[發明專利]一種含甜菊糖的酸奶及其生產方法

無效

• 申請號: 201110386510.3
• 申請日: 2011-11-28
• 公開（公告）號: CN102488003A
• 公開（公告）日: 2012-06-13
• 發明（設計）人: 胡國華;楊旭艷;王愛敏
• 申請（專利權）人: 上海師范大學
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 上海伯瑞杰知識產權代理有限公司 31227
• 代理人: 吳瑾瑜

技術領域

本發明涉及一種含甜菊糖的酸奶及其生產方法。

背景技術

酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經過巴氏殺菌后再添加有益菌發酵而成的一種牛奶制品。發酵過程使牛奶中20％左右的糖、蛋白質水解成為小分子的半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等，更易消化和吸收，各種營養素的利用率得以提高。鮮奶中礦物質含量豐富，發酵過程中鈣、磷等礦物質都不發生變化，但發酵后產生的乳酸可有效地提高鈣、磷在人體中的利用率，所以酸奶中的鈣、磷等礦物質更容易被人體吸收。此外，酸奶由純牛奶發酵而成，除了保留鮮牛奶的全部營養成分外，在發酵過程中乳酸菌還可產生人體營養所必須的多種維生素，如VB₁、VB₂、VB₆、VB₁₂等，成為更加適合于普通消費者的營養保健品。

甜菊糖是一系列甜菊糖苷類的混合物，它由甜菊苷、萊鮑迪苷A、萊鮑迪苷B、萊鮑迪苷C、萊鮑迪苷D、萊鮑迪苷E、萊鮑迪苷F、杜爾可苷A、甜菊醇雙糖苷等糖苷組成。甜菊糖具有高甜度、低熱能的特點，其甜度是蔗糖的200-300倍，熱值僅為蔗糖的1/300。經大量藥物實驗證明，甜菊糖無毒副作用，無致癌性，食用安全，是繼甘蔗糖、甜菜糖之外目前在自然界中發現大量存在的第三種有開發價值的天然甜味劑。作為健康推崇的蔗糖替代品，甜菊糖已被廣泛用于飲料、糖果、糕點等食品行業中。

含甜菊糖的酸奶不僅保留了傳統酸奶豐富的營養成分，而且由于甜菊糖的熱值低，不會引發膽固醇增高，高血壓、糖尿病患者均可飲用。但是甜菊糖等甜味劑代替蔗糖，可能會對食品的風味和口感產生影響，因此需要調整配方，獲得既保持酸奶原有口感和風味，又能降低產品中的糖分和熱量。因此，用甜菊糖復合甜味劑替代蔗糖生產酸奶符合健康飲食的要求，深受廣大消費者喜愛，具有廣闊的市場前景。

發明內容

本發明的目的在于提供一種含甜菊糖的酸奶及其生產方法。本發明以原料乳，酸奶發酵劑，穩定劑，甜菊糖為主要配料研制一種酸奶。該產品具有生產成本低廉、工藝簡單，產品口感細膩、營養豐富、風味獨特，適合高血壓、糖尿病等患者飲用等優點。

本發明所提供的含甜菊糖的酸奶，原料包括以下重量百分比的組分：

其中原料乳為普通的牛乳，包括全脂、部分脫脂或脫脂牛乳，或用奶粉等原料配制而成的全脂、部分脫脂或脫脂復原乳。

本發明中甜菊糖為總苷含量90％以上，RA含量40％以上產品。

發酵劑的菌種含量為10⁶-10⁸CFU/100g。

所述酸奶中還含有4％～10％重量份的白砂糖、填充型甜味劑或兩者的混合物；加入白砂糖、填充型甜味劑是為了改善酸奶的口感。其中填充型甜味劑可選自赤蘚糖醇、木糖醇中的一種或兩種組合，計算甜度時折算為白砂糖的甜度。

酸奶發酵劑選自嗜熱鏈球菌、乳酸鏈球菌、嗜熱乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌、兩歧雙歧桿菌中的一種或幾種組合，其中菌種含量為10⁶-10⁸CFU/100g。

為了改善酸奶的組織形態，本發明中加入0.1～0.5重量份的穩定劑，其中穩定劑可選自羧甲基纖維素鈉、海藻酸丙二醇酯、果膠、瓊脂、氯化鈣中的一種或幾種組合。

本發明中酸奶的制作方法包括以下步驟：

(1)按配比將穩定劑、甜菊糖混合均勻，50～60℃下保溫后加入原料乳中，攪拌均勻；

(2)將配置好乳液的均質和滅菌；均質和滅菌的步驟為：將配置好的乳液預熱60℃～70℃，15～18MPa均質2～5min；再在78～85℃滅菌20～40min

(3)冷卻至43～45℃后加入發酵劑，攪拌均勻；40～43℃下發酵至Ph4.5～4.7；

(4)發酵結束后迅速冷卻至4～15℃，然后進行后熟。

本發明所提供的酸奶，用甜菊糖替代部分蔗糖進行發酵，不僅保留了傳統酸奶豐富的營養成分，口感細膩，風味獨特；而且，由于甜菊糖的熱值低，在保持口感風味和甜度不變的前提下，熱量和糖分含量降低很多，是一種健康食品，不會引發膽固醇升高或者血糖提高，適合高血壓、糖尿病等患者飲用。工藝簡單，成本低廉，是一種優良的酸奶新品種，具有廣闊的市場前景。

具體實施方式

下面通過實施例對本發明作進一步說明，其目的僅在于更好理解本發明的內容而非限制本發明的保護范圍。

所用的甜菊糖為總苷含量90％以上，RA含量40％以上產品。

實施例1

酸奶配方：