[發明專利]一種延長叫花雞保質期的生產方法

有效

• 申請號: 201110371405.2
• 申請日: 2011-11-21
• 公開（公告）號: CN102388949A
• 公開（公告）日: 2012-03-28
• 發明（設計）人: 李瑩;周劍忠;黃開紅;劉小莉;單成俊;劉懋成;梅芳;胡根河
• 申請（專利權）人: 江蘇省農業科學院
• 主分類號: A23B4/22
• 分類號: A23B4/22;A23B4/24;A23B4/005
• 代理公司: 南京經緯專利商標代理有限公司 32200
• 代理人: 張素卿

一、技術領域

本發明涉及延長叫花雞保質期的生產方法，將現代生物技術應用于傳統食品的深加工，屬于食品加工工藝技術領域。

二、背景技術

叫花雞，又稱黃泥煨雞，是江蘇省常熟市具有地方特色的傳統美食,?已有100多年的歷史,?以其制法獨特、肉質酥嫩、味道鮮美而名揚國內外，是世界飲食文化的珍貴遺產。傳統的叫化雞制法是將雞殺死后去掉內臟，帶毛涂上黃泥、柴草，把涂好的雞置火中煨烤，待泥干雞熟，剝去泥殼，雞毛也隨泥殼脫去，露出雞肉。“叫化雞”的傳統作坊式生產由于缺乏科學性管理方法，生產流程不規范，工藝中沒有微生物控制點，導致產品貨架期短，已經不能滿足日益增長的市場需求。而且烤制后的產品經常出現外層泥巴爆裂、漏油等現象，使外界污染的微生物有了可乘之機，非常適于微生物的生長繁殖，難以達到食品安全衛生標準。因此常溫下叫花雞極易腐敗變質，致使產品貨架期很短，成為叫花雞產品擴大生產、銷售的制約因素。

三、發明內容

發明目的

本發明的目的在于解決現有技術中叫化雞制品保質期短的制約，提供一種產品質量穩定、貨架期長的叫化雞現代化生產方法。

技術方案

本發明是通過以下技術方案實現的：

a、原料雞解凍：采用自然解凍方式在解凍室內進行，溫度維持在18±3℃，凍雞攤放在消毒后的食品筐中；

b、胴體消毒：將解凍后的胴體用40-60?ppm的二氧化氯進行噴淋消毒，噴淋量為胴體重量的1-2%；

c、腌制工藝：將胴體消毒后放入密閉帶夾層循環水的不銹鋼鍋腌制，夾層循環水溫度控制在2-4℃，腌制液的加入量為胴體重量的2倍，腌制液：鹽含量重量比為8-10%，聚賴氨酸的含量為0.2-0.5‰，香料的含量重量比為0.2-0.5%，其余為水，腌制時間為5-8?h；?

?d、鹵制液配方，以100?kg原料計：八角80?g、肉桂50?g、花椒80?g、小茴香50?g、肉蔻40?g、砂仁30?g、白芷30?g、丁香20?g、當歸30?g、黨參30?g、蔥1.0?kg、姜1.0?kg、料酒l.0?kg、醬油3.0?kg、食鹽4.0?kg、白砂糖3.0?kg、味精0.5?kg、水200?kg。鹵制液用大火煮沸10?min后，小火熬制2?h；

e、鹵煮：將腌制好的雞投入熬制好的鹵制液中進行鹵煮，溫度控制在85℃-95℃，時間控制在20?min；

f、添加復合防腐劑：鹵煮后的雞放入復合防腐劑中浸泡5?min，或將復合防腐劑直接噴灑至荷葉上，噴灑量為胴體重量的1-2%，再將雞用荷葉包裹；

其中復合防腐劑：乳酸鏈球菌的重量比濃度為0.03%、乳酸鈉重量比濃度為0.2%、5?ppm納他霉素，其余為水；

g、殺菌：荷葉包裹后的雞采用110℃蒸汽殺菌15?min；

h、冷卻：將制品放置于不銹鋼架上冷卻至60-65℃，冷卻車間需保持清潔、衛生，每天生產結束后對冷卻架清洗消毒，空氣用臭氧發生器進行消毒；

i、包裝：荷葉包裹冷卻后的制品，放入真空包裝袋中，抽真空封口，進行外包裝。

所述的香料為八角與花椒的重量含量各占50%。?所述的外包裝方式為外殼裹泥或用塑料包裝袋包裝。

有益效果：

本發明密閉低溫腌制及多步防腐作用，達到延長叫化雞保質期的目的，跟現有的叫化雞加工工藝相比，其主要優點在于：1、大大延長叫化雞在常溫下的保質期。與傳統工藝制品相比，從原來的3-5天延長至6個月之久。2、不需要冷藏設備，減少保鮮費用，具有較好的經濟效益。3、本生產方法中用鹽量少，降低產品含鹽量，不僅有利于食用者的身體健康，而且提高產品口感。4、沿襲了傳統的荷葉裹泥包裝方式，保留了傳統特色，達到現代與傳統的有機結合。5、荷葉包裹后的雞110℃蒸汽殺菌15?min，不僅達到殺菌目的，而且雞肉口感佳。6、解決了產品流通銷售瓶頸，滿足市場對我國地方傳統特色制品的需求，具有良好的社會效益。

四、具體實施方式

實施例1.?長保質期叫花雞的現代化現代生產工藝：

1、原料雞解凍：采用自然解凍方式在解凍室內進行，溫度維持在18±3℃，凍雞攤放在消毒后的食品筐中，防止解凍不均導致的局部溫度過高，微生物快速繁殖。

2、胴體消毒：將解凍后的胴體用40?ppm的二氧化氯（江蘇鵬源環?？萍加邢薰荆┻M行噴淋消毒，噴淋量為胴體重量的1-2%。