳統食品納豆中提出得到。納豆激酶不僅具有較強直接溶解纖維蛋白的作用，而且還可以通過激活體內血纖溶酶原，從而間接溶解血栓中的纖維蛋白。納豆激酶具有安全、特異性強、可經口服、體內半衰期長達8h、來源豐富、價格適宜、易被人體吸收等優點。近幾年，國內外學者開始從其作為各種食品添加劑，功能性食品的生產等角度著手開始進行深入研究。目前的納豆激酶相關產品多開發成膠囊、片劑或者口服液等形式的保健食品，主要就是由于納豆激酶本身有一種特殊的氣味，對于大多數消費者而言不太容易接受，其納豆激酶本身屬于一種熱敏性蛋白酶類，溫度超過50℃即可使其迅速變性失活，從而失去原有的功效。截至目前，國、內外未見有納豆激酶冰激凌的相關報道。

發明內容：

本發明旨在提供一種納豆激酶冰激凌及其制作方法，通過在冰激凌制作的特定階段添加納豆激酶和環糊精類（主要為β-環糊精）冷凍干燥包合物，并輔以具有協同效果的果汁（如葡萄汁等），使得該冰激凌既保留了原有的生物活性，從而發揮溶栓、調節機體血脂代謝的保健功效，又不失傳統冰激凌的口感和美味，并最終擴大了冰激凌產品更加廣泛的消費群體。

本發明采用的技術方案是：

一種納豆激酶冰激凌，它由含有如下成分的原料獲得：相對于100重量份的冰激凌原料中，0＜納豆激酶≤0.005重量份，0＜環糊精≤0.005重量份，0＜天然果汁≤10重量份，0＜脫脂乳粉≤15重量份，0＜脂類≤10重量份，0＜乳化劑≤1重量份，0＜穩定劑≤0.5重量份，0＜甜味劑≤20重量份，0＜食用香精≤1.0重量份，余量為水。

所述環糊精是β-環糊精；所述天然果汁是葡萄汁；所述脂類是奶油；所述乳化劑是卵磷脂；所述穩定劑是海藻酸鈉；所述甜味劑是白砂糖。

更進一步，所述納豆激酶冰激凌由以下原料制得：脫脂乳粉10重量份，奶油5重量份，白砂糖10重量份，卵磷脂0.6重量份，海藻酸鈉0.3重量份，納豆激酶0.004重量份，β-環糊精0.002重量份，葡萄汁4.0重量份，食用香精0.6重量份，余下用水補充至100重量份。

一種納豆激酶冰激凌的制作方法，它由下述步驟完成：原料混合→巴氏滅菌→均質→冷卻、老化成熟→添加納豆激酶與環糊精冷凍干燥包合物→凝凍攪拌→灌注、硬化、成品儲藏。

上述納豆激酶冰激凌的制作方法，具體步驟是：

a、原料混合：按原料配比，先將白砂糖、脫脂乳粉、卵磷脂置于容器中加水攪拌，待充分溶解后，過濾，再倒入混料缸里，配料溫度保持在50攝氏度；然后將預先加熱融化好的奶油倒入混料缸里；海藻酸鈉首先配制成10%的溶液再加入混料缸里，最后補足水分，攪拌均勻；

b、巴氏滅菌：將混合料進行巴氏滅菌，溫度保持在68攝氏度，持續30分鐘；

c、均質：均質的溫度控制在65攝氏度，第一級均質壓力為l6～20MPa，第二級均質壓力為7～10MPa，連續進行兩次高壓均質；

d、冷卻、老化成熟：均質后迅速冷卻至4攝氏度，進入老化缸內，在此溫度下老化7h；

e、添加納豆激酶與環糊精冷凍干燥包合物：按原料配比，預先制作納豆激酶與β-環糊精的冷凍干燥包合物，然后將該納豆激酶與β-環糊精的冷凍干燥包合物及葡萄汁、食用香精加入老化后的混合物料漿中；

f、凝凍攪拌：將溫度控制在-2～-6攝氏度，進行高速攪拌，使混合料逐漸混入均勻的空氣，待膨脹率達到70%以上時，停止凝凍；

g、灌注、硬化、成品儲藏：灌注包裝以后，在-30攝氏度下速凍6h后入庫儲存，儲存溫度控制在-18～-30攝氏度。