[發(fā)明專利]獼猴桃嫩肉粉及工藝

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201110364817.3
• 申請日: 2011-11-17
• 公開（公告）號: CN102499352A
• 公開（公告）日: 2012-06-20
• 發(fā)明（設計）人: 陳彥;張倩;林曉艷
• 申請（專利權）人: 西南科技大學;陳彥;張倩
• 主分類號: A23L1/212
• 分類號: A23L1/212;A23L1/314
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

發(fā)明涉及獼猴桃嫩肉粉及工藝。

背景技術

我國目前餐飲業(yè)及家庭普遍使用的“嫩肉粉”中起作用的是木瓜巰基蛋白酶，它能將肉類結締組織及肌纖維中結構復雜的膠原蛋白及彈性蛋白分解，破壞瘦肉的分子結構，使肉中氨基酸與氨基酸之間的部分鍵斷裂而造成肉嫩的口感，但其使用存在易嫩化過度、出品率降低等問題。中國是獼猴桃生產大國，其果實的商品化合格率不到80%，故殘次果量較大，增值利用獼猴桃殘次果具有較大的實際價值。獼猴桃蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶和生姜蛋白酶等均屬巰基蛋白，但獼猴桃?guī)€基蛋白酶對肉的嫩化無過度之虞，故從獼猴桃中分離提取巰基蛋白酶制備嫩肉粉，既增值利用獼猴桃殘次果，又可填補獼猴桃蛋白酶肉嫩肉產品空白。

發(fā)明內容

發(fā)明的目的在于針對現有嫩肉粉及應用實際，提供獼猴桃嫩肉粉及工藝。

發(fā)明的目的以如下方式實現：

采用獼猴桃鮮果等，經分選、清洗、制漿(去皮去籽)、醇溶、分離、濃縮、鹽析沉降、分級離心、透析、凍干、調配等工藝制得。

果分選

選擇無病蟲、霉爛，充分成熟獼猴桃鮮果。

清洗

以流動水清洗去除果表泥土、灰塵及附著微生物。

制漿

采用單道或雙道打漿機處理清洗瀝水的獼猴桃，一步去除皮籽并獲得獼猴桃漿汁。

醇溶

將漿汁與1-35%的甲醇、乙醇、丁醇、正丁醇等中的一種或其復配液以約1:1-10的量比在約10℃-35℃下振蕩約10-60?min。

分離

以壓濾或連續(xù)離心方式分離醇溶混合液，分離液用于濃縮，分離濕態(tài)渣可用于獼猴桃果酒、果醋發(fā)酵等。

減壓濃縮

以約40℃-60℃的水浴加熱、0.085-0.095MPa的真空度和15℃-20℃的冷凝溫度進行減壓旋轉蒸發(fā)分離液，冷凝液直接或濃縮后用于醇溶處理，殘留液為濃縮漿。

鹽析沉降

以pH約4.0-6.5、0.05-0.2mol/L的緩沖液調節(jié)濃縮漿，加入硫酸銨、硫酸鎂、硫酸鈉、氯化鈉、磷酸鈉等中的一種使其飽和度達約60-100%，沉降約4-24h結束。

離心

以4℃、4000-12000rpm、10-60min等條件分級離心鹽析沉降混合物，上清夜經濃縮、干燥后用于沉降復用，沉淀即為濕態(tài)獼猴桃粗蛋白(酶)。

透析

將濕態(tài)粗蛋白酶裝入經乙醇、EDTA、碳酸氫鈉等溶液處理的透析袋，于純水中透析至電導率恒定時更換透析液，重復透析、換液等至相鄰兩次透析電導差約<40μs/cm時結束，袋內為純化獼猴桃蛋白酶混合液。

凍干

將純化的蛋白酶混合液凍結至約-30℃保持至少6-12h后進行真空冷凍干燥，得精制獼猴桃?guī)€基蛋白(酶)干粉(晶體)。

調配

以0.5-10%(w/w)的獼猴桃蛋白酶、85-98%(w/w)的干淀粉、0.1-5%(w/w)的谷光甘肽、硫代硫酸鈉等的一種或其復配物及適量多聚磷酸鹽和葡萄糖等均勻混合，即為獼猴桃嫩肉粉。

包裝、密封

采用聚乙烯塑料袋或鋁塑復合袋等進行定量包裝并密封。

檢驗

理化、衛(wèi)生等指標符合相關標準(GB?2762-2005?食品中污染物限量、GB?2760-2011?食品安全國家標準?食品添加劑使用標準)。

應用效果：

按肉量的0.4-1%添加獼猴桃嫩肉粉及適量水調和后均勻涂抹于牛、羊、豬、兔、雞等肉約10-20分鐘，處理后肉在出品率、肉感、咀嚼等方面都有明顯改善，肉嫩且富彈性與保水性，易嚼碎、消化；處理120分鐘無過度嫩化發(fā)生。