[發(fā)明專利]一種提高植物蛋白乳自然穩(wěn)定性的加工方法及應用

無效

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• 申請日: 2011-11-23
• 公開（公告）號: CN102405980A
• 公開（公告）日: 2012-04-11
• 發(fā)明（設計）人: 胡慶發(fā);張躍進;錢浩;劉思嚴;楊文
• 申請（專利權(quán)）人: 云南廣泰生物科技開發(fā)有限公司
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10
• 代理公司: 昆明知道專利事務所(特殊普通合伙企業(yè)) 53116
• 代理人: 姜開俠;姬介南

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于植物蛋白飲料加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種加工的植物蛋白乳自然穩(wěn)定性好，能夠有效減少穩(wěn)定劑用量的提高植物蛋白乳自然穩(wěn)定性的加工方法及應用。

背景技術(shù)

植物蛋白富含人體所必需的各種營養(yǎng)物質(zhì)，而且易于被人體吸收，與動物性蛋白食品相比，其飽和脂肪酸和膽固醇低，對與預防血管硬化、糖尿病有積極的意義，一直以來深受人們的喜愛。隨著科技的發(fā)展，植物蛋白深加工技術(shù)有了長足的進步。植物蛋白加工技術(shù)經(jīng)過植物果仁原料預處理、浸泡、磨漿、過濾、均質(zhì)、殺菌等工序，調(diào)配制成的植物蛋白飲品。植物蛋白飲料是一種富含脂肪的蛋白質(zhì)膠體，是一個復雜的、熱力學不穩(wěn)定體系，體系中既有蛋白質(zhì)形成的膠體溶液，又有乳化脂肪形成的乳濁液，還有糖等形成的真溶液。影響植物蛋白飲料穩(wěn)定性的因素很多，總的來說有物理原因、化學原因、微生物原因，造成這些原因包括原材料的影響、設備的影響、生產(chǎn)工藝的影響、管理方面的影響等，并且這些原因都不是孤立存在的，而是互相之間有緊密的聯(lián)系，受上述諸因素的影響，作為植物蛋白飲料生產(chǎn)過程中常出現(xiàn)脹氣變質(zhì)，脂肪上浮；蛋白質(zhì)出現(xiàn)聚集、絮凝和凝結(jié)等引起沉淀。為了解決穩(wěn)定性的問題，現(xiàn)有技術(shù)是在20~40Mpa的壓力下進行兩次均質(zhì)，但是，這樣的均質(zhì)壓力條件，依然無法滿足蛋白乳的問題，制成飲料時，依然需要添加較多穩(wěn)定劑。食品安全問題日益受到人民關(guān)注，雖然飲料產(chǎn)業(yè)中使用的穩(wěn)定劑按照現(xiàn)行國家或國際標準認為是安全的，但是隨著人民食品安全意識的提高，減少食品和飲料中的穩(wěn)定劑的加入越來越重要。由此可見，開發(fā)一種提高蛋白乳自身穩(wěn)定性的方法，有助于減少蛋白乳飲品中的穩(wěn)定劑的加入量，滿足人們食用安全需求是十分必要的。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的第一目的在于提供一種加工的植物蛋白乳自然穩(wěn)定性好，能夠有效減少穩(wěn)定劑用量的提高植物蛋白乳自然穩(wěn)定性的加工方法。第二目的在于該方法在植物蛋白乳加工中的應用。

本發(fā)明的第一目的是這樣實現(xiàn)的，包括原料預處理、浸泡、磨漿、過濾、均質(zhì)、脫氣、滅菌工序，其特征在于具體包括下列工序：

A、將植物果仁原料經(jīng)過分揀、清洗、浸泡、脫皮工序預處理，再經(jīng)磨漿、過濾后獲得植物蛋白原漿；

B、將植物蛋白料漿加熱至60~80℃后送入一次均質(zhì)機中，在60~100Mpa壓力下進行一次均質(zhì)，再輸送到二次均質(zhì)機中在60~100Mpa壓力下進行二次均質(zhì)；

C、二次均質(zhì)后植物蛋白料漿經(jīng)常規(guī)工藝脫氣、滅菌即得到符合飲料標準的植物蛋白乳。

本發(fā)明第二目的是這樣實現(xiàn)的，在加工花生、核桃、澳洲堅果、椰肉、杏仁、腰果、豆類、玉米蛋白乳中的應用，提高蛋白乳的自然穩(wěn)定性，制成各種風味飲品，無須添加更多穩(wěn)定劑。

本發(fā)明利用超高壓的均質(zhì)方式對蛋白乳進行兩次均質(zhì)，使蛋白乳的粒度達到或接近納米量級，改善了蛋白乳的理化性能，提高了蛋白乳的自然穩(wěn)定性，作為飲品加工時，無須添加更多穩(wěn)定劑即可達到保質(zhì)的目的，提高食用安全性。

具體實施方式

下面結(jié)合實施例對本發(fā)明加以說明，但不以任何方式對本發(fā)明加以限制，依據(jù)本發(fā)明的教導所作得任何變更或替換，均屬于本發(fā)明的保護范圍。

本發(fā)明的方法包括原料預處理、浸泡、磨漿、過濾、均質(zhì)、脫氣、滅菌工序，具體包括下列工序：

A、將植物果仁原料經(jīng)過分揀、清洗、浸泡、脫皮工序預處理，再經(jīng)磨漿、過濾后獲得植物蛋白原漿；

B、將植物蛋白料漿加熱至60~80℃后送入一次均質(zhì)機中，在60~100Mpa壓力下進行一次均質(zhì)，再輸送到二次均質(zhì)機中在60~100Mpa壓力下進行二次均質(zhì)；

C、二次均質(zhì)后植物蛋白料漿經(jīng)常規(guī)工藝脫氣、滅菌即得到符合飲料標準的植物蛋白乳。

作為優(yōu)選實施方式：

所述的原料磨漿后過60~120目篩。

所述的一次均質(zhì)的壓力為60~90Mpa，優(yōu)化的一次均質(zhì)壓力為70~80Mpa，使蛋白乳粒度達到0.2μm。

所述的二次均質(zhì)的壓力為60~90Mpa，優(yōu)化的二次均質(zhì)壓力為70~80Mpa，使蛋白乳粒度小于0.1μm。

所述的一、二次均質(zhì)機的均質(zhì)閥為高強度不銹鋼材料制作，耐壓120Mpa。所述的一、二次均質(zhì)工藝流程的相應設備為高強度不銹鋼材料制作，耐壓120Mpa。