[發明專利]一種葉類蔬菜的微波鈍酶保鮮技術

無效

• 申請號: 201110369311.1
• 申請日: 2011-11-21
• 公開（公告）號: CN102499278A
• 公開（公告）日: 2012-06-20
• 發明（設計）人: 張慧君;宋春麗;宮春宇
• 申請（專利權）人: 齊齊哈爾大學
• 主分類號: A23B7/00
• 分類號: A23B7/00;A23B7/154;A23B7/157;A23B7/015
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

發明領域

本發明屬于食品技術領域。本發明涉及新鮮葉類蔬菜的護脆和微波鈍酶技術。?

發明背景?

我國大多數葉類蔬菜包括山野菜，是以未經貯藏與處理的毛菜形式出售。許多形佳味美的葉類蔬菜的初級產品由于質嫩多汁，在貯運期內，由于新陳代謝、微生物等作用，較快出現明顯的失水萎蔫、變味、甚至腐爛，影響新鮮度和貨架期，使其銷售范圍和商品期均受到很大限制。即使在產地，一旦銷售不出去，菜體也容易軟化、發蔫，甚至褐變，影響蔬菜質量，商業價值下降。據統計約有30％～40％的蔬菜變成垃圾。?

造成這種現象的主要原因是由于新鮮葉類蔬菜采摘后，原有的保護系統被破壞，汁液外溢，為微生物生長提供了良好的環境，同時菜內的酶與底物的區域化被破壞，酶與底物直接接觸，發生各種生理生化反應，如多酚氧化酶催化酚類物質氧化反應，脂肪氧化酶催化膜脂反應，纖維素酶催化細胞壁的分解反應等。另外采摘后，蔬菜仍存在強烈的呼吸作用，在一系列酶參與下，呼吸底物經過許多中間環節，將生物體內的復雜有機物分解為簡單的物質，消耗菜體內的有機成分，加速菜體衰老，造成貨架期縮短。因此酶的數量及活力對于在保藏期間的葉類蔬菜質量和良好外觀的影響尤為重要。采摘后的蔬菜應及時清理，殺菌滅酶，否則易導致組織褐變、質地劣變，不利于保藏。?

目前果蔬普遍采用漂燙處理鈍化酶，即熱水漂燙和常壓蒸汽漂燙。由于葉類蔬菜質嫩、葉多，在熱水中熱容量大，傳熱速度快。采用上述漂燙方法處理葉類蔬菜，存在如下問題：漂燙時間長，雖然滅酶率較高，但容易導致菜體組織變軟，失去脆嫩的質構，營養成分損失較多；漂燙時間短，可有效保持蔬菜組織質構，但酶抑制率不高，因此該方法不適合葉類蔬菜的鈍酶處理。如何保證葉類蔬菜在滅酶(尤其是最耐熱的過氧化物酶)時，即達到95％以上的鈍酶效果，又不至于菜體組織劣變是本發明的重點。?

微波技術是近年來廣泛應用于食品領域滅酶的一項新技術。目前已經檢索的資料有采用微波對小麥胚芽、綠豆、豌豆、胡蘿卜、無硫杏脯和山藥粉等原料進行滅酶研究。已經公開的專利僅有一篇相關微波滅酶、殺菌的即食蔬菜加工方法，申請號00117505.X，選擇的原料是新鮮的荷蘭豆。上述微波處理的原料水分含量遠遠低于新鮮蔬菜的水分含量，且上述原料水分含量越低，保藏效果越好。而新鮮蔬菜的葉片損失10％左右的水分就發生嚴重失水萎蔫，感官變差。微波處理物料內外同時受熱，蒸發一部分水分，對葉類蔬菜來說，極易萎蔫。本發明首次將微波技術用于葉類蔬菜，較好地解決了上述問題。?

發明內容

本發明的目的是提供針對葉類蔬菜以微波鈍酶為主要手段的保鮮技術。?

以下將具體描述該發明的實施方法。?

葉類蔬菜的微波鈍酶保鮮技術工藝流程見附圖所示。?

要點如下：?

1.清洗?

新鮮葉類蔬菜采摘后，應盡快進行處理和加工，以防失水萎蔫，腐爛變質。處理時逐株進行挑選，取鮮嫩、脆嫩原料用清水洗凈葉片表面粘附的泥土等臟物，瀝干。?

2.護脆?

新鮮的葉類蔬菜，具有一定的脆性，加熱處理不當往往造成組織軟化，原因是經熱處理后鈍化了菜體?內果膠酯酶的活性從而使其脆度下降，破壞了果膠甲酯酶中的鈣離子與長鏈大分子果膠所起的“鹽橋”作用，因而造成菜體變軟。將蔬菜浸泡于以氯化鈣溶液中，由于鈣離子的存在可以激活果膠甲脂酶，使酶的活性提高，促使果膠轉化為甲氧基果膠，再與鈣離子作用生成不溶性的果膠酸鈣，由于此鹽具有凝膠作用，能在細胞間隙凝結，增強細胞間的連接，從而使蔬菜變得硬而脆，可緩解后期加熱滅酶造成的菜體軟化。海藻酸鈉可滲入細胞組織間隙，與后期浸泡的鈣離子結合形成不可逆膠體來強化組織間隙的強度，從而使制品硬度和脆性增加。?

護脆條件：將洗凈、瀝干的蔬菜放入0.1～0.5％濃度的海藻酸鈉溶液(例如0.1，0.2，0.3，0.4或0.5％，如約0.3％)中浸泡0.5～1h，而后放入0.1～0.4％CaCl₂(例如0.1，0.2，0.3或0.4％，如約0.3％)溶液中浸泡0.5～1h，后取出，瀝干。?

3.微波堿液漂燙?