[發明專利]一種黃桃罐頭的生產工藝

無效

• 申請號: 201110372796.X
• 申請日: 2011-11-22
• 公開（公告）號: CN102422878A
• 公開（公告）日: 2012-04-25
• 發明（設計）人: 陳恒錦
• 申請（專利權）人: 宿遷市罐頭食品有限責任公司
• 主分類號: A23B7/08
• 分類號: A23B7/08
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種黃桃罐頭的生產工藝。

背景技術

傳統的黃桃罐頭生產過程中，為了防止桃肉氧化褐變，在其生產中當黃桃去皮、去核后，首先要對黃桃進行加熱預煮處理，以達到滅活氧化酶的活性，遏制氧化褐變的進程，達到保護桃肉具有鮮亮的顏色目的。但是這一工藝過程不可避免的造成黃桃罐頭的風味流失，桃體軟爛，口感較差。

發明內容

本發明根據上述不足研究開發了一種黃桃罐頭的生產工藝，目的在于：通過新工藝的開發充分保留黃桃特有的水果風味，并且保持桃肉堅挺，具有一定的硬度和良好的口感。

本發明的技術解決方案：

一種黃桃罐頭的生產工藝：具體包括以下步驟：

1、清洗：

將精選的黃桃放入水槽中用水沖洗，除去表面泥沙和污物。

2、切瓣：

用切半機沿黃桃的合縫處縱切成兩半，控制切瓣不因歪斜而造成大小瓣。

3、挖核：

準確將黃桃的核挖出，核窩呈圓弧形，不得有缺口或破損。

4、淋堿去皮：

將去核的果片核窩朝下，置于淋堿去皮機的鏈排上，淋堿條件為NaOH溶液濃度10-13％，溫度90-98℃，淋堿時間為40-90秒，時間長短視原料成熟度而定，一般應去盡全部皮而不去掉果肉為適度。

5、清洗：

去皮后的果片立即用流動水沖洗堿液殘留，并用0.2％檸檬酸中和。

6、修整、分級：

用不銹鋼刀具修除輕微機械傷、斑點和毛邊，切去核尖、殘留果皮及干疤，剔除不合格塊片，保持塊片美觀，并按大小分別放在塑料筐中。

7、稱重：

按色澤、大小進行挑選，要求同一罐中塊片色澤一致，大小均勻，按規定固形物重量稱取塊片，嚴格控制固形物最大裝罐量。

8、糖液的配制：

配湯用水應符合飲用水標準，將夾層鍋中的清水煮沸，再加入白砂糖入鍋煮5分鐘，在糖液中加入1‰檸檬酸，0.2‰D-異抗壞血酸鈉(抗氧化劑)攪拌溶解(出料前加入)，過濾后用料泵送入貯桶中。

9、裝罐、真空封口：

將稱重后的塊片裝入經消毒后的空罐中，加蓋經消毒后的罐蓋蓋在注入糖液的罐上迅速用真空封罐機封口，要求封罐機真空度為0.02-0.4Mpa，封口緊密度≥60％，迭接率、完整率≥50％，封口后目測檢查封口質量，剔除封口不良罐。

10、殺菌冷卻：

糖水類罐頭為酸性食品罐頭。采用常壓殺菌，殺菌時間18-25min，殺菌溫度98-100℃。殺菌后的罐頭移至鍋外水池迅速冷卻至罐中心溫度40℃，然后自然冷卻，使罐頭表面水分蒸發，防止生銹和二次污染，冷卻水最終余氯含量不低于0.5PPM。

11、運輸、干燥：

將殺菌冷卻后的罐頭輸送至倉庫，干燥放置，等待出廠。

步驟2切瓣的果片若不直接進入下道工序，則浸于1-2％的鹽水中護色。

步驟10罐頭殺菌前測定溫度最低的罐頭的初溫，要求不低于30℃。

本發明的有益效果：

上述工藝生產出的黃桃罐頭充分保留了黃桃特有的水果風味，同時又能保持桃肉堅挺，具有一定的硬度和良好的口感。此產品不僅能供消費者直接食用，而且還能作為烘焙產品的優良輔料使用。

具體實施方式

下面結合實施例詳細描述本發明工藝步驟。

黃桃罐頭的具體生產工藝為：

1、清洗：

將精選的黃桃放入水槽中用水沖洗，除去表面泥沙和污物。

2、切瓣：

用切半機沿黃桃的合縫處縱切成兩半，控制切瓣不因歪斜而造成大小瓣。

3、挖核：

準確將黃桃的核挖出，核窩呈圓弧形，不得有缺口或破損。

4、淋堿去皮：

將去核的果片核窩朝下，置于淋堿去皮機的鏈排上，淋堿條件為NaOH溶液濃度10-13％，溫度90-98℃，淋堿時間為40-90秒，時間長短視原料成熟度而定，一般應去盡全部皮而不去掉果肉為適度。

5、清洗：

去皮后的果片立即用流動水沖洗堿液殘留，并用0.2％檸檬酸中和；切瓣后的果片若不直接進入下道工序，則浸于1-2％的鹽水中護色。

6、修整、分級：

用不銹鋼刀具修除輕微機械傷、斑點和毛邊，切去核尖、殘留果皮及干疤，剔除不合格塊片，保持塊片美觀，并按大小分別放在塑料筐中。

7、稱重：