[發明專利]一種醬油制曲原料混合的加工工藝

有效

• 申請號: 201110365459.8
• 申請日: 2011-11-17
• 公開（公告）號: CN102406153A
• 公開（公告）日: 2012-04-11
• 發明（設計）人: 梁亮;胡鋒;王紅濤;李興周;楊明泉;賈愛娟
• 申請（專利權）人: 廣東美味鮮調味食品有限公司
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238
• 代理公司: 廣州知友專利商標代理有限公司 44104
• 代理人: 劉小敏;馬赟齋

技術領域

本發明涉及一種醬油制曲工藝，尤其涉及一種醬油制曲原料混合的加工工藝。

背景技術

在醬油的釀造工藝中，若曲料中的雜菌過多，即雜菌數>10⁵cfu/g時，將會與制曲的目標菌種爭奪曲料中的營養，并產生菌種間的競爭和/或抑制，使得成熟的醬油大曲中的蛋白酶活力下降，導致在醬油釀造過程的蛋白質的利用率非常低，即原料利用率下降。在目前的工業規模生產中，為降低曲料中的雜菌數，往往需要對各培養基原料進行滅菌處理。例如，日式高鹽稀態醬油的釀造工藝會對培養基原料豆粕進行蒸煮，而對小麥進行焙炒，以達到滅菌目的。

在廣式高鹽稀態醬油的釀造工藝中，醬油大曲的制曲原料常用的原料是熟黃豆和生面粉。熟黃豆是經過高溫短時蒸煮的，其中的雜菌數通常為10~10¹cfu/g，但是生面粉含雜菌數一般在?10⁵~10⁶cfu/g范圍內，當冷卻后的熟黃豆和生面粉混合成曲料，曲料中的雜菌數一般在10⁴~10^5?cfu/g范圍之間，不宜直接用于制曲。但是，因生面粉為流動性較差和傳熱較慢而無法焙炒，且面粉在焙炒爐中容易粘壁而結垢，亦無法順利從焙炒爐中流出，因此目前工藝中生面粉都不采用焙炒方式處理。曾對面粉嘗試微波加熱，但加熱后無法迅速冷卻，也容易產生自燃的隱患。若在熟黃豆和生面粉混合后再次加熱滅菌，則黃豆上的面粉易脫落而在加熱容器上結垢，不僅浪費物料，并難以冷卻，不適于工業應用。

發明內容

本發明的目的旨在提供一種醬油制曲原料混合的工藝。該方法可有效地降低曲料中的雜菌數量，降低雜菌與制曲的目標菌種爭奪曲料中的營養，可以使制得的醬油大曲中具有豐富的蛋白酶，且蛋白酶活力高，可以提高醬油釀造過程中的蛋白質利用率。

本發明的目的是通過以下技術措施來實現的：一種醬油制曲原料混合的工藝，其包括以下步驟：將剛出蒸煮鍋的熟黃豆與輔料直接混合成醬油制曲的曲料。

本發明將經蒸煮的剛出蒸煮鍋的熟黃豆與輔料直接混合制成醬油制曲的曲料，不僅節省了對生面粉進行滅菌處理的步驟，還能使曲料中雜菌數降低至10³cfu/g以下。這是因為剛出蒸煮鍋的熟黃豆的溫度在98℃以上，其最高溫度高達102℃，不僅在與生面粉混合時，可以殺滅輔料中的大部分微生物，而且高溫熟黃豆與輔料混合成高溫曲料，可降低在曲料輸送到曲池的過程中受到污染的幾率，可以將曲料中雜菌數降低至10³cfu/g以下。

本發明推薦的實施方式是：所述的剛出蒸煮鍋的熟黃豆與輔料混合時的溫度要保持在98℃以上。

本發明推薦的實施方式是：所述的熟黃豆在以下蒸煮條件下蒸煮而得：0.1~0.12MPa下蒸煮20~25min。

本發明推薦的實施方式是：所述的熟黃豆的用量以干黃豆重量計算占干黃豆和輔料總重量的60%～85%。

本發明所述的輔料可以是現有技術中可以用于制備醬油大曲的碳源材料，其中包括麥麩、豆餅粉和生面粉等中的一種或兩種以上的混合。

與現有技術相比，本發明具有以下有益效果：

(1)?本發明可有效降低醬油制曲的曲料中的雜菌數，制得的醬油大曲蛋白酶豐富且酶活力強。

本發明將經蒸煮的剛出蒸煮鍋的熟黃豆與生面粉直接混合制成曲料，而剛出蒸煮鍋的熟黃豆的溫度在98℃以上，在與輔料混合時，可以殺滅輔料中的大部分微生物，降低了曲料中的雜菌數。不僅如此，高溫的熟黃豆與生面粉混合成高溫曲料，降低了在曲料輸送到曲池的過程中受到污染的幾率，可以將曲料中雜菌數降低至10³cfu/g以下，則與制曲的目標菌種爭奪曲料中的營養雜菌數量減少，制曲的目標菌種可以充分利用曲料的營養，分泌更多的蛋白酶。不僅如此，菌種間的競爭和/或抑制也減少，使得成熟的醬油大曲中的蛋白酶具有較強的酶活力，在醬油釀造過程的蛋白質的利用率更高，原料利用率也得以提高。

?(2)?本發明是通過簡化原生產工藝來達到解決現有醬油釀造過程的蛋白質的利用率低的問題，在提高產品質量的情況下，還有利于降低生產成本，提高生產效率，一舉多得。

本發明經蒸煮的剛出蒸煮鍋的熟黃豆與輔料直接混合制成曲料，無需額外對生面粉等輔料進行滅菌處理，節省了處理步驟，還能使曲料中雜菌數降低至10³cfu/g以下。

具體實施方式

以下結合具體實施例對本發明作進一步描述，但不作為對本發明的限定。