[發明專利]一種制取豬肉干的方法

有效

• 申請號: 201110389063.7
• 申請日: 2011-11-30
• 公開（公告）號: CN102389118A
• 公開（公告）日: 2012-03-28
• 發明（設計）人: 趙長青;楊秦歡;鄧靜;周健;羅惠波
• 申請（專利權）人: 四川理工學院
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 成都九鼎天元知識產權代理有限公司 51214
• 代理人: 吳彥峰

1.一種制取豬肉干的方法，其特征在于：包括以下步驟：

（1）預處理：選用檢驗合格的市售精豬瘦肉，切成小塊狀或細條狀，用涼水浸出肉中的殘余血液；

（2）配料煮制：加入配料及肉塊或肉條煮制，所述配料包括食鹽、白糖、醬油、茴香、花椒、辣椒、桂皮、蔥類、大蒜、胡椒、白芷、山萘、丁香、八角、陳皮、砂仁、肉豆寇、芥末、草果、蓽拔、甘草、姜黃、孜然、香葉、香果；

（3）發酵：將發酵劑接種至具有液體培養基的罐中，使接種后的菌落數為10⁵-10⁹CFU/mL，再將煮制后的肉塊或肉條放入發酵液中，混合均勻后在恒溫箱發酵2-6天；

（4）烘烤：將烤箱先進行滅菌，然后將肉塊或肉條置于烤箱中，于30-75℃條件下烤制1-6小時，其間每20-30分鐘調動烘篩位置，以保證烘烤均勻；

（5）包裝：冷卻后用塑料袋進行真空包裝，經巴氏殺菌，檢驗合格后即為成品。

2.根據權利要求1所述的一種制取豬肉干的方法，其特征在于：上述步驟（2）中，將配料與肉塊或肉條放入清水中，煮沸后用小火煮，并不斷攪拌肉塊或肉條，出鍋時肉湯基本耗盡。

3.根據權利要求1所述的一種制取豬肉干的方法，其特征在于：所述發酵劑的活性成分為酵母菌、乳酸菌中的一種。

4.根據權利要求3所述的一種制取豬肉干的方法，其特征在于：所述酵母菌為熱帶假絲酵母；所述乳酸菌為德氏乳桿菌、乳酸片球菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌中的一種。

5.根據權利要求1所述的一種制取豬肉干的方法，其特征在于：所述發酵劑是將乳酸菌在MRS培養基中28-37℃活化兩到三代，酵母菌在PDA培養基中28-30℃活化兩到三代，在搖床上培養8-48小時制作而成。

6.根據權利要求1所述的一種制取豬肉干的方法，其特征在于：在上述步驟（3）的發酵過程中，乳酸菌的發酵溫度為25-37℃，酵母菌的發酵溫度為25-32℃。

7.根據權利要求1所述的一種制取豬肉干的方法，其特征在于：以豬肉的質量為基礎，配料中各組分占豬肉的質量百分比分別為：食鹽0-40%，白糖0-10%，醬油0-20%，茴香0-20%，花椒0-40%，辣椒0-80%，桂皮0-16%，蔥類0-20%，大蒜0-60%，胡椒0-16%，白芷0-24%，山萘0-20%，丁香0-10%，八角0-70%，陳皮0-16%，砂仁0-16%，肉豆寇0-20%，芥末0-24%，草果0-20%，蓽拔0-24%，甘草0-12%，姜黃0-50%，孜然0-50%，香葉0-20%，香果0-40%。