[發明專利]一種紫外與納米氧化鋅聯合殺菌方便素菜肴的方法

有效

• 申請號: 201110362635.2
• 申請日: 2011-11-16
• 公開（公告）號: CN102388956A
• 公開（公告）日: 2012-03-28
• 發明（設計）人: 王維琴;張慜;于寧;盧利群;施燕萍
• 申請（專利權）人: 寧波海通食品科技有限公司;江南大學
• 主分類號: A23B7/157
• 分類號: A23B7/157;A23B7/015
• 代理公司: 無錫市大為專利商標事務所 32104
• 代理人: 時旭丹;劉品超

技術領域

一種紫外與納米氧化鋅聯合殺菌方便素菜肴的方法，本發明屬于蔬菜制品加工領域，涉及蔬菜制品殺菌和保藏工藝，主要用于真空包裝熟制方便菜肴制品的品質和微生物控制。

背景技術

近年來，即食型軟包裝的方便菜肴以其食用方便、營養豐富、經濟實惠等特點，逐漸占領了方便食品的消費市場。目前，市場上以禽肉類軟罐頭居多，而以綠色蔬菜為原料的軟罐頭品種較少，主要是因為軟包裝菜肴大多采用高壓蒸汽滅菌等常規的熱力滅菌方式，會對蔬菜類食品的色澤、質構造成損失，影響產品的銷售。因此，要提高軟包裝方便菜肴的品質，必須降低殺菌強度。只有這樣才能進一步打開市場，擴大生產、銷售規模，提高企業的經濟效益。

納米氧化鋅是一種光催化抗菌劑，在陽光尤其是紫外光的照射下，其表面發生光催化的氧化還原反應，光催化吸收光子后在其表面產生電子和空穴。它們與吸附在表面的氫氧根離子和氧作用，生成羥基自由基和超氧化陰離子自由基。二者具有很強的活性，可與細菌細胞膜中的胰蛋白結合，破壞其結構而起到殺菌作用。納米氧化鋅作用效果穩定，不會受溫度、壓力等因素影響，可控制后續加工過程中的微生物。但單純的使用納米氧化鋅很難將微生物控制在安全范圍內，因此，將其與紫外殺菌技術相結合，共同抑制微生物的生長。

紫外線在波長為240-280nm時具有殺菌作用。它的殺菌機理是個較為復雜的問題，當微生物被紫外線照射時，由于細胞核酸生物活性因吸收紫外線而可能改變，從而引起菌體內蛋白質和酶的合成障礙，導致結構發生變異，致使微生物死亡。紫外線殺菌能力很強，對細菌、霉菌、酵母、病毒等各類微生物都有顯著的殺滅作用。

本發明的目的是確定納米氧化鋅與紫外殺菌相結合的最優工藝參數，為指導現實生產提供可靠的依據。

在研究納米氧化鋅的抑菌方面，李亞娜等（食品科學，2011）通過熔融共混法制備得到ZnO含量為0.5%的納米ZnO/高密度聚乙烯（HDPE）復合膜用于研究其對奶酪的保鮮性，與純HDPE包裝膜相比，納米ZnO/HDPE復合膜所包裝奶酪的感官分值由66.0提高到73.0，且菌落總數少于HDPE膜，這表明納米ZnO對奶酪上的微生物生長有較強的抑制作用，具有一定的抗菌保鮮性；趙麗紅等（食品研究與開發，2009）以殼聚糖納米ZnO溶液涂膜采摘后的杏果實，得出當其濃度為0.5%-0.8%時，采摘后杏果實的糖度、色澤不變，無腐爛現象，失水率低，保鮮期延長2倍以上；李喜宏等（包裝工程，2009）研究了納米ZnO/PVC膜對大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的體外抑菌作用，發現納米ZnO對二者均有抑制作用，且對后者的作用高于前者，另外，納米ZnO的抑菌性能光照下高于無光照環境；吳振玉等（材料導報，2009）研究了納米ZnO的紫外吸收和生物學抑菌性能，發現納米ZnO在紫外區有很強的吸收作用，抑菌試驗發現納米ZnO對革蘭氏陰性菌和陽性菌均有抑制作用，且光照條件下的抑菌能力更強，當納米ZnO含量在1%以上時，抑菌率可達99.9%。但這些研究僅僅是一些基礎性的抑菌研究報道。

在紫外殺菌方面，祝義才公開了一種簡單易行的牛肉火腿切片生產過程中的微生物控制方法（專利申請號：200510038019.6），在熟制火腿切片前利用紫外線照射控制熟制火腿冷藏后的殘存菌，并對包裝后的成品利用熱水巴氏殺菌或紫外殺菌進行二次殺菌，以最大限度地減少產品出廠時的起始菌數，此方法操作繁瑣，需進行二次殺菌，費時費力；張慜等公開了一種紫外、臭氧和納米銀涂膜對凍干食品保質的聯合殺菌方法（專利申請號：200710134405.4），對凍干食品采用納米銀進行原材料的預處理和成品的臭氧殺菌與紫外殺菌相結合的殺菌方式來控制微生物的生長。與傳統的熱力控制產品微生物的方法相比較，該方法不會因為加熱處理導致凍干食品焦糊，也不會產生濕熱滅菌法產生的凍干食品的吸潮變質。但經過臭氧處理后，會對產品的風味產生一定的不良影響，不利于產品的后期貯藏和銷售。