[發明專利]一種保持蛋白原味品質的植物蛋白飲料加工方法

有效

• 申請號: 201110374876.9
• 申請日: 2011-11-23
• 公開（公告）號: CN102422893A
• 公開（公告）日: 2012-04-25
• 發明（設計）人: 胡慶發;張躍進;錢浩;劉思嚴;楊文
• 申請（專利權）人: 云南廣泰生物科技開發有限公司
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10
• 代理公司: 昆明知道專利事務所(特殊普通合伙企業) 53116
• 代理人: 姜開俠;姬介南

技術領域

本發明屬于植物蛋白飲料加工技術領域，具體涉及一種保持蛋白原味品質的植物蛋白飲料加工方法。

背景技術

植物蛋白飲料是以植物的果核或植物的種子為主料，如花生、核桃、杏仁、大豆、椰子等經過原料預處理、浸泡、磨漿、過濾、均質、殺菌等工序，調配制成的植物蛋白飲品。與動物性蛋白食品相比，其飽和脂肪酸和膽固醇低，對與預防血管硬化、糖尿病有積極的意義。植物蛋白飲料是一種富含脂肪的蛋白質膠體，是一個復雜的、熱力學不穩定體系，體系中既有蛋白質形成的膠體溶液，又有乳化脂肪形成的乳濁液，還有糖等形成的真溶液。影響植物蛋白飲料中蛋白乳穩定性主要還是加工工藝導致的。現有技術中，對原料蛋白原漿的處理過程主要采取的方式浸泡后磨漿或打漿，進行的濕法漿化處理，雖然磨漿或打漿的速度比較快，但是在加工過程中原料與外界可能的污染源接觸比較多，比如浸泡用的水或空氣，導致影響了蛋白原漿的安全性，自然穩定性也受到很大程度的影響，容易出現蛋白變性現象；同時，傳統的磨漿或打漿方式會產生較多的漿渣，需要在加工時濾除，造成增加工序和能源、人力上的消耗，加大生產成本。隨著生活水平的提高，人們植物蛋白飲料的需求量加大，因此開發一種保持蛋白原味品質的植物蛋白飲料加工方法是非常必要的。

發明內容

本發明的目的在于提供一種工藝更簡單的保持蛋白原味品質的植物蛋白飲料加工方法。

本發明的目的是這樣實現的，本發明包括原料預處理、原料脫皮、研磨處理、均質處理、調配、脫氣、灌裝、滅菌工序，具體為：

A、原料預處理：將原料果仁進行分揀，剔除發霉、變質的廢料后，進行烘干處理，使果仁水份小于5%，得到凈果仁；

B、研磨處理：將凈果仁進行研磨處理，得到粒度小于0.2μm的蛋白原漿；

C、均質處理：將研磨后的蛋白原漿輸送到高壓均質機中，在30~100Mpa壓力進行均質處理，得到粒度小于0.1μm的蛋白原漿；

D、飲料配制：將均質后的蛋白原漿經調配、脫氣、灌裝、滅菌工序即得到原味品質的植物蛋白飲料。

本發明方法加工過程與空氣接觸的時間更短，其中的蛋白更不易變性，所得到蛋白原漿的粒度更細，自然穩定性更好；原漿的含水量更少，純度更高，生產出的植物蛋白飲料感觀好、口感更加純正。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明加以說明，但不以任何方式對本發明加以限制，依據本發明的教導所作得任何變更或替換，均屬于本發明的保護范圍。

本發明包括原料預處理、原料脫皮、研磨處理、均質處理、調配、脫氣、灌裝、滅菌工序，具體為：

A、原料預處理：將原料果仁進行分揀，剔除發霉、變質的廢料后，進行烘干處理，使果仁水份小于5%，得到凈果仁；

B、研磨處理：將凈果仁進行研磨處理，得到粒度小于0.2μm的蛋白原漿；

C、均質處理：將研磨后的蛋白原漿輸送到高壓均質機中，在30~100Mpa壓力進行均質處理，得到粒度小于0.1μm的蛋白原漿；

D、飲料配制：將均質后的蛋白原漿經調配、脫氣、灌裝、滅菌工序即得到原味品質的植物蛋白飲料。

作為優選實施方式：

A步驟所述的烘干采用熱風恒溫烘干方式，控制溫度為40~150℃。

A步驟所述的原料果仁為花生仁、核桃仁、澳洲堅果仁、杏仁、腰果、豆類或玉米中的一種或一種以上的組合。其他植物果仁的蛋白乳的加工本發明方法同樣適用。可以采取復配原料按本發明的方法加工出復合口味的植物蛋白乳飲料，或者以單獨加工蛋白乳復配成復合口味的植物蛋白乳飲料均可。所述的豆類為大豆、綠豆、紅豆、黑豆、蕓豆等適用于蛋白乳加工的豆類。上述原料可以自由組合，實施例中未作全面列舉。

B步驟所述的研磨處理是由3臺串聯的研磨設備依次進行初磨、細磨、精磨工序。所述的研磨設備設有5根高強度花崗巖研磨輥。

C步驟所述的均質壓力為40~80Mpa。所述的均質壓力進一步優選為55~65Mpa。

本發明的工作原理：

本發明在傳統加工方法的基礎上，將濕法打漿或磨漿改為干法磨漿，所得到蛋白原漿的粒度更細，自然穩定性更好；原漿的含水量更少，純度更高；加工過程與空氣接觸的時間更短，其中的蛋白更不易變性，生產出的植物蛋白飲料感觀好、口感更加純正。采用高強度花崗巖作為研磨輥，不但保證了強度，而且花崗巖的惰性強，不易與原料中的物質發生反應，更能確保食品安全性，使蛋白乳的粒徑達到飲料技術標準，使整個加工中不使蛋白變性而保持蛋白的原味品質。

實施例1