[發明專利]一種用于測定啤酒泡沫穩定性的試驗方法

有效

• 申請號: 201110368068.1
• 申請日: 2011-11-18
• 公開（公告）號: CN102519829A
• 公開（公告）日: 2012-06-27
• 發明（設計）人: 趙謀明;張麗達;趙海鋒;崔春
• 申請（專利權）人: 華南理工大學
• 主分類號: G01N7/00
• 分類號: G01N7/00
• 代理公司: 廣州粵高專利商標代理有限公司 44102
• 代理人: 何淑珍

技術領域

本發明涉及一種測量啤酒泡沫測試技術領域，具體涉及用于用于測定啤酒泡沫穩定性的試驗方法。

背景技術

泡沫是啤酒區別于其它酒類的典型特征，也是啤酒質量的重要評價指標，更是決定消費者購買意愿的一項重要特質。從結構上看，泡沫是由氣相、液相及穩定泡沫的表面活性成分構成的。傳統的啤酒泡沫檢測方法中，形成泡沫所需的氣相由啤酒自身攜帶的CO₂提供。起泡過程中，啤酒自身的CO₂在外力（傾倒）或減壓作用下釋放出來，同時，啤酒本身固有的表面活性成分（如蛋白、α-酸）游離至氣相表面，固結成為泡壁，使泡沫在酒體（液相）中得到穩定，延緩其消泡過程。啤酒泡沫的生成及消逝過程是啤酒泡沫檢測所涉及的兩大主要過程。傳統的啤酒泡沫檢測方法（秒表法）借助手倒傾倒起泡，并在敞開的室溫環境中自然消泡，記錄泡持時間。該測量方法中，起泡力度不均、注流的速度、室溫的波動及對露出酒面0.05cm²的觀察等等均會降低結果的重復性及可靠性，因此，偶然誤差比較大。此外，由于傳統啤酒泡沫穩定性檢測方法是依賴于啤酒自身攜帶的CO₂，其泡沫形態及起泡量的多少均受制于啤酒CO₂含量，不可調；并且，同一批次啤酒CO₂含量的不均，直接導致方法的可重復性降低。更為重要的是，過多的CO₂將掩蓋酒體中表面活性成分對泡持時間的貢獻作用。而泡沫表面活性成分的特性及作用往往是啤酒泡沫穩定性研究所要特別關注和了解的。因此，開發一種可以排除酒體自身CO₂和環境溫度波動影響的、重復性和可信度高的啤酒泡沫穩定性測量裝置及方法，對于啤酒泡沫穩定性的評價，過程監測和泡沫活性物質的研究及指導工業實踐具有重要意義。

目前，國內外用于啤酒泡沫評價的試驗裝置和方法主要有以下幾種：

1、秒表法。如圖1所示，試驗裝置主要包括鐵架臺101，鐵架環102，泡沫杯103，秒表104。

泡沫杯內徑60mm，高120mm。鐵架環固定在距離泡沫杯緣1cm處。?

測量時，迅速將新開蓋的啤酒瓶（罐）口置于鐵環12，沿杯中心線（如圖示），以均勻流速將啤酒注入杯中，直至泡沫高度與杯口相齊時止。同時按秒表開始計時，當液面露出0.05cm²時計時終止，所記錄的時間即為泡持時間。時間越長，說明泡沫的穩定性越好。

2、Sigma法。如圖2所示，試驗裝置主要包括sigma特制泡沫漏斗201，量筒202，秒表203。Sigma特制泡沫漏斗附帶一條800mL的體積刻度線。測量時，關緊漏斗出口閥，啤酒啟蓋后立即沿著漏斗中心線勻速注入酒液，直至泡沫達800ml刻度線為止，記時開始。30秒后，打開出樣閥放出液體，保留泡沫。秒表重新歸零，200秒后，打開出樣閥將消泡液分離至100ML量筒筒中，至剛有泡沫流出時，關閉開關，停表，記錄時間t及體積b。最后，向漏斗內剩余的泡沫加3ml酒精消泡，使泡沫全部成為液體，用量筒測量總液體積，記錄體積c（總液體積減3ml）。根據如下公式計算sigma值：

計算所得的sigma值越大，說明泡沫穩定性越好。

3、NIBEM法。如圖3所示，試驗裝置主要包括氣體分散頭301，壓縮桿302，泡沫杯303，CO2供給源304，NIBEM測量儀305。測量時，首先利用壓縮桿302將氣體分散頭301穿透啤酒瓶（罐）蓋，插入酒液中，通入CO₂鼓泡。并于泡沫杯中收集泡沫，直至與杯緣平齊。然后，將盛滿泡沫的泡沫杯放入NIBEM測量儀305中，特制探頭將跟蹤上泡位的下降過程，上泡位衰減至距杯緣10mm處時，開始計時，以泡沫下落30mm所需的時間作為啤酒的泡持性。時間越長，說明泡沫穩定性越好。

4、Rudin?改良法。如圖4所示，試驗裝置主要包括發泡管401，CO₂供給源402，氣體流量計403，恒溫水浴404。測量時，先于發泡管底部引人已恒溫過的啤酒，將液面調整到100mL刻度線處，從側臂C處釋放掉多余的酒樣。然后，恒速緩慢通人CO₂盡可能將啤酒全部轉變成泡沫，當泡沫升至350mL刻度線時停止充氣，于是泡沫開始塌陷，酒液在細管中上升。測定酒液通過細管上兩個標記（50mL及75mL兩個刻度線）之間的時間間隔，時間越長，則表示泡沫越穩定。