[發(fā)明專利]一種延長叫花雞保質(zhì)期的生產(chǎn)方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201110371405.2
• 申請日: 2011-11-21
• 公開（公告）號: CN102388949A
• 公開（公告）日: 2012-03-28
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 李瑩;周劍忠;黃開紅;劉小莉;單成俊;劉懋成;梅芳;胡根河
• 申請（專利權(quán)）人: 江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院
• 主分類號: A23B4/22
• 分類號: A23B4/22;A23B4/24;A23B4/005
• 代理公司: 南京經(jīng)緯專利商標(biāo)代理有限公司 32200
• 代理人: 張素卿

1.一種延長叫花雞保質(zhì)期的生產(chǎn)方法，其特征是，產(chǎn)品按下述工序及工藝條件生產(chǎn)：

a、原料雞解凍：采用自然解凍方式在解凍室內(nèi)進(jìn)行，溫度維持在18±3℃，凍雞攤放在消毒后的食品筐中；

b、胴體消毒：將解凍后的胴體用40-60?ppm的二氧化氯進(jìn)行噴淋消毒，噴淋量為胴體重量的1-2%；

c、腌制工藝：將胴體消毒后放入密閉帶夾層循環(huán)水的不銹鋼鍋腌制，夾層循環(huán)水溫度控制在2-4℃，腌制液的加入量為胴體重量的2倍，腌制液：鹽含量重量比為8-10%，聚賴氨酸的含量重量比為0.2-0.5‰，香料的含量重量比為0.2-0.5%，其余為水，腌制時間為5-8?h；?

?????d、鹵制液配方，以100?kg原料計：八角80?g、肉桂50?g、花椒80?g、小茴香50?g、肉蔻40?g、砂仁30?g、白芷30?g、丁香20?g、當(dāng)歸30?g、黨參30?g、蔥1.0?kg、姜1.0?kg、料酒l.0?kg、醬油3.0?kg、食鹽4.0?kg、白砂糖3.0?kg、味精0.5?kg、水200?kg；

鹵制液用大火煮沸10?min后，小火熬制2?h；

e、鹵煮：將腌制好的雞投入熬制好的鹵制液中進(jìn)行鹵煮，溫度控制在85℃-95℃，時間控制在20?min；

f、添加復(fù)合防腐劑：鹵煮后的雞放入復(fù)合防腐劑中浸泡5?min，或?qū)?fù)合防腐劑直接噴灑至荷葉上，噴灑量為胴體重量的1-2%，再將雞用荷葉包裹；

其中復(fù)合防腐劑：乳酸鏈球菌的重量比濃度為0.03%、乳酸鈉重量比濃度為0.2%、5?ppm納他霉素，其余為水；

g、殺菌：荷葉包裹后的雞采用110℃蒸汽殺菌15?min；

h、冷卻：將制品放置于不銹鋼架上冷卻至60-65℃，冷卻車間需保持清潔、衛(wèi)生，每天生產(chǎn)結(jié)束后對冷卻架清洗消毒，空氣用臭氧發(fā)生器進(jìn)行消毒；

i、包裝：荷葉包裹冷卻后的制品，放入真空包裝袋中，抽真空封口，進(jìn)行外包裝。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的延長叫花雞保質(zhì)期的生產(chǎn)方法，其特征是，所述的香料為八角與花椒的重量含量各占50%。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的延長叫花雞保質(zhì)期的生產(chǎn)方法，其特征是所述的外包裝方式為外殼裹泥或用塑料包裝袋包裝。