[發(fā)明專利]一種無(wú)糖硬質(zhì)糖果及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201110378239.9
• 申請(qǐng)日: 2011-11-24
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN102389018A
• 公開(kāi)（公告）日: 2012-03-28
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳志寧
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 福建省好鄰居食品工業(yè)有限公司
• 主分類號(hào): A23G3/38
• 分類號(hào): A23G3/38;A23G3/42
• 代理公司: 廈門(mén)市誠(chéng)得知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所 35209
• 代理人: 方惠春

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種糖果，尤其涉及一種無(wú)糖硬質(zhì)糖果以及該糖果的制備方法。

背景技術(shù)

無(wú)糖糖果在國(guó)內(nèi)的發(fā)展，起步于1990年代中期，十多年來(lái)的發(fā)展步伐，較之普通糖果的發(fā)展要緩慢得多，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，無(wú)糖糖果的產(chǎn)量占國(guó)內(nèi)糖果總產(chǎn)量的0.5～0.8%之間。?

無(wú)糖糖果發(fā)展緩慢的原因：一是受原料價(jià)格因素影響，1990年代中后期進(jìn)口的異麥芽酮糖醇，供應(yīng)價(jià)為3.8萬(wàn)元/Ｔ，少數(shù)想生產(chǎn)無(wú)糖糖果的生產(chǎn)廠家受成本制約，對(duì)無(wú)糖糖果的項(xiàng)目持觀望態(tài)度；二是技術(shù)因素影響，在國(guó)內(nèi)糖果生產(chǎn)線上生產(chǎn)無(wú)糖硬質(zhì)糖果，熬煮設(shè)備還達(dá)不到無(wú)糖糖果生產(chǎn)技術(shù)要求。?

從2003年起，國(guó)內(nèi)無(wú)糖糖源(如麥芽糖醇、木糖醇等)開(kāi)始大量生產(chǎn)，糖源供求關(guān)系發(fā)生了變化，木糖醇在國(guó)內(nèi)被大量使用在無(wú)糖口香糖上，掀起了木糖醇口香糖熱潮，但在硬質(zhì)糖果中發(fā)展中起色不大，中檔偏低價(jià)位的無(wú)糖糖果在少數(shù)企業(yè)生產(chǎn)，中高檔次的無(wú)糖糖果以國(guó)外進(jìn)口的為多，中高檔次的無(wú)糖糖果在高消費(fèi)人群和追求健康的人群中有一定的市場(chǎng)需求。?

目前，我國(guó)已批準(zhǔn)異麥芽酮糖醇、麥芽糖醇、木糖醇、山梨醇、乳糖醇和赤蘚糖醇列入食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。在生產(chǎn)無(wú)糖硬質(zhì)糖果中，應(yīng)考慮到硬質(zhì)糖果的透明、硬、脆的產(chǎn)品特性來(lái)選擇糖醇原料。有鑒于此，本發(fā)明提供一種無(wú)糖硬質(zhì)糖果及其制備方法，本案由此產(chǎn)生。

發(fā)明內(nèi)容

基于在生產(chǎn)無(wú)糖硬質(zhì)糖果中，充分考慮到硬質(zhì)糖果的透明、硬、脆的產(chǎn)品特性來(lái)選擇糖醇原料，本發(fā)明提供了一種無(wú)糖硬質(zhì)糖果及其制備方法。

為使無(wú)糖硬質(zhì)糖果達(dá)到透明、硬、脆的特性，本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種無(wú)糖硬質(zhì)糖果，以重量百分比計(jì)包括如下組分：

麥芽糖醇50～70%，木糖醇5～10%，異麥芽酮糖醇35～40%，薄荷香精0.1～2%，薄荷腦0.1～4%，水適量。

上述麥芽糖醇為液體狀麥芽糖醇或晶體狀麥芽糖醇。

??本發(fā)明還提供一種無(wú)糖硬質(zhì)糖果的制備方法，包括如下步驟：

????1）混合：將麥芽糖醇和異麥芽酮糖醇加適量水混合溶化；

2）熬糖：然后在下明火熬糖30～120分鐘，熬糖的蒸汽壓力為6～20kg/cm2，熬糖溫度為170℃～230℃；

3）真空濃縮：在真空薄膜熬糖設(shè)備中，真空濃縮將糖液中的水分排除出去，達(dá)到產(chǎn)品最終水分的重量百分含量低于2%；

4）混合：在真空濃縮后的產(chǎn)品中依次加入薄荷香精、薄荷腦和木糖醇后再混合均勻；

5）冷卻：將上述產(chǎn)品室溫下冷卻，使糖粒凝固定形，達(dá)到脫模要求。

結(jié)晶或液體麥芽糖醇在硬質(zhì)糖果制造中，糖果的適口性、品質(zhì)均與含蔗糖硬質(zhì)糖果一樣，同樣具有糖果的玻璃質(zhì)外觀，甜味純正，無(wú)不良后味，口感可與含蔗糖硬質(zhì)糖果一樣隨意調(diào)節(jié)；另外，由于麥芽糖醇不會(huì)產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，因此在高溫熬煮時(shí)糖體色澤穩(wěn)定，很少產(chǎn)生褐變現(xiàn)象。以麥芽糖醇為原料制造的無(wú)糖硬質(zhì)糖果，防結(jié)晶能力強(qiáng)，但仍有吸濕性，為延長(zhǎng)其產(chǎn)品保質(zhì)期，應(yīng)采用防水性能好的包裝材料包裝產(chǎn)品。?

木糖醇在無(wú)糖硬質(zhì)糖果生產(chǎn)中，甜度與含蔗糖硬質(zhì)糖果幾乎相等，無(wú)需額外添加強(qiáng)力甜味劑。含木糖醇的硬質(zhì)糖果，口感冰涼清爽。單一以木糖醇為糖源生產(chǎn)硬質(zhì)糖果，不能形成硬質(zhì)糖果的玻璃質(zhì)要求，必須結(jié)合氫化淀粉水解物之類的聚合物才能生產(chǎn)出硬質(zhì)糖果要求的品質(zhì)，適宜于生產(chǎn)清涼薄荷味硬質(zhì)糖果。含木糖醇的硬質(zhì)糖果，仍需要防水性能高的材料作為產(chǎn)品包裝。?

異麥芽酮糖醇生產(chǎn)的硬質(zhì)糖果，其玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化溫度很高，吸濕性極低，且性質(zhì)穩(wěn)定，產(chǎn)品不易粘連在一起，但所帶結(jié)晶水可能會(huì)引起重結(jié)晶現(xiàn)象，通過(guò)與其它糖醇原料配合可解決此現(xiàn)象。如異麥芽酮糖醇與麥芽糖醇、木糖醇的組合，起到協(xié)同作用，麥芽糖醇是一種低甜度、低聚糖醇含量較多的產(chǎn)品，它易溶入水，成為明亮透明的非結(jié)晶糖漿；異麥芽酮糖醇具有易結(jié)晶的功能，與麥芽糖醇形成強(qiáng)烈的反向互補(bǔ)的作用。在熬煮過(guò)程中，當(dāng)水分蒸發(fā)后，促成了結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、品質(zhì)細(xì)膩的糖體結(jié)構(gòu)，達(dá)到不砂不烊的玻璃體質(zhì)構(gòu)。含50%以上異麥芽酮糖醇的硬質(zhì)糖果，不易吸潮發(fā)粘，貨架期(保質(zhì)期)較長(zhǎng)。

在本發(fā)明無(wú)糖硬質(zhì)糖果的制備方法中對(duì)設(shè)備和工藝也有一定的要求。