[發明專利]一種可微波加熱的冷凍熟面

無效

• 申請號: 201110367152.1
• 申請日: 2011-11-17
• 公開（公告）號: CN102396670A
• 公開（公告）日: 2012-04-04
• 發明（設計）人: 王海;牛鎮平;羅允;邢士欽;王宗輝;耿芳艷
• 申請（專利權）人: 河南云鶴食品有限公司
• 主分類號: A23L1/162
• 分類號: A23L1/162;A21D2/36
• 代理公司: 鄭州睿信知識產權代理有限公司 41119
• 代理人: 牛愛周

技術領域

本發明涉及一種冷凍熟面，特別是可以采用微波加熱的冷凍熟面，屬于冷凍方便食品技術領域。

背景技術

隨著人們生活水平的提高，生活和工作節奏的加快，對食品提出了方便、安全、快捷的要求，隨之產生了一大批冷凍方便食品，其中冷凍熟面就是其中的一種。冷凍方便食品在凍結(-18℃)時生成的冰品會使微生物細胞受到破壞，使微生物喪失活力而不能繁殖；酶的反應受到嚴重抑制，食品化學變化變慢，因此可以較長時間的貯藏而不會腐敗變質。而在溫度低于-20℃時，淀粉分子間的水分急速凍結形成冰結晶，阻礙了淀粉分子間的相互靠近而形成氫鍵，所以不會發生淀粉的老化。

冷凍熟面的一般制備工藝為，配料、和面醒面、面條成型、熟化、冷凍、包裝等步驟，最終得到的冷凍面食是熟化后的成品，只需要加水蒸煮解凍即可食用。如今微波爐作為食品加熱設備已經得到了廣泛的普及，與常規的灶具加熱設備相比具有快速、安全、方便的優點，甚至可以放置在工作場所當中。人們在選擇方便食品的同時也會選擇方便的加熱方式，其中微波爐加熱就是首選，但是對于冷凍熟面來說，一般的冷凍熟面選擇微波爐加熱蒸煮后，面條變得松散容易扯斷，失去了熟面面條原有的勁道和味道，口感極差，而且會出現嚴重的混湯，從而給冷凍熟面的推廣造成的影響。

發明內容

本發明的目的是提供一種可以采用微波加熱烹飪冷凍熟面，避免微波加熱烹飪過程對熟面品質的影響。

為了實現以上目的，本發明所采用的技術方案是：一種可微波加熱的冷凍熟面，主要由以下重量份的原料制成：水40-50份，小麥面粉115-124份，木薯變性淀粉12-17份，木薯淀粉4-7份，鴨蛋1-3份，食鹽2-4份，食堿0.3-0.7份，磷酸鹽0.5-0.8份。

所述的鴨蛋為鴨蛋漿。

所述復合磷酸鹽為質量比：三聚磷酸鈉∶六偏磷酸鈉∶復合磷酸鈉＝1∶0.7-0.9∶1.3-1.5。

所述115-124份小麥面粉中5-9份為石磨面粉。

本發明的冷凍熟面可以采用常規的方法制得，即可實現微波加熱烹飪。為了提高冷凍面條微波加熱烹飪后的口感，可以采用以下的優化方法制備：包括以下順序步驟：配料、和面醒面、面條成型、熟化、冷凍，其中在冷凍前對熟化后的面條在0-8℃水中冷卻。

具體的制備步驟如下：

1)將水、小麥面粉、木薯變性淀粉、木薯淀粉、鴨蛋、食鹽、食堿、磷酸鹽按照配方量均勻混合，和面、醒面制成面團；

2)將面團壓面，制成面條；

3)將面條在沸水中煮制20-60秒進行熟化；

4)將熟化后的面條在0-8℃的水中進行冷卻；

5)將冷卻后的面條在-30～-35℃條件下速凍35～50分鐘，得到冷凍熟面。

步驟2)所述壓面采用首次壓成面帶后反復延壓3-6次。

步驟4)所述冷卻的次數為1-5次。

本發明的冷凍熟面，其中加入的木薯淀粉，在熟面的冷凍解凍循環中防止水分的丟失，使冷凍熟面中能保持較高的水分，從而使其在微波加熱過程中具有較佳的口感；其中加入的木薯變性淀粉，可以消除木薯淀粉的粘性，產生疏松結構，可以提高熟面的爽滑感；其中加入的鴨蛋漿，可以提高冷凍熟面的韌性和口感，同時可以提高冷凍面食的營養價值；其中加入的食鹽具有使蛋白質變性的效果，對于面筋有收斂的作用，可以調節面團的粘彈性，改善面條的食味，減少斷條，面團容易成熟，可增加面團彈性，防止發酵。

作為優化的選擇，小麥面粉中小部分可以采用石磨面粉，石磨面粉最大程度的保留了小麥中的蛋白質、面筋蛋白、胡蘿卜素、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素BI、B2等各種營養物質，特別是石磨面粉中的胡蘿卜素和維生素E是其它面粉的18倍，它的低速研磨特點又保持了面粉的分子結構，無需任何添加劑，在煮面的時候，石磨面粉的面湯顏色呈淡黃色，而其它含有添加劑的而粉面湯顏色呈白色。因此，石磨面粉保留了小麥的原汁原昧，用石磨面粉制作的各種面食口感柔韌、麥香濃郁、營養價值更高，添加有石磨面粉的面餅更適合微波食用，品質更佳。

本發明的冷凍熟面的制備方法，采用在熟化后冷凍前進行0-8℃冷卻處理，能夠改善冷凍熟面在微波加熱烹飪后的拉伸力、剪切力、硬度和蒸煮損失等熟面品質，冷卻的速度越快則獲得的效果越好，若采用多次冷卻可以加快冷卻的速度，進一步提高冷凍熟面的品質。