[發明專利]一種脫水青胡椒的干燥方法

有效

• 申請號: 201110372928.9
• 申請日: 2011-11-22
• 公開（公告）號: CN102388951A
• 公開（公告）日: 2012-03-28
• 發明（設計）人: 王慶煌;趙建平;宗迎;盧少芳;初眾;朱紅英;劉紅;魏來
• 申請（專利權）人: 中國熱帶農業科學院香料飲料研究所
• 主分類號: A23B7/02
• 分類號: A23B7/02
• 代理公司: 北京集佳知識產權代理有限公司 11227
• 代理人: 逯長明

技術領域

本發明涉及胡椒加工領域，更具體的說是涉及一種脫水青胡椒的干燥方法。

背景技術

胡椒，原產于印度西高止山脈的熱帶雨林，是胡椒科胡椒屬多年生常綠藤本植物，是世界上重要的香辛料作物，胡椒的種子含有精油、胡椒堿、粗脂肪、粗蛋白、淀粉和可溶性氮等成分，是人們喜愛的調味品。在醫學工業上胡椒可用作健胃劑、解熱劑及支氣管粘膜刺激劑等，可治療消化不良、寒痰、咳嗽、腸炎、支氣管炎、感冒和風濕病等。此外，胡椒在食品工業上還用作防腐劑。

目前，國外已經研制出了青胡椒產品，主要有鹽水青胡椒、醋浸青胡椒、脫水青胡椒、冷凍干燥青胡椒、速凍青胡椒、青胡椒醬和青胡椒面。其中，脫水青胡椒是由印度食品研究中心研制的，它是通過對原材料進行熱風干燥處理而制得，這種脫水青胡椒的色澤、香味均優于黑、白胡椒。國外市場上出現的所謂“青胡椒”就是指這種“脫水青胡椒粒”。在國內，對胡椒的加工產品以白胡椒為主，特別是海南省，白胡椒的生產量約占胡椒總產量的98％以上，黑胡椒生產量僅為1％左右，以分散式小農戶加工方式為主，也有單位進行了青胡椒醬的研制，但少見有脫水青胡椒的相關研究報道。

申請號為200810081871.5的中國專利公開了“一種青胡椒的加工方法”，其主要工藝為預處理后及時用熱風循環烘箱干燥，干燥溫度在45-70℃，耗時400-900min。雖然這種方法能夠最大程度上保留青胡椒的色澤、香味，但是其整個干燥過程的時間較長、能耗較大，這極大地影響了青胡椒加工領域的經濟效益。

發明內容

有鑒于此，本發明的目的在于提供一種脫水青胡椒的干燥方法，使得該方法的干燥時間縮短、能耗減小，同時保證脫水青胡椒的質量。

為實現上述發明目的，本發明提供如下技術方案：

一種脫水青胡椒的干燥方法，將經過預處理的青胡椒進行第一階段微波真空干燥，所述第一階段微波真空干燥的功率為9-11KW、時間為60-120min，接著進行第二階段微波真空干燥，所述第二階段微波真空干燥的功率為6-7KW、時間為30-60min，真空微波干燥后將青胡椒在55-65℃進行烘干，至青胡椒含水量小于12％時停止。

本發明在第一階段微波真空干燥時選擇較大功率，優選為10KW，使青胡椒快速脫水，如果功率過小就會導致脫水不及時，易產生褐變，但長時間大功率進行微波真空干燥會使青胡椒中揮發油等成分損失，同時承載青胡椒的塑料筐容器邊緣的青胡椒也會發生焦化，無法保證最后脫水青胡椒的質量，因此本發明將時間控制在60-120min，優選為90min。

本發明在第二階段微波真空干燥時選擇較小功率繼續脫水，優選為6.6KW，由于功率較小，能保證青胡椒中的成分不易損失，但是長時間的微波處理仍然會對青胡椒的品質造成影響，因此本發明在第二階段微波真空干燥時控制時間在30-60min，優選為45min。本發明在微波真空干燥結束后，為確保脫水青胡椒質量，改用普通烘干方法將青胡椒烘至含水量小于12％，完成脫水青胡椒的干燥。

本發明所述微波真空干燥方法以及烘干方法可采用微波真空干燥箱以及熱風循環烘箱，也可采用本領域其他公知設備。本發明在實際干燥過程中，微波真空干燥時青胡椒堆放高度優選不要超過15cm，這樣能在最小能耗下，以最快時間獲得較高質量的脫水青胡椒。本發明將干燥后的脫水青胡椒篩選、包裝、密封，即可成為青胡椒成品。

本發明所述預處理優選為：于青胡椒成熟前10-30d采摘并洗凈，然后用80-100℃熱水燙6-30min，即表皮顏色全部轉為暗綠色停止，取出迅速用自來水冷卻，并及時脫粒，瀝去水分。除此之外，本發明也可采用本領域其他胡椒預處理方法。

在本發明干燥方法與現有干燥方法(即申請號為200810081871.5中專利中記載的干燥方法)的能耗、時間對比試驗中，將各種能耗轉換成干燥成本、本發明每加工1kg脫水青胡椒需要4.5元，而現有干燥方法每加工1kg脫水青胡椒需要8.4元，在時間上，本發明所述干燥方法整個過程花費150-260min，而現有干燥方法需要400-900min，表明本發明所述干燥方法能夠縮短干燥時間、減少能耗。同時，在干燥完成后，本發明制備的脫水青胡椒中青綠色胡椒比例高達95％，而現有干燥方法的脫水青胡椒中青綠色胡椒比例為88％。

將兩種干燥方法制備的脫水青胡椒進行胡椒堿、揮發油等理化指標以及菌落總數等微生物指標檢測，本發明所述干燥方法制備的脫水青胡椒與現有干燥方法制備的脫水青胡椒在質量上無明顯差別，表明本發明所述干燥方法在縮短干燥時間、減少能耗基礎上仍能保證脫水青胡椒的質量。