[發明專利]一種制取豬肉干的方法

有效

• 申請號: 201110389063.7
• 申請日: 2011-11-30
• 公開（公告）號: CN102389118A
• 公開（公告）日: 2012-03-28
• 發明（設計）人: 趙長青;楊秦歡;鄧靜;周健;羅惠波
• 申請（專利權）人: 四川理工學院
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 成都九鼎天元知識產權代理有限公司 51214
• 代理人: 吳彥峰

技術領域

本發明涉及食品加工方法，特別是涉及一種制取豬肉干的方法。

背景技術

豬肉干因原料易得、價格低廉等優勢，逐漸進入消費市場。可由于傳統工藝生產的肉干在煮制及烘烤中容易因硬化脫水致使產品口感堅硬，色澤不佳；且肉干在生產過程中幾乎都添加了發色劑肖酸鹽、亞肖酸鹽和鮮味料味精，而這些物質的加入，都對人的身體健康有一定危害，如過多的亞肖酸鹽進入血液后導致組織缺氧，嚴重者呼吸困難、昏迷、抽搐；而肖酸鹽容易被還原成亞硝酸鹽；味精的過多攝入會引起人的頭、胸、背、肩疼痛，將其加熱到120℃以上會生成焦谷氨酸鈉，有一定毒性。

目前，對豬肉干的制作主要是參照傳統的生產方法。國家專利公開號為CN101653265公開了發明名稱為一種蔬菜豬肉干及其制備方法、中國專利公開號為CN101653264公開了發明名稱為一種胡蘿卜味蔬菜豬肉干及其制備方法、中國專利公開號為CN101653263公開了發明名稱為一種青瓜味蔬菜豬肉干及其制備方法。上述中國專利中，是以豬肉及新鮮洋蔥、西紅柿、芹菜，胡蘿卜，和黃瓜為主要原料，加入白砂糖、大豆油、蜂蜜、食用甘油、食鹽、味精、甘草粉等輔料進行炒制調味而成。但這些方法仍沒有解決豬肉干制作工序中添加味精的問題。雖然市場產品按照國家標準，攝入量很少，但畢竟存在安全隱患。

背景技術

在此處鍵入技術領域描述段落。?

發明內容

本發明的目的就在于提供一種制取豬肉干的方法。本發明借助微生物發酵過程中產生代謝產物的綜合作用，使制品的質地、色澤、風味明顯改善，有益人體健康；而且原料簡單易得，操作方便，制得的豬肉干干而不硬，潤而不軟，色香味俱全。

為了實現上述目的，本發明采用的技術方案是這樣的：一種制取豬肉干的方法，包括以下步驟：

（1）預處理：選用檢驗合格的市售精豬瘦肉，切成小塊狀或細條狀，用涼水浸出肉中的殘余血液；

（2）配料煮制：加入配料及肉塊或肉條煮制，所述配料包括食鹽、白糖、醬油、茴香、花椒、辣椒、桂皮、蔥類、大蒜、胡椒、白芷、山萘、丁香、八角、陳皮、砂仁、肉豆寇、芥末、草果、蓽拔、甘草、姜黃、孜然、香葉、香果；

（3）發酵：將發酵劑接種至具有液體培養基的罐中，使接種后的菌落數為10⁵-10⁹CFU/mL，再將煮制后的肉塊或肉條放入發酵液中，混合均勻后在恒溫箱發酵2-6天；

（4）烘烤：將烤箱先進行滅菌，然后將肉塊或肉條置于烤箱中，于30-75℃條件下烤制1-6小時，其間每20-30分鐘調動烘篩位置，以保證烘烤均勻；

（5）包裝：冷卻后用塑料袋進行真空包裝，經巴氏殺菌，檢驗合格后即為成品。

作為優選，上述步驟（2）中，將配料與肉塊或肉條放入清水中，煮沸后用小火煮，并不斷攪拌肉塊或肉條，出鍋時肉湯基本耗盡。

作為優選，所述發酵劑的活性成分為酵母菌、乳酸菌中的一種。

所述酵母菌為熱帶假絲酵母；所述乳酸菌為德氏乳桿菌、乳酸片球菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌中的一種。

所述發酵劑是將乳酸菌在MRS培養基中28-37℃活化兩到三代，酵母菌在PDA培養基中28-30℃活化兩到三代，在搖床上培養8-48小時制作而成。

作為優選，在上述步驟（3）的發酵過程中，乳酸菌的發酵溫度為25-37℃，酵母菌的發酵溫度為25-32℃。

以豬肉的質量為基礎，配料中各組分占豬肉的質量百分比分別為：食鹽0-40%，白糖0-10%，醬油0-20%，茴香0-20%，花椒0-40%，辣椒0-80%，桂皮0-16%，蔥類0-20%，大蒜0-60%，胡椒0-16%，白芷0-24%，山萘0-20%，丁香0-10%，八角0-70%，陳皮0-16%，砂仁0-16%，肉豆寇0-20%，芥末0-24%，草果0-20%，蓽拔0-24%，甘草0-12%，姜黃0-50%，孜然0-50%，香葉0-20%，香果0-40%。

與現有技術相比，本發明的優點在于：

1、本發明在不添加發色劑肖酸鹽、亞肖酸鹽和鮮味料味精的條件下，借助微生物發酵過程中產生代謝產物的綜合作用，如酸、醇、非蛋白態含氮化合物、酯，使制品的質地、色澤、風味明顯改善；本發明由于用微生物發酵，使肉制品的pH降低，并經低溫脫水使Aw下降，抑制了包括食品中致病菌在內的不利微生物，如李斯特菌、金黃色葡萄球菌，穩定性和安全性提高。