[發(fā)明專利]一種紅棗濃縮汁加工方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201110369457.6
• 申請(qǐng)日: 2011-11-21
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN102511851A
• 公開(kāi)（公告）日: 2012-06-27
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 謝曉霞;李應(yīng)彪;范愛(ài)軍;王陳強(qiáng);施曉艷;周煥瓊
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 新疆冠農(nóng)果茸集團(tuán)股份有限公司
• 主分類號(hào): A23L2/02
• 分類號(hào): A23L2/02;A23L2/84
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種紅棗濃縮汁加工方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

大棗為鼠李科植物(ziziphus?Jujuba?MILL)的干燥成熟果實(shí)，與桃、李、栗、杏并稱為我國(guó)古代五果。棗果含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。棗果含有比一般水果高1倍多的糖分，總糖含量中以還原糖為主，所含的糖類主要為葡萄糖和果糖，也含有蔗糖和由葡萄糖與果糖組成的低聚糖、阿拉伯聚糖及半乳醛聚糖等。

大棗中除含有大量的糖、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分外，還含有人體所需要的18種氨基酸，其中包括成人體內(nèi)不能合成的丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、纈氨酸，以及兒童體內(nèi)必需又不能合成的組氨酸和精氨酸。

大棗中含約75％碳水化合物，3.3％蛋白質(zhì)及5％～7％的多糖。大棗中含有豐富的VA，VB3，VB2，VC，VE，VP和煙酸，尤其VC極為豐富。鮮棗中VC含量可達(dá)到540～972mg/100g果肉，比蘋果高70～100倍，比梨高幾十倍，比柑橘高7～10倍，甚至比以vC含量高而著稱的中華獼猴桃還高。大棗中含有VB?0.2894mg/100g，煙酰胺1.746mg/100g，另含有VA、核黃素、硫胺素、胡蘿卜素和尼克酸等，VP的含量居各果蔬之冠，素有“活性維生素丸”、“天然維生素丸”之稱。大棗中另含有樹(shù)脂、黏液質(zhì)、香豆素類衍生物、鞣質(zhì)和揮發(fā)油等。

我國(guó)是世界上棗資源最豐富的國(guó)家，現(xiàn)有品種704個(gè)，棗樹(shù)面積460000hm²，年產(chǎn)大棗8萬(wàn)噸左右。我國(guó)也是世界上惟一出口紅棗的國(guó)家，年出口量約為8000t。中國(guó)棗資源在世界上獨(dú)一無(wú)二的生產(chǎn)栽培優(yōu)勢(shì)，具有巨大的發(fā)展空間和經(jīng)濟(jì)效益，尤其是中國(guó)加入WTO后，大棗生產(chǎn)及深加工的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和收益潛力將相當(dāng)可觀。

我國(guó)紅棗資源豐富，紅棗中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，并具有一定的保健作用。將紅棗用于果肉粒生產(chǎn)，研制一種新型的營(yíng)養(yǎng)保健果肉粒既充分利用了我國(guó)的紅棗資源，同時(shí)用紅棗生產(chǎn)出高品質(zhì)的果肉粒也滿足了現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)果肉粒較高的要求，創(chuàng)造了經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

盡管紅棗果肉粒具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，多重保健功能，但市面上能看到的紅棗果肉粒產(chǎn)品卻不多，原因是紅棗果肉粒的研制中還有一些問(wèn)題沒(méi)有給予很好的解決，特別是對(duì)紅棗果肉粒中存在的果肉粒凝膠強(qiáng)度不夠、析水量大、生產(chǎn)成本較高等還沒(méi)有很好的解決。最近的研究重點(diǎn)也轉(zhuǎn)向?qū)@些問(wèn)題的解決上。目前，有相關(guān)的研究報(bào)導(dǎo)：紅棗與其他幾種食用膠復(fù)配制得的混合膠具有較好的凝膠性、韌彈性、爽口性等，使紅棗果肉粒的品質(zhì)有較大的提高，另外通過(guò)添加該性淀粉于混合膠中，能使果肉粒的口感和品質(zhì)更佳。但總體來(lái)說(shuō)多數(shù)研究還是停留在兩種膠的復(fù)配上。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足提供一種紅棗濃縮汁加工方法。

一種紅棗濃縮汁加工方法，包括以下步驟：

①選料；②清洗：在0.003％的高錳酸鉀溶液中浸泡40-60min，使用清水洗凈；

③預(yù)煮：將紅棗倒入夾層鍋預(yù)煮，按照料水比為1∶7加入清水蒸煮16min，使其軟化便于打漿；

④打漿：預(yù)煮后的紅棗經(jīng)打漿機(jī)打漿，打漿機(jī)的篩孔直徑≤1mm，棗皮回收，漿液進(jìn)行下步浸提；

⑤浸提：采用復(fù)合提取方法提取紅棗汁，果膠酶采用Pectinex?5XL，其最佳酶解條件是：pH3.0、溫度55℃、果膠酶的用量為120ppm、處理時(shí)間2h，得到浸提液；煮沸滅酶5-6min后，進(jìn)入下一道工序；

⑥板框過(guò)濾：將浸提液經(jīng)過(guò)板框過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，得到澄清濾液；

⑦超濾：板框過(guò)濾后的澄清紅棗汁，紅棗汁超濾最佳壓力為：膜進(jìn)口壓力3.7kg/cm²(0.37MPa)，膜出口壓力3.6kg/cm²(0.36MPa)，最佳溫度39.1℃，最大通量66ml/30s；

⑧脫色：脫色用大孔吸附樹(shù)脂LSA-900D；最適脫色溫度為50℃；最適的進(jìn)樣流速為5BV/h；

⑨真空濃縮：超濾脫色后的紅棗清汁用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀進(jìn)行真空濃縮，真空度-0.1MPa，溫度55℃，溶性固形物達(dá)到70Brix。

(1)通過(guò)水果果汁酶解浸提及脫色技術(shù)研究，確定紅棗果汁酶解浸提、脫色的最佳工藝參數(shù)和工藝條件。此項(xiàng)技術(shù)以先進(jìn)的有機(jī)樹(shù)脂分離純化技術(shù)為依據(jù)，堅(jiān)持絕不添加任何食品添加劑及香精，并填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)紅棗果汁關(guān)鍵加工技術(shù)的空白，為國(guó)內(nèi)首創(chuàng)。

(2)提出新疆紅棗果汁工業(yè)化生產(chǎn)所需的生產(chǎn)技術(shù)工藝規(guī)范。此項(xiàng)工藝規(guī)范，是國(guó)內(nèi)紅棗深加工行業(yè)第一次以高技術(shù)、規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化為目標(biāo)，確定工藝路線及設(shè)備方案。

具體實(shí)施方式