[發明專利]一種果酒或果醋的澄清方法

有效

• 申請號: 201110387026.2
• 申請日: 2011-11-29
• 公開（公告）號: CN102433252A
• 公開（公告）日: 2012-05-02
• 發明（設計）人: 肖更生;吳繼軍;徐玉娟;唐道邦;李俊;陳于隴;溫靖;張友勝;林羨
• 申請（專利權）人: 廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所;廣東寶桑園健康食品研究發展中心
• 主分類號: C12H1/056
• 分類號: C12H1/056;C12H1/048;C12J1/00
• 代理公司: 廣州嘉權專利商標事務所有限公司 44205
• 代理人: 譚英強

技術領域

本發明涉及一種果酒或果醋的澄清方法。

背景技術

果酒和果醋是水果加工的主要產品，深受消費者的喜愛。在消費習慣而言，果酒、果醋通常要求是澄清透明的。澄清工序是果酒、果醋生產的重要環節之一。澄清通常是通過硅藻土過濾、微濾、超濾等工序來實現，但果酒、果醋剛發酵完果膠、多糖、蛋白等膠體物質和雜質較多，很容易堵塞過濾介質，導致經常更換過濾介質，一方面操作比較繁瑣，同時更換過濾介質過程中容易帶來食品衛生安全隱患。因此，通常果酒果醋在澄清前會采用下膠輔助澄清，破壞果酒果醋穩定的膠體體系，使果酒、果醋分層后抽取上清液過濾。現有的果酒或者果醋澄清步驟比較繁瑣，而且澄清效果往往不佳。

發明內容

本發明的目的是提供一種果酒或果醋的澄清方法。

本發明所采取的技術方案是：

一種果酒或果醋的澄清方法，包括以下步驟：

1）20~40℃條件下，按照1L的果酒或者果醋的體積添加100~300?mg果膠酶，反應1~4hr；

2）20-40min內，按照1L的果酒或者果醋的體積添加25-150mg的殼聚糖；

3）20-40min內，按照1L的果酒或者果醋的體積添加200-1500mg的皂土；

4）料液自然沉降，取上清液過濾即可。

步驟2）中，殼聚糖是在果酒或果醋流動的情況下添加的。

步驟3）中，皂土是在果酒或果醋流動的情況下添加的。

本發明的有益效果是：本發明的果酒或者果醋的澄清方法簡單可行，澄清速度較快，同時效果較好。

具體實施方式

一種果酒或果醋的澄清方法，其特征在于：包括以下步驟：

1）20~40℃條件下，按照1L的果酒或者果醋的體積添加100~300?mg果膠酶，反應1~4hr；

2）20-40min內，按照1L的果酒或者果醋的體積添加含25-150mg的殼聚糖；

3）20-40min內，按照1L的果酒或者果醋的體積添加200-1500mg的皂土；

4）料液自然沉降，取上清液過濾即可。

優選的，步驟1）中，所述的果膠酶諾維信的Pectinex?5XL。

優選的，步驟2）中，殼聚糖的添加方式為：用1%的醋酸溶液溶解殼聚糖，使得最終溶液中的殼聚糖的質量濃度為1%，于?20-40min內，按照1L的果酒或者果醋的體積添加含25-150mg的殼聚糖的醋酸溶液。

優選的，步驟3）中，皂土的添加方式為：用60-80℃的水溶脹皂土24-36hr（其中，制成的含皂土的水混合液中，皂土占水混合液總質量的5-7%），于20-40min內，按照1L的果酒或者果醋的體積添加含200-1500mg的皂土水混合液。

下面結合具體實施例對本發明做進一步的說明：

實施例1：

在4噸發酵罐中裝有3噸荔枝酒，待后發酵及陳釀結束后，開啟循環泵，從罐側面出料口抽出物料，從罐頂泵入發酵罐，采用蠕動泵緩慢流加Pectinex?5XL300ml，控制在10~20min加完，停止循環泵，反應3hr。

反應結束后開啟循環泵，從罐側面出料口抽出物料，從罐頂泵入發酵罐，采用蠕動泵緩慢流加已溶解的含1%殼聚糖的醋酸溶液3L（其制備方法是：將殼聚糖溶于1%的醋酸溶液中，以使最后溶液中的殼聚糖的質量濃度為1%），流加時間20min。

荔枝酒靜置30min后，開啟循環泵，從罐側面出料口抽出物料，從罐頂泵入發酵罐，采用蠕動泵緩慢流加已用60℃熱水溶脹24hr的5%皂土水混合液30kg（即在皂土和水的混合物中，皂土占總質量的5%），流加時間20min。

最后，待料液沉降后，過濾即可。

實施例2：

在4噸果醋發酵罐中裝有3噸荔枝醋，開啟循環泵，從罐側面出料口抽出物料，從罐頂泵入發酵罐，采用蠕動泵緩慢流加Pectinex?5XL600ml，控制在10~20min加完，停止循環泵，反應3hr。

反應結束后開啟循環泵，從罐側面出料口抽出物料，從罐頂泵入發酵罐，采用蠕動泵緩慢流加已溶解的含1%殼聚糖的醋酸溶液600ml（其制備方法是：將殼聚糖溶于1%的醋酸溶液中，以使最后溶液中的殼聚糖的質量濃度為1%），流加時間20min。