[發明專利]一種植物乳桿菌發酵乳及其制造方法

無效

• 申請號: 201110368992.X
• 申請日: 2011-11-18
• 公開（公告）號: CN103120208A
• 公開（公告）日: 2013-05-29
• 發明（設計）人: 馬成杰;杜昭平;孫克杰;龔廣予;吳正鈞;華寶珍
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C9/123
• 分類號: A23C9/123;A23C9/13
• 代理公司: 上海智信專利代理有限公司 31002
• 代理人: 朱水平;鐘華

技術領域

本發明屬于乳制品領域，具體涉及植物乳桿菌發酵乳及其制造方法。

背景技術

牛乳經乳酸菌發酵而成的發酵乳制品，不僅具有細膩滑爽的口感、獨特怡人的風味，而且由于乳酸菌的生長繁殖和分解代謝，使乳糖、酪蛋白等營養成分經過適度的消化降解，成為更易于消化吸收并富含生物活性成分的健康食品。

目前，我國大規模生產的發酵乳主要以嗜熱鏈球菌(Streptococcus?thermophilus)和保加利亞乳桿菌(Lactobacillus?delbrueckii?subsp.bulgaricus)為起始發酵菌株。這種傳統形式的酸牛乳雖然具有緩解乳糖不耐癥、營養易吸收、生產工藝成熟簡單等優點，但由于嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌不耐胃酸和膽汁，在人體消化系統中存活率極低，因而調節腸道菌群平衡等益生功能有限。

植物乳桿菌(Lactobacillus?plantarum)作為我國衛生部公布的可用于食品的益生菌菌種之一，能夠有效耐受人體的消化系統，在腸道內大量存活，發揮調節腸內菌群平衡、促進人體消化吸收等作用；同時，植物乳桿菌還具有降膽固醇、預防心血管疾病、控制體重、增強人體免疫力、以及預防癌癥和抑制腫瘤生長等益生保健功能。因此，以植物乳桿菌為代表的新型益生菌日益受到國內外的重視，成為研究開發的熱點。但制約植物乳桿菌在發酵乳制品中生產應用的主要因素是其在牛乳中生長極其緩慢，產酸能力很弱，不能凝乳，無法滿足實際生產的需要。

《植物乳桿菌酸奶的加工工藝參數優化研究》(李霞，于長青，農產品加工學刊，2010，12：29-32)中，采用嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌與植物乳桿菌以1∶1∶2的比例進行混合發酵，由于保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌生長繁殖快且共生作用明顯，因此發酵乳中保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌菌株為優勢菌株，植物乳桿菌的生長繁殖受到抑制，終產品中植物乳桿菌菌數含量低，無法發揮植物乳桿菌特有的益生保健功能，與傳統發酵乳差異不大。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是彌補植物乳桿菌菌株在牛乳中生長緩慢、產酸能力較弱、無法凝乳等不足的缺陷，提供一種植物乳桿菌發酵乳及其制造方法，該植物乳桿菌發酵乳中植物乳桿菌菌數含量高，能夠發揮植物乳桿菌特有的益生保健功能，其發酵時間較短，粘度良好、口感細膩滑爽，組織狀態良好。

本發明通過以下技術方案解決上述技術問題：

本發明提供了一種植物乳桿菌發酵乳，其發酵菌種為植物乳桿菌(Lactobacillus?plantarum)和嗜熱鏈球菌(Streptococcus?thermophilus)，所述的植物乳桿菌接種量為1.0×10⁶CFU/g-1.0×10⁷CFU/g，所述的嗜熱鏈球菌接種量為1.0×10⁶CFU/g-1.0×10⁷CFU/g。

較佳地，所述植物乳桿菌的接種量和所述嗜熱鏈球菌的接種量之比1∶9-9∶1。

所述植物乳桿菌的型號為本領域常規使用的植物乳桿菌型號，較佳地為植物乳桿菌ST-III和/或植物乳桿菌LP115。

所述嗜熱鏈球菌的型號為本領域常規使用的嗜熱鏈球菌型號，較佳地為嗜熱鏈球菌BODY-2和/或嗜熱鏈球菌TA40。

所述植物乳桿菌發酵乳的原料為本領域常規使用的原料。

較佳地，所述植物乳桿菌發酵乳的原料包括按質量百分比計0.02％-10％的甜味劑，原料乳補足至100％。

較佳地，所述的植物乳桿菌發酵乳的原料包括按質量百分比計0.02％-9.6％的甜味劑、0％-0.5％的增稠劑和0％-0.1％的食用香精，原料乳補足至100％。

更佳地，所述的植物乳桿菌發酵乳的原料包括按質量百分比計0.02％-9.6％的甜味劑、0.15％-0.5％的增稠劑和0.03％-0.1％的食用香精，原料乳補足至100％。

其中，所述的原料乳一般為生牛乳、脫脂牛乳和復原乳中的任一種，所述的復原乳較佳地為全脂乳粉復原乳，其功能是作為產品形態和植物乳桿菌、嗜熱鏈球菌發酵的基質。所述的復原乳是由全脂乳粉、脫脂乳粉、乳清粉、牛乳濃縮蛋白或其它牛乳組分制得。

所述的甜味劑是本領域中常規添加的各種甜味劑，較佳地為白砂糖、甜菜糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖漿、三氯蔗糖、安賽蜜和阿斯巴甜中的一種或多種，其功能是為發酵乳產品提供合適的甜酸比。