[發明專利]一種食用菌風味豆腐的制作方法

無效

• 申請號: 201110376655.5
• 申請日: 2011-11-24
• 公開（公告）號: CN102422899A
• 公開（公告）日: 2012-04-25
• 發明（設計）人: 魏雪生;張志軍;陳曉明;李淑芳;周永斌;李鳳美;羅瑩;劉連強;張崇雪
• 申請（專利權）人: 天津市林業果樹研究所
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

所屬技術領域

本發明屬于食品加工領域，將食用菌加工成粉，按比例與大豆混合，磨漿，點鹵得到一種食用菌風味的豆腐制品。

背景技術

豆腐，古稱“福黎”，在我國最早發明、制造，而后被傳往世界各地。豆腐是我國素食菜肴的主要原料，歷來受到人們的歡迎，被人們譽為“植物肉”。豆腐主要以大豆為原料加工制成的，大豆含有較多的蛋白質和脂肪，因此豆腐營養價值也較高。豆腐可以常年生產，不受季節限制，因此在蔬菜生產淡季，可以調劑菜肴品種。

食用菌具有高蛋白、低脂肪、低熱量、低鹽分的特點，是現代人所注重的“一高三低”型保健食品。現代醫學研究表明，食用菌含有人體必需的8種氨基酸，14種維生素，多種礦物質和多糖等營養成分，具有滋陰補陽、益氣活血、補腦強心、延年益壽等功能。食用菌還具有降低血清膽固醇、改善血液微循環、提高血液載氧能力、提高肝臟解毒能力等藥性作用。經常食用，可全面調節人體生理機能，促進新陳代謝，增強免疫功能，延緩衰老，是較為理想的保健食品。同時，食用菌中包含豐富的風味物質，還有著自己獨特的味道。

現有的豆腐主要是以大豆植物的果實為原料，經篩選、浸泡、磨漿、過濾、熟化、點鹵等工藝制得。經該工藝制得的豆腐豆腥味重，且烹飪時不宜入味。將食用菌作為原料加入到制備豆腐的工藝中，可有效的解決這一問題。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種具有食用菌風味的豆腐的制作方法，以豐富豆腐的種類。

本發明解決技術問題所采用的技術方案是：

本發明食用菌風味豆腐的特點在于，在制備豆腐的生產過程中加入食用菌干粉。

本發明食用菌風味豆腐的制作方法，其制作工序為：

1、豆漿制作工藝的流程為：選料——浸泡——清洗——混合食用菌粉——磨漿——煮漿——細濾

選料：要求選大豆，含大豆蛋白質高的；顆粒整齊、粒重飽滿的腰圓型；皮薄、表面光亮、臍色淺、無霉變、雜質

浸泡：用水將大豆浸泡、充分吸水，使大豆變脆，便于磨漿

清洗：將浸水大豆洗凈、瀝干

混合：將預先處理好的食用菌干粉與大豆按重量1∶1.5～1∶3比例混合均勻；食用菌干粉制作方法：將食用菌曬干，粉碎機粉碎制成食用菌干粉

磨漿：將混合好的大豆和食用菌粉按比例加水，過磨，磨成豆漿，過濾

煮漿：將豆漿煮沸到要求濃度，煮沸時要消泡

細濾：豆漿煮沸后，在豆漿中的細渣經熱膨脹成絨渣，或在豆漿桶中殘留的雜質，經細濾成純正的豆漿，使豆漿中蛋白質與水均勻，產品口感細嫩

2、內酯豆腐制作工藝流程：將煮制好的豆漿(冷卻85℃以下)+葡萄糖酸內酯(豆漿量得0.2％～0.4％)攪拌入容器。經90℃熱凝固成型。

3、老豆腐工藝流程：制作老豆腐的主輔料8.5°Be豆漿(85℃)，點鹵后，經蹲腦，上箱壓榨而成。

本發明食用菌風味豆腐的制作方法所涉及的食用菌品種可以為金針菇、白靈菇、杏鮑菇、平菇、秀珍菇、香菇、雙孢菇。

具體實施方式

實施例1金針菇豆腐

1、大豆的處理：

選料浸泡：選擇大豆蛋白質含量高、顆粒整齊、粒重飽滿、皮薄、表面光亮、臍色淺、無霉變、雜質的大豆浸泡

清洗：將浸水大豆洗凈、瀝干

2、金針菇干粉制作：將金針菇曬干，過粉碎機粉碎制成金針菇干粉

3、豆漿的制作：

混合：將預先處理好的食用菌干粉與大豆按重量1∶1.5比例混合均勻；

磨漿：將混合好的大豆加水磨漿。磨漿時加水投料要均勻，確保磨出的豆糊細膩、光滑，加水比例為豆重的1.8倍，磨得豆糊要加水離心過濾3次，水溫控制在60℃，加水量為1千克原料出5-6千克豆漿為宜

煮漿：將豆漿煮沸要快，15分鐘煮開3次，第2次時加入消泡劑，不同豆腐的濃度要求不同，內酯豆腐要求濃度到12°Be，老豆腐要求濃度為8.5°Be

細濾：豆漿煮沸后，在豆漿中的細渣經熱膨脹成絨渣，或在豆漿桶中殘留的雜質，經細濾成純正的豆漿，使豆漿中蛋白質與水均勻，產品口感細嫩

4、內酯豆腐制作工藝流程：先將內酯溶于水中。當豆漿溫度降到80℃左右時，一手用勺上下翻動豆漿，一手慢慢地加入內酯，5分鐘內完成。內酯的用量：每千克黃豆用內酯15克。加入內酯的豆漿保溫30分鐘，成型穩定后即為成品。

5、老豆腐工藝流程：

(1)點漿(凝固、點腦)：