[發明專利]雙孢菇菇柄酸奶加工工藝

無效

• 申請號: 201110368822.1
• 申請日: 2011-11-21
• 公開（公告）號: CN103004983A
• 公開（公告）日: 2013-04-03
• 發明（設計）人: 荊亞玲;閻立江;孔維府;沙坤
• 申請（專利權）人: 山東省煙臺農業學校
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種以雙孢菇菇柄為原料的酸奶加工工藝。?

背景技術

酸奶為純綠色食品，它是由牛奶經乳酸菌發酵制成的，除具有鮮牛奶的營養價值外，因內含乳酸菌并在發酵過程中產生乳酸及B族維生素(B2.B6.B12)等，可促進人體消化呼吸，提高人的免疫力，長期飲用即可保證鈣質的需求，又可健腸胃，調節人體代謝，提高人的抗病能力，使人健康長壽，對兒童、老年人尤佳。因此已被越來越多的人所青睞。?

雙孢菇又名白蘑菇，具有極高的營養價值及保健功能，其菇柄的營養價值及保健功能幾乎同于菇體，但很多食用菌生產企業在雙孢菇采收后，菇柄棄之不用，造成優質食品資源的極大浪費，雙孢菇菇柄鮮品水分含量高，采收后不耐貯藏，很容易腐爛變質而失去商業價值。因此，本發明以雙孢菇柄為原料，研究發酵型雙孢菇菇柄酸奶的加工工藝參數，最終獲得營養豐富，風味良好，口感細膩，酸甜適中并且符合國家標準的新型雙孢菇菇柄酸奶。既可增加食用菌加工品的花色品種，豐富國內酸奶市場，又可滿足人們崇尚營養健康的新時尚，且能變廢為寶，提高企業的經濟效益，具有一定的經濟價值及社會價值。?

發明內容

本發明提供了一種雙孢菇菇柄酸奶加工工藝，以該工藝制作的雙孢菇菇柄酸奶，富含食用菌多糖、多種氨基酸和礦物質，口感細膩，香味濃郁，營養價值高。?

本發明雙孢菇菇柄酸奶的工藝流程為圖1所示。?

本發明采用特定的工藝，制作雙孢菇菇柄漿液，用硫酸-苯酚比色法測定漿液中多糖的含量，本工藝使雙孢菇菇柄漿液的多糖含量最高。?

雙孢菇菇柄漿液制備工藝為：?

雙孢菇菇柄→挑選修整→清洗→切塊→燙漂護色→打漿→超聲波作用→過濾→雙孢菇菇柄漿液?

雙孢菇菇柄多糖是雙孢菇主要功效成分，具有提高免疫力等多種功效。因此在制備過程中，要盡可能多的使雙孢菇菇柄多糖溶出。多糖的溶出受細胞壁的破壁率的影響，而一定的試驗溫度和超聲波可使細胞破壁，結合雙孢菇菇柄漿液的加工工藝，選擇燙漂溫度、燙漂時間、超聲波處理功率和超聲波處理時間四因素，考察對多糖溶出的影響。在單因素試驗的基礎上，進行正交試驗。正交試驗因素及水平見表1，試驗結果見表2：?

表1：雙孢菇菇柄漿液多糖含量最優工藝參數L₁₆(4⁵)正交試驗因素及水平?

表2：雙孢菇菇柄漿液多糖含量最優工藝參數L₁₆(4⁵)正交試驗結果?

對正交試驗L₁₆(4⁵)結果采用直觀分析法，由表2的R值可以看出，影響雙孢菇菇柄漿液多糖含量的主次因素排序為A＞C＞B＞D，即燙漂溫度A＞超聲功率C＞燙漂時間B＞超聲時間D。燙漂溫度燙漂時間和超聲功率對多糖含量有明顯的顯著性，而超聲時間不具有顯著性。雙孢菇菇柄漿液工藝最優方案選四者最好的水平，燙漂溫度水平3最好，燙漂時間2最好，超聲功率水平4最好，超聲時間水平4最好，因此雙孢菇菇柄漿液工藝最優方案為A₃B₂C₄D₄，即燙漂溫度95℃、燙漂時間3min、超聲功率140w、超聲時間25min。但正交表中沒有這一組合，因此按此組合重新進行了試驗，獲得雙孢菇?菇炳漿液的多糖含量最高為1.563mg/g。但超聲時間由于對多糖含量的影響不具有顯著性，在實際生產中為節約能源，可選D₁，，即超聲時間10min。?

雙孢菇菇柄漿液制備的操作要點：?

(1)挑選修整清洗：對從工廠運來的下腳料雙孢菇菇柄，選取組織質量好的，切除菇柄上部的已褐變部分，去除菇柄根部的培養基、雜質，得到約2-3cm*2-3cm的菇柄，于流動水中沖洗干凈，瀝干水分。?

(2)切塊：快速把菇柄切成厚度3mm左右，均勻一致的塊狀。?

(3)燙漂護色：在不銹鋼鍋中進行燙漂，燙漂用水量與雙孢菇菇柄的質量相同，燙漂水溫度為95℃，控制燙漂時間3min。以脫除菇中的不良氣味，一方面使菇體進一步軟化和殺滅有害微生物、鈍化酶的活性，另一方面使多糖溶出。?

(4)打漿，超聲波處理，過濾：DK高速組織搗碎機打漿，在超聲功率140w下超聲波處理25min后，150目加壓過濾得雙孢菇菇柄漿液，備用。?

雙孢菇菇柄酸奶的工藝流程為：?