[發明專利]乳酸發酵生產調味脫腥海帶的方法

無效

• 申請號: 201110377155.3
• 申請日: 2011-11-23
• 公開（公告）號: CN102488252A
• 公開（公告）日: 2012-06-13
• 發明（設計）人: 周延清
• 申請（專利權）人: 霞浦縣新世紀農業科技開發有限公司
• 主分類號: A23L1/337
• 分類號: A23L1/337
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域：

本發明涉及一種調味海帶的生產技術，特別是涉及一種乳酸發酵生產調味脫腥海帶的技術。

背景技術：

海帶(Laminaria?aponica又稱昆布、江白菜)，屬海帶科、海帶屬，屬褐藻門。俗稱海帶菜、昆布。海帶的營養豐富，具有低熱量、高蛋白、高礦物質的特點。每100g干海帶中含胡蘿卜素0.57mg，硫胺素0.69mg，核黃素0.36mg，煙酸1.6mg，蛋白質8.2g，脂肪0.1g，糖類57g，粗纖維9.8g，無機鹽12.9g，鈣2.25g，鐵0.15g，碘240mg。海帶具有很高的藥用價值，它含有多種對人體健康具有特殊作用的物質。海帶是地球上含碘最豐富的食物之一，現代科學證明，碘是一種智力元素，人體缺碘，將阻礙胎兒的生長發育，導致神經系統、聽覺系統和甲狀腺等發育缺陷或畸形；海帶中還含有豐富的鈣、硒等人體必需的微量元素，另外海帶多糖還具有較強的抗腫瘤作用。海帶能防治肥胖、膽結石、便秘、腸胃病等代謝性疾病，具有防癌抗癌、降血壓、降血糖、預防動脈硬化和血栓形成、排除體內鉛毒等功效。所以，長期食用海帶可以強身健體，有助于促進消化、防止肥胖和便秘，提高免疫力，是滋補保健的佳品。我國是近海大國，海帶的產量很大，幾乎占全世界海帶總產量的50％。在我國雖然海帶資源十分豐富但人們食用量僅占其產量的極少部分。目前我國海帶海帶主要以初級產品形式廉價銷售，用于鮮食或干制后泡發食用，深加工品很少，造成海帶資源的極大浪費。但是，因為海帶表皮上所覆蓋的膠質層及其含有的甲硫醚、萜類化合物使海帶自身具有一種特殊的腥臭味；另一方面，若脫腥工藝不當則可能破壞海帶的質構和營養成分。

采用傳統的調味海帶生產方法，步驟如下：

1)前置處理：將干海帶(新鮮海帶原料則不需浸泡)浸泡后，進行挑選、整理、清洗去除表面雜質和鹽。

2)切分：將清洗后的海帶放入切絲機進行切絲，或切段后打成海帶結，海帶絲的寬度可根據生產需要進行調節。

3)蒸煮：將切絲后的海帶與水放入蒸煮鍋中進行蒸煮。

4)調味腌制：將蒸煮后的海帶絲(結)撈出置于調味容器中，加入調味液，混合拌勻腌制。

5)包裝殺菌：對調味海帶絲(結)計量后進行真空包裝、殺菌后，制得調味海帶成品。

傳統加工中海帶脫腥采用酸化工藝，破壞了海帶的質構和營養成分，如何采用新技術脫腥，改善海帶制品的質構，從而擴大海帶的食用范圍，提高海帶食用價值成為海帶加工亟待解決的問題。

專利號為200710044599的發明，公開了一種調味海帶片加工方法，涉及海帶的加工技術，需要解決的技術問題是對海帶進行軟化、去腥處理，并通過增味，提高制品感官品質。該發明的技術方案包括醋酸軟化處理、調味熬煮、焙干，其特征是將干海帶在4％冰醋酸溶液中浸漬1分鐘后，撈出瀝干放置12小時左右；將洗凈瀝干后的海帶片在調味液中熬煮90分鐘左右，調味液由濕海帶重量的25％白砂糖、濕海帶重量的20％優質醬油、濕海帶重量的10％料酒與按濕海帶重量的60％水混合而成；熬煮瀝干后的海帶片用65℃左右熱風干燥至水分含量20％-22％。該發明用于調味海帶片加工，含pH值較高，但口感差。

發明內容：

本發明的目的在于克服上述缺陷，提供一種乳酸發酵生產調味脫腥海帶的方法。

本發明的方案是：包括前置處理、切分、蒸煮、調味腌制、包裝殺菌工序，其特征在于：

蒸煮工序后進行接種發酵工序：將蒸煮后的海帶絲(結)與水加入容器中，待原料冷卻后，接種植物乳桿菌凍干菌粉攪拌溶解混勻，植物乳桿菌凍干菌粉CFU≥1×10⁸cfu/g，接種量為容器中海帶絲(結)與水重量的0.5％-3％，在32℃-40℃下，密封發酵90min-180min；

接種發酵工序后進入二次蒸煮終止發酵工序：蒸煮溫度為90℃-100℃，蒸煮時間為5min-10min；

而后進入調味腌制、包裝殺菌工序。

本發明的優點在于：

1、本發明采用人工接種植物乳桿菌對海帶進行發酵，植物乳桿菌的生長能夠分解代謝海帶的腥味物質，有效脫除了海帶的腥味。

2、本發明乳酸發酵海帶過程中產生有機酸、醇等產物作用生成酯類風味物質，乳酸菌代謝產酶使蛋白質發生降解生成多肽、氨基酸，隨后部分氨基酸進一步脫羧、脫氨生成醛類、酮類物質，這些系列的作用生成有機酸、醇、酯類、醛類、氨基酸及多肽等物質增加了發酵海帶的營養和風味。

3、本發明中乳酸發酵產生乳酸，降低了pH，有利于穩定海帶中的色澤，軟化海帶組織，改善了發酵海帶的質地、外觀和口感。