[發(fā)明專利]一種利用呼氣式酒精測試儀快速判斷果醋發(fā)酵終點的方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201110387033.2
• 申請日: 2011-11-29
• 公開（公告）號: CN102520120A
• 公開（公告）日: 2012-06-27
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 吳繼軍;徐玉娟;肖更生;唐道邦;陳于隴;溫靖;林羨;李升鋒;張巖
• 申請（專利權(quán)）人: 廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所;廣東寶桑園健康食品研究發(fā)展中心
• 主分類號: G01N33/00
• 分類號: G01N33/00
• 代理公司: 廣州嘉權(quán)專利商標事務(wù)所有限公司 44205
• 代理人: 譚英強

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種利用呼氣式酒精測試儀快速判斷果醋發(fā)酵終點的方法。

背景技術(shù)

果醋歷史悠久，早在l0世紀葡萄醋在法國已相當(dāng)盛行。目前，歐美果醋生產(chǎn)消費高于亞洲，品種以蘋果醋、葡萄醋為主，美國年產(chǎn)蘋果醋0.93億升，占食醋總產(chǎn)量的16.6%，我國食醋仍以糧食醋為主，果醋較少。果醋具有一定的保健功能，明清時李時珍的《本草綱目》和王士維的《隨息居飲食譜》都論述了醋能開胃、養(yǎng)肝、養(yǎng)筋、暖血、醒酒、消食、下氣辟邪解諸毒。近年來隨著果醋據(jù)報道有減肥、降血壓、軟化血管、幫助消化、降血糖、抑菌等功能的不斷挖掘和發(fā)現(xiàn)，早在90年代初，曾掀起過一段時間的醋酸飲料熱，醋酸飲料被譽為是繼碳酸飲料、飲用水、果汁和茶飲料之后的“第四代”飲料。

果醋發(fā)酵過程是醋酸菌使果酒中的酒精通過好氧發(fā)酵轉(zhuǎn)化成醋酸，在果醋發(fā)酵中，大多數(shù)醋酸菌菌株存在過氧化現(xiàn)象，當(dāng)發(fā)酵物料中乙醇消耗完畢后，能將醋酸氧化成二氧化碳和水，使醋酸含量反而降低，因此如何控制果醋發(fā)酵過程中的過氧化現(xiàn)象對控制果醋得率十分關(guān)鍵。準確掌握果醋發(fā)酵終點一方面可以提高果醋的得率，同時能盡可能縮短生產(chǎn)周期，提高生產(chǎn)效率。要準確判斷發(fā)酵終點，必須準確快速判斷發(fā)酵液中殘留的乙醇含量。檢測乙醇含量的傳統(tǒng)方法是通過蒸餾出發(fā)酵液中的乙醇再用密度式酒精計檢測，通常檢測時間需要20min以上，同時由于發(fā)酵接近終點時，酒精含量很低，采用密度式酒精計檢測誤差較大。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種利用呼氣式酒精測試儀快速判斷果醋發(fā)酵終點的方法。

本發(fā)明所采取的技術(shù)方案是：

一種利用呼氣式酒精測試儀快速判斷果醋發(fā)酵終點的方法，包括以下步驟：

1）不斷檢測果醋發(fā)酵過程中的發(fā)酵液中的酒精含量；

2）在果醋發(fā)酵罐排氣口外接呼氣式酒精測試儀，不斷測出排出的氣體中的酒精含量；

3）以步驟1）得到的酒精含量為自變量，以同時刻步驟2）得到的氣體中的酒精含量為變量，或者相反，以步驟1）得到的酒精含量為變量，以同時刻步驟2）得到的氣體中的酒精含量為自變量，進行線性擬合，得到線性擬合方程；

4）根據(jù)步驟3）得到的方程，結(jié)合步驟2）測定的氣體中的酒精含量，推出發(fā)酵液中的酒精含量，當(dāng)推出的發(fā)酵液中的酒精含量小于等于0.1%時，結(jié)束發(fā)酵。

步驟3）中，線性擬合的區(qū)間為發(fā)酵液中的酒精含量小于等于0.6%。

本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明的利用呼氣式酒精測試儀快速判斷果醋發(fā)酵終點的方法簡便快捷。

附圖說明：

圖1為線性擬合方程。

具體實施方式

一種利用呼氣式酒精測試儀快速判斷果醋發(fā)酵終點的方法，包括以下步驟：

1）不斷檢測發(fā)酵過程中的發(fā)酵液中的酒精含量；

2）在果醋發(fā)酵罐排氣口外接呼氣式酒精測試儀，不斷測出排出的氣體中的酒精含量；

3）以步驟1）得到的酒精含量為自變量，以同時刻步驟2）得到的氣體中的酒精含量為變量，或者相反，以步驟1）得到的酒精含量為變量，以同時刻步驟2）得到的氣體中的酒精含量為自變量，進行線性擬合，得到線性擬合方程；

4）根據(jù)步驟3）得到的方程，結(jié)合步驟2）得到的氣體中的酒精含量，推出發(fā)酵液中的酒精含量，當(dāng)推算出的發(fā)酵液中的酒精含量小于等于0.1%時，結(jié)束發(fā)酵。

優(yōu)選的，步驟1）中，酒精含量的測定采用密度式酒精計或者氣相色譜。

優(yōu)選的，步驟3）中，線性擬合的區(qū)間為發(fā)酵液中的酒精含量在0.2%-0.6%。

下面再結(jié)合實施例對本發(fā)明做進一步的說明：

實施例1：

線性擬合方程的得出：

在5L（貝朗BIOSTATC?5B）發(fā)酵罐上進行荔枝醋發(fā)酵，空壓機通風(fēng)量設(shè)定在4L/min，在果醋發(fā)酵罐排氣口處緊密套接一個塑料管，再將塑料管接上的減壓閥，再在減壓閥上接上長為5mm的排氣小管，在排氣小管上緊密套接5mm的硅膠管，不定時通過硅膠管接上數(shù)字顯示呼氣型酒精測試儀（上海宇陽儀器儀表公司，型號AT818），通過呼氣型酒精測試儀測定排出的氣體中的酒精含量，通過密度式酒精計不斷測量發(fā)酵液中的酒精含量，以呼氣型酒精測試儀測得的氣體中的酒精含量（mg/L）為變量y，以同時刻的發(fā)酵液中的酒精含量（%）為自變量x，經(jīng)過線性擬合（線性擬合的區(qū)間為發(fā)酵液中的乙醇含量≤0.6%），得到回歸方程：y=1.32x，相關(guān)指數(shù)R²=0.967（如圖1）。

實施例2：