[發明專利]一種利用微波處理醬油生產用小麥的方法

無效

• 申請號: 201110376865.4
• 申請日: 2011-11-18
• 公開（公告）號: CN102499361A
• 公開（公告）日: 2012-06-20
• 發明（設計）人: 權武;冷云偉;韓婭新;何廣會
• 申請（專利權）人: 徐州恒順萬通食品釀造有限公司;中國礦業大學
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238
• 代理公司: 徐州市三聯專利事務所 32220
• 代理人: 何君

技術領域

本發明涉及一種小麥的處理工藝，具體涉及一種利用微波處理醬油生產用小麥的方法，屬糧食深加工技術領域。

背景技術

醬油是植物蛋白和碳水化合物經微生物酶解發酵而成。作為一般調味品沿用至今，已有約3000年的歷史。中國傳統的醬油，以其濃郁的香氣、鮮美的滋味、豐富的營養使中國的飲食文化更加絢麗多彩。現在醬油釀造原料為脫脂大豆、小麥、食鹽和水。小麥提供的成分主要是碳水化合物，為便于淀粉等物質的生物轉化及美拉德反應生香，傳統上一般要對小麥進行熟制和膨化處理。現在企業對小麥的處理方法主要是使用炒麥機進行焙炒，然后與豆粕混合接種制曲。因為焙炒可以使小麥水分蒸發、組織膨化，成為易被破碎的狀態。另外，焙炒也可以對附著在小麥表層的微生物起到殺菌的作用。但炒麥機具有耗能大，受熱不均勻，易損壞等缺點。

發明內容

本發明的目的是為克服上述現有技術的不足之處，提供利用微波處理醬油生產用小麥的方法。該方法利用微波處理對小麥進行熟制和膨化，使小麥中的水分子、淀粉中的羥基等極性基團，在快速變化的高頻電磁場作用下，分子間運動和摩擦，將微波場能轉化為介質內能，使物料溫度升高，受熱均勻，達到熟制和膨化的目的，同時杜絕了外焦內生的現象。并且，經過微波處理可以使原料中淀粉的支鏈部分斷裂。從化學變化上來看，小麥的處理可以破壞結晶構造，使得其更易被曲菌中的淀粉酶所酶解。另外，微波干燥膨化不產生余熱和粉塵污染，防止空氣污染。

本發明是以如下技術方案實現的：一種利用微波處理醬油生產用小麥的方法，其特征是：該方法包括如下工藝流程：小麥篩選→預干燥→水分均衡→微波膨化→粉碎→豆粕混合制曲。

所述的預干燥是將小麥在45℃熱風條件下干燥2.5-3h，當含水量達到15％時，傳送至特定的密閉容器靜置24h，達到水分的均衡，隨后通過鏈板輸送至微波加熱設備；所述的微波膨化是采用60KW的微波，處理3min，傳送至粉碎機進行粉碎，與豆粕混合制曲。

本發明的優點是：該方法利用微波處理對小麥進行熟制和膨化，使小麥中的水分子、淀粉中的羥基等極性基團，在快速變化的高頻電磁場作用下，分子間運動和摩擦，將微波場能轉化為介質內能，使物料溫度升高，受熱均勻，達到熟制和膨化的目的，同時杜絕了外焦內生的現象。該方法處理的小麥，不僅膨化率高，易于粉碎，淀粉熟化效果好，淀粉晶體破壞率高，而且節能高效，易于控制，不污染環境。

具體實施方式

實施例、

原料選擇：選擇紅色小麥；

預干燥：將物料放在電熱干燥箱中，45℃干燥至適宜水分質量分數(15％)。水分均衡：將物料傳送入密封容器，靜置24小時，使水分分布均勻；

微波膨化：將物料傳送至YH-60GM微波加熱設備，選定輸出功率為60KW，時間設定3min，用體積膨化率表示膨化度，小麥膨化前后的體積采用充填法測定，選取10-20g樣品放入1000mL的量筒中，用石英砂充填，測定膨化前后的體積V1和V2，并按式(1)計算物料的膨化度：膨化度＝(V2-V1)/V1*100％；

粉碎：采用常用粉碎機進行粉碎；

醬油發酵：采用高鹽液態發酵技術，發酵結束后取原油進行成品分析。

表1本方法與傳統焙炒小麥相關指標的對比

表2本方法與傳統焙炒小麥釀造醬油的指標對比