[發明專利]一種黃桃罐頭的生產工藝

無效

• 申請號: 201110372796.X
• 申請日: 2011-11-22
• 公開（公告）號: CN102422878A
• 公開（公告）日: 2012-04-25
• 發明（設計）人: 陳恒錦
• 申請（專利權）人: 宿遷市罐頭食品有限責任公司
• 主分類號: A23B7/08
• 分類號: A23B7/08
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種黃桃罐頭的生產工藝：具體包括以下步驟：

(1)清洗：

將精選的黃桃放入水槽中用水沖洗，除去表面泥沙和污物；

(2)切瓣：

用切半機沿黃桃的合縫處縱切成兩半，控制切瓣不因歪斜而造成大小瓣；

(3)挖核：

準確將黃桃的核挖出，核窩呈圓弧形，不得有缺口或破損；

(4)淋堿去皮：

將去核的果片核窩朝下，置于淋堿去皮機的鏈排上，淋堿條件為NaOH溶液濃度10-13％，溫度90-98℃，淋堿時間為40-90秒，時間長短視原料成熟度而定，一般應去盡全部皮而不去掉果肉為適度；

(5)清洗：

去皮后的果片立即用流動水沖洗堿液殘留，并用0.2％檸檬酸中和；

(6)修整、分級：

用不銹鋼刀具修除輕微機械傷、斑點和毛邊，切去核尖、殘留果皮及干疤，剔除不合格塊片，保持塊片美觀，并按大小分別放在塑料筐中；

(7)稱重：

按色澤、大小進行挑選，要求同一罐中塊片色澤一致，大小均勻，按規定固形物重量稱取塊片，嚴格控制固形物最大裝罐量；

(8)糖液的配制：

配湯用水應符合飲用水標準，將夾層鍋中的清水煮沸，再加入白砂糖入鍋煮5分鐘，在糖液中加入1‰檸檬酸，0.2‰D-異抗壞血酸鈉(抗氧化劑)攪拌溶解(出料前加入)，過濾后用料泵送入貯桶中；

(9)裝罐、真空封口：

將稱重后的塊片裝入經消毒后的空罐中，加蓋經消毒后的罐蓋蓋在注入糖液的罐上迅速用真空封罐機封口，要求封罐機真空度為0.02-0.4Mpa，封口緊密度≥60％，迭接率、完整率≥50％，封口后目測檢查封口質量，剔除封口不良罐；

(10)殺菌冷卻：

糖水類罐頭為酸性食品罐頭。采用常壓殺菌，殺菌時間18-25min，殺菌溫度98-100℃。殺菌后的罐頭移至鍋外水池迅速冷卻至罐中心溫度40℃，然后自然冷卻，使罐頭表面水分蒸發，防止生銹和二次污染，冷卻水最終余氯含量不低于0.5PPM；

(11)運輸、干燥：

將殺菌冷卻后的罐頭輸送至倉庫，干燥放置，等待出廠。

2.如權利要求1所述的一種黃桃罐頭的生產工藝，其特征在于：步驟(2)切瓣的果片若不直接進入下道工序，則浸于1-2％的鹽水中護色。

3.如權利要求1所述的一種黃桃罐頭的生產工藝，其特征在于：步驟(10)罐頭殺菌前測定溫度最低的罐頭的初溫，要求不低于30℃。