[發(fā)明專利]袋裝冷鮮鵝處理方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201110367264.7
• 申請日: 2011-11-18
• 公開（公告）號: CN102388940A
• 公開（公告）日: 2012-03-28
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 朱春蘭;陸青;張維益;吉鑑宏;包慶
• 申請（專利權(quán)）人: 揚(yáng)州天歌鵝業(yè)發(fā)展有限公司
• 主分類號: A22C21/00
• 分類號: A22C21/00;A23B4/06;A23B4/10
• 代理公司: 北京連和連知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11278
• 代理人: 李海燕

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及袋裝冷鮮鵝處理方法，屬于家禽食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

隨著人們生活水平的提高，人們對肉類食品的品質(zhì)要求也越來越高，營養(yǎng)、衛(wèi)生、安全已成為人們的消費(fèi)目標(biāo)。目前，人們對肉類食品消費(fèi)的品種也越來越多樣化，不僅僅局限于豬肉，禽肉的消費(fèi)比重在逐漸提高。長期以來，我國的禽肉消費(fèi)一直以來以活禽銷售為主，以往，人們根據(jù)直觀印象，認(rèn)為剛剛屠宰的畜禽肉是最為新鮮的，但實(shí)際上，從肉質(zhì)軟硬、口感、顏色以及營養(yǎng)等各方面綜合而言，由于剛剛屠宰的禽類有一僵直期，這時(shí)的肉質(zhì)并不是最好，隨著人們對肉的研究，尤其是肉品工業(yè)化生產(chǎn)以來對肉的食用期進(jìn)行的研究，提出了冷鮮禽這一概念。

目前，根據(jù)市場上常見的加工方法（溫度和制冷時(shí)間的不同）可將鵝肉分為兩種：冷凍鵝和熱鮮鵝。

熱鮮鵝是指宰殺完立即進(jìn)行清洗、烹調(diào)的鵝胴體，剛剛放血的鵝胴體，肉溫約為40℃～42℃，加之鵝肉水分多，表面濕滑，此時(shí)上市的熱鮮鵝為微生物的生長繁殖提供了適宜的條件，因而保質(zhì)期短，容易腐敗變質(zhì)，并且從鵝被宰殺到被消費(fèi)者食用所經(jīng)過的時(shí)間短，一般都未能完成正常的成熟過程，營養(yǎng)價(jià)值低，風(fēng)味較差。

冷凍鵝是將屠宰后的鵝胴體采用-25℃以下的低溫使胴體快速降溫并完全凍結(jié)，然后保存在穩(wěn)定的-18℃條件下，以凍結(jié)狀態(tài)銷售的鵝肉。從細(xì)菌學(xué)的角度來說，當(dāng)肉被冷凍至-18℃后，絕大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制，比較安全衛(wèi)生，保質(zhì)期大大延長。但是，?肉內(nèi)水分在凍結(jié)過程中，體積會(huì)增長9％左右，大量冰晶的形成，會(huì)造成細(xì)胞的破裂，組織結(jié)構(gòu)遭到一定程度的破壞，解凍時(shí)組織細(xì)胞中汁液析出，導(dǎo)致營養(yǎng)成分的流失，并且風(fēng)味也會(huì)明顯下降。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明目的在于提供一種保藏期限長，產(chǎn)品質(zhì)地柔軟多汁，滋味鮮美，便于切割、烹制的袋裝冷鮮鵝處理方法。

本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：按以下步驟加工冷鮮鵝，將檢疫后合格的活鵝掛架，經(jīng)電麻宰殺、浸燙脫毛、浸酯、脫酯、二次脫毛、凈膛、預(yù)冷、沖洗瀝干、分割、包裝、送至溫度為0-4℃的條件下保存。

所述電麻的設(shè)置電壓為50～70V，電流不大于0.75A，電麻時(shí)間為2～3秒。

所述的浸燙脫毛水溫控制在58℃～65℃之間，浸燙時(shí)間為2分鐘。

所述的浸酯、脫酯過程重復(fù)操作兩次，浸酯采用的酯為食用松香甘油酯，酯溫控制在78℃～88℃，浸酯時(shí)間不超過18秒。

所述的預(yù)冷是將產(chǎn)品放置在預(yù)冷槽內(nèi)，與水流逆向移動(dòng)，使產(chǎn)品中心溫度控制在10℃以下。

所述的分割是在溫度為16℃以下完成的。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：由于產(chǎn)品全過程始終處于冷鏈過程，肉體表面形成一層干油膜，減少水分蒸發(fā)，阻止微生物侵入，極大提高了產(chǎn)品的質(zhì)量和食用安全性，延長了保藏期限，并具有質(zhì)地柔軟多汁，滋味鮮美，便于切割、烹制等優(yōu)點(diǎn)。

具體實(shí)施方式

本發(fā)明將經(jīng)動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫人員檢疫合格的鵝，雙腳掛在掛架上，通過電麻設(shè)備將鵝麻暈不致死，電壓設(shè)置為50～70V，電流不大于0.75A，電麻時(shí)間為2～3秒，后經(jīng)宰殺放血，用噴淋水沖淋，清洗血污及其它污物，然后將其放置在水溫為58℃～65℃之間的熱水里浸燙2分鐘，取出后進(jìn)行機(jī)械脫毛并清洗，手工清理余毛，將鵝頭部朝上掛，頭部不浸入酯槽，隨著輸送線自動(dòng)浸入浸酯槽浸酯，出浸酯槽后，進(jìn)入冷卻槽冷卻，使得酯能良好凝結(jié)，通過手工將凝結(jié)酯剝除脫酯，浸酯、脫酯動(dòng)作重復(fù)操作兩次，酯溫控制在78℃～88℃，浸酯時(shí)間不超過18秒，浸酯采用的食用松香甘油酯應(yīng)符合GB10287規(guī)范的要求，進(jìn)一步通過二次脫毛，并進(jìn)行開膛、凈膛，進(jìn)一步將鵝放入預(yù)冷槽內(nèi)與水流逆向移動(dòng)，預(yù)冷后的鵝中心溫度控制在10℃以下，預(yù)冷槽內(nèi)添加有消毒液（次氯酸鈉），濃度為80ppm，出預(yù)冷槽后的鵝，需用清水沖淋2-3分鐘并瀝干，然后在溫度為16℃以下的分割包裝區(qū)內(nèi)進(jìn)行分割并包裝，包裝材料應(yīng)符合GB/T4456或GB9683的要求，包裝標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的要求，必須在產(chǎn)品合格證上標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)條件、保質(zhì)時(shí)間和企業(yè)名稱等，從宰殺到成品入庫所需時(shí)間不超過70分鐘,成品不得堆積，包裝好的冷鮮鵝進(jìn)入冷卻間冷卻，使冷鮮鵝在0～4℃條件下保存。