[發明專利]雙孢菇菇柄酸奶加工工藝

無效

• 申請號: 201110368822.1
• 申請日: 2011-11-21
• 公開（公告）號: CN103004983A
• 公開（公告）日: 2013-04-03
• 發明（設計）人: 荊亞玲;閻立江;孔維府;沙坤
• 申請（專利權）人: 山東省煙臺農業學校
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種雙孢菇菇柄酸奶加工工藝，其特征在于包括如下步驟：

(1)原料生乳的處理：按GB19301-2010規定項目進行感官檢驗、理化檢驗、微生物檢驗，特別要求無抗生素殘留；按GB2746-99要求調整各項成分，加入適量的脫脂奶粉，以調整固形物的含量特別是脂肪與無脂干物質之間的比例；

(2)混合：添加一定量的雙孢菇菇柄漿液到處理后的鮮奶中，攪拌均勻；

(3)調配：將蔗糖和明膠、果膠、耐酸羧甲基纖維素鈉增稠劑用溫水溶解后，加入到混合液中，攪拌均勻；

(4)均質：將調配好的混合液用超高壓均質機在壓力為30MPa下均質2次，均質溫度55～65℃；

(5)殺菌、冷卻、接種：殺菌溫度為90℃，殺菌時間15分鐘；殺菌后，快速冷卻到42-45℃；在無菌條件下進行接種，接種生產菌種為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌；

(6)灌裝、發酵：將接種后的混合乳液分裝完畢，迅速移入恒溫培養箱內發酵培養；

(7)冷卻、后熟：達到試驗設計的發酵時間后，從培養箱中取出，迅速冷卻到10℃以下，然后放入冰箱中，在2～5℃下存放12～44h，即得成品。

2.根據權利要求1所述的雙孢菇菇柄酸奶加工工藝，其特征在于所述步驟(2)中雙孢菇菇柄漿液的制備包括如下步驟：

(1)挑選修整清洗：切除菇柄上部的褐變部分，去除菇柄根部的培養基、雜質，得到約2-3cm*2-3cm的菇柄，于流動水中沖洗干凈，瀝干水分；

(2)切塊：快速把菇柄切成厚度3mm左右，均勻一致的塊狀；

(3)燙漂護色：在不銹鋼鍋中進行燙漂，燙漂用水量與雙孢菇菇柄的質量相同，燙漂水溫度為95℃，控制燙漂時間3min；

(4)打漿，超聲破處理，過濾：機械打漿，然后在超聲功率140w下超聲波處理25min，150目加壓過濾得雙孢菇菇柄漿液。

3.根據權利要求1所述的雙孢菇菇柄酸奶加工工藝，其特征在于所述步驟(2)中雙孢菇菇柄漿液的添加量為13％。

4.根據權利要求1所述的雙孢菇菇柄酸奶加工工藝，其特征在于所述步驟(3)中蔗糖的添加量為7％。

5.根據權利要求1所述的雙孢菇菇柄酸奶加工工藝，其特征在于所述步驟(3)中增稠劑為0.02％明膠+0.10％果膠+0.15％耐酸羧甲基纖維素鈉。

6.根據權利要求1所述的雙孢菇菇柄酸奶加工工藝，其特征在于所述步驟(5)中保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌＝1∶1，接種量為4％。

7.根據權利要求1所述的雙孢菇菇柄酸奶加工工藝，其特征在于所述步驟(6)中培養溫度為42℃，發酵時間5小時。