[發明專利]一種用于生產貽貝類天然調味汁的復合酶

有效

• 申請號: 201110368906.5
• 申請日: 2011-11-18
• 公開（公告）號: CN102406147A
• 公開（公告）日: 2012-04-11
• 發明（設計）人: 劉安邦;陳海華;王瑞賓;劉魯民;王霽昀;李佩佩;呂振磊
• 申請（專利權）人: 青島蔚藍生物集團有限公司;濰坊康地恩生物科技有限公司
• 主分類號: A23L1/226
• 分類號: A23L1/226
• 代理公司: 青島海昊知識產權事務所有限公司 37201
• 代理人: 張中南

技術領域

本發明屬于酶制劑技術領域，具體涉及一種用于生產貽貝類天然調味汁的復合酶，即一種由中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和亮氨酸氨肽酶組成的復合酶。

背景技術

調味品是人們日常生活中必不可少的烹調用品，又是食品工業中不可或缺的重要原料。隨著生活水平的提高，人民對調味品的需求由單一的鮮味型向鮮味、營養、方便的復合型轉變；由無益健康的化學制品向綠色概念的天然制品轉變。并且我國相關法規也規定綠色食品不允許添加味精。因此，水解動物蛋白將和水解植物蛋白、酵母提取物、核苷酸系列天然風味劑成為今后食品調味工業的主要支柱產品。

水產品含有豐富的蛋白質、微量元素及生理活性物質，其滋味與人們的口味非常吻合，有較強的適口性，其水解產物味道更好，因而海鮮風味的天然調味品深受人們的喜愛。其中之一就是由貽貝生產的調味品。

目前以貽貝為原料生產天然調味品常采用生物酶解法，即利用一種或多種蛋白酶水解貽貝蛋白來制得調味品。由于不同蛋白酶的作用位點不同，從而導致蛋白的水解程度不同，酶解產物中各種氨基酸的含量也會有所差異。而酶解產物中的天冬氨酸、丙氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、脯氨酸、谷氨酸和甘氨酸等對調味品風味的產生影響較大，分別對鮮味和甘味有突出貢獻。因此，生產中選用蛋白酶的種類和/或蛋白酶的組合不同將會直接影響調味汁的品質和風味。

現有報道多選用中性蛋白酶、堿性蛋白酶、酸性蛋白酶、氨肽酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶等的單酶或雙酶解作用來生產貽貝調味汁。例如鄧尚貴等選用枯草芽孢桿菌中性蛋白酶和胃蛋白酶雙酶法水解翡翠貽貝并制作海鮮調味料(翡翠貽貝雙酶解法的建立，水產學報，2000，24(1)：72-74)；劉樹青等選擇復合蛋白酶和復合風味蛋白酶作為復合水解酶，同時采用產酯酵母發酵技術制備調味品(雙酶水解紫貽貝制備酵母調味料研究，2005，32(6)：58-62)。但現有技術普遍存在生產工藝復雜，原料利用率不高，酶解產物中呈鮮味氨基酸的提取率偏低，風味較差等問題，需要通過確定新的復合酶來解決上述問題。

發明內容

本發明的目的是提供一種用于生產貽貝類天然調味汁的復合酶。該復合酶能高效定向酶解貽貝蛋白，提高呈鮮味氨基酸的提取率，制得的調味汁鮮味度高，風味獨特，從而彌補現有技術的不足。

本發明的一個方面涉及一種用于生產貽貝類天然調味汁的復合酶，其組分包括有中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和亮氨酸氨肽酶。

上述復合酶中的中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和亮氨酸氨肽酶的質量比為：1～4∶2～0.5∶0.1～1.4。

本發明的另一個方面涉及利用上述復合酶生產貽貝類天然調味汁的方法，其步驟包括：

1)原料預處理

取新鮮貽貝肉，測定其含水量；加入3倍體積的磷酸緩沖液或檸檬酸緩沖液(pH6.3-7.7)，組織搗碎機勻漿至無明顯肉塊的均一漿液；升溫至40-60℃，保溫。

2)酶解過程

按貽貝肉干物質含量的0.1％-1.0％加入上述復合酶，攪拌溶解均勻；保溫酶解2-4h；將溫度升高到80℃以上，維持40-50min，滅酶。

3)除雜過程

酶解液靜置沉淀0.5-1h；去除容器底部的雜質后，即獲得貽貝天然調味汁。

上述新鮮貽貝肉含水量的測定方法參照GB5009.3-2010。

上述貽貝肉干物質含量是指新鮮貽貝肉去除水分后的質量。

本發明提供的復合酶對所有貽貝類原料都適用，且效果顯著。利用上述復合酶酶解貽貝，呈鮮味氨基酸的提取率高達91％，制得的天然調味汁鮮味度達到普通味精的3倍，風味獨特。本發明提供的生產貽貝類天然調味汁的方法，能大大提高原料利用率，縮短生產工藝，提高生產效率。

具體實施方式

本發明用于制備復合酶的中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和亮氨酸氨肽酶可以選用任一市售產品。例如：中性蛋白酶和木瓜蛋白酶均可選購自廣西南寧龐博生物工程有限公司；亮氨酸氨肽酶可選購自武漢市合中生化制造有限公司。

衡量調味汁品質的重要指標是呈鮮味氨基酸提取率與感官評價。氨基酸分析方法用于貽貝的全氨基酸成分分析和酶解后游離氨基酸成分分析，以游離氨基酸中呈鮮味氨基酸總量占貽貝全成分中呈鮮味氨基酸總量的比例判定呈鮮味氨基酸的提取率。感官評價以味精為標準進行評比，參照文獻(肖如武等，不同酶水解馬氏珍珠貝蛋白的特性研究，現代食品科技，2009年)中記載的方法進行。

實施例1

復合酶中中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和亮氨酸氨肽酶的重量比為1∶2∶0.1。