[發(fā)明專利]一種竹蓀鵝火鍋配料的制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201110361778.1
• 申請日: 2011-11-16
• 公開（公告）號: CN102389121A
• 公開（公告）日: 2012-03-28
• 發(fā)明（設計）人: 李師民;章元炳
• 申請（專利權(quán)）人: 北京苗韻餐飲管理有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/314;A23L1/318;A23L1/28
• 代理公司: 杭州九洲專利事務所有限公司 33101
• 代理人: 陳繼亮

技術(shù)領域

本發(fā)明屬于連鎖中餐食品領域，主要是一種竹蓀鵝火鍋配料的制備方法。

背景技術(shù)

中華民族具有5000年的璀璨文化，其中的中華美食已為世界之公認。發(fā)明人北京苗韻餐飲管理有限公司高級營養(yǎng)師李師民先生總結(jié)自己多年從事餐飲經(jīng)營的經(jīng)驗，本著發(fā)展民族餐飲業(yè)的熱望，足跡遍及云、貴兩省的苗族和傣族地區(qū)，在總結(jié)民間廚藝精品和現(xiàn)代餐飲生產(chǎn)管理的基礎上，從浩瀚的中國食文化中發(fā)掘出了苗族傳統(tǒng)美食——竹蓀鵝火鍋產(chǎn)品。在綜合南北風味，融入現(xiàn)代烹飪技術(shù)、食品安全技術(shù)和經(jīng)營理念的基礎上，創(chuàng)新發(fā)展。傳統(tǒng)竹蓀鵝火鍋配料中含有目前國家食品安全法規(guī)、標準禁用的罌粟殼、香加皮、紅茴香、八角蓮等，本發(fā)明通過參照國家衛(wèi)生部公布的“藥食同源——既是食品又是藥品”的物品名單，對傳統(tǒng)竹蓀鵝火鍋配料中使用的調(diào)味天然辛香料和保健中草藥配料進行了整理。按照配料的功能，對不符合國家食品安全標準要求的配料，采用功能相近的配料進行替換。整理和替換后的調(diào)味天然辛香料和保健中草藥配料有：丁香、八角茴香、紫蘇、小茴香、肉桂、花椒、砂仁、白芷、肉豆蔻、干姜、黑胡椒、山藥、枸杞子、大棗、甘草、酸棗仁、葛根、百合共18種。傳統(tǒng)竹蓀鵝火鍋是靠長時間小火慢燉才能使鍋湯色乳白、味鮮、香飄苗寨的，制作過程需要數(shù)小時。然而小火慢燉的制作方法顯然是不適合現(xiàn)代連鎖餐飲的快節(jié)奏的。為此，本發(fā)明采用工廠化的現(xiàn)代食品加工設備和工藝制造竹蓀鵝火鍋配料替代小火慢燉的竹蓀鵝火鍋湯料制作方法，從而使竹蓀鵝火鍋食品符合國家食品安全標準要求和現(xiàn)代連鎖餐飲的快節(jié)奏要求，并且更加湯醇味美。在以上基礎上提出了本發(fā)明——一種竹蓀鵝火鍋配料及其制備方法。

本發(fā)明所及的竹蓀鵝火鍋主食料是大白鵝和竹蓀。大白鵝是食草動物，鵝肉是高蛋白、低脂肪、低膽固醇的營養(yǎng)健康食品。鵝肉營養(yǎng)豐富，肉嫩味美，脂肪含量低，不飽和脂肪酸含量高，對人體健康十分有利。據(jù)測定，鵝肉蛋白質(zhì)含量比鴨肉、雞肉、牛肉、豬肉、羊肉都高，達到22.3％，賴氨酸含量比肉仔雞高出30％，而且含有人體生長發(fā)育所必需的各種氨基酸，其組成接近人體所需氨基酸的比例，從生物學價值上來看，鵝肉是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。其脂肪中不飽和脂肪酸的含量高達66。3%，特別是亞麻酸含量高達4%，均超過上述其它肉類，膽固醇含量含量卻比上述肉類都低。食品中的膽固醇含量高，容易附在人體血管內(nèi)壁上，是造成動脈硬化的主要因素，因此，吃鵝肉對預防高血壓、冠心病、動脈硬化等現(xiàn)代文明病有一定意義。鵝肉質(zhì)地柔軟，易被人體消化吸收，味甘平，有補陰益氣、暖胃開津、祛風濕防衰老之效，是中醫(yī)食療中的上品。鵝肉已作為綠色食品于2002年被聯(lián)合國糧農(nóng)組織列為21世紀重點發(fā)展的綠色食品之一。?

竹蓀是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類，形狀略似網(wǎng)狀裙，它有深綠色的菌帽，雪白色的圓柱狀的菌柄，粉紅色的蛋形菌托，在菌柄頂端有一圍細致潔白的網(wǎng)狀裙從菌蓋向下鋪開，被人們稱為“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。竹蓀營養(yǎng)豐富，香味濃郁，滋味鮮美，自古就列為“草八珍”之一。

竹蓀是名貴的食用菌，歷史上列為“宮廷貢品”，近代做為國宴名菜?，1972年2月21日周恩來總理在人民大會堂舉行國宴晚宴，款待當天到達中國的美國總統(tǒng)尼克松，當時國宴標準“四菜一湯”是：芙蓉竹蓀湯，三絲魚翅、兩吃大蝦、草菇蓋菜、椰子蒸雞。竹蓀肉嫩、潔白，比白玉更潤滑愛人。它的鮮美可口引得尼克松總統(tǒng)連聲贊賞。

竹蓀營養(yǎng)豐富，據(jù)測定干竹蓀中含蛋白質(zhì)19.4%、脂肪2.6%，竹蓀多糖4.2%、粗纖維8.4%，灰分9.3%。其對高血壓、神經(jīng)衰弱、腸胃疾病等具有保健作用。還具有特異的防腐功能，夏日加入竹蓀烹調(diào)的菜、肉多日不變餿。竹蓀具有滋補強壯、益氣補腦、寧神健體的功效；補氣養(yǎng)陰，潤肺止咳，清熱利濕。竹蓀能夠保護肝臟，減少腹壁脂肪的積存，有俗稱“刮油”的作用；云南苗族人患癌癥的幾率較低，這與他們經(jīng)常用竹蓀與糯米一同泡水食用可能有關。現(xiàn)代醫(yī)學研究也證明，竹蓀中含有能抑制腫瘤的竹蓀多糖等成分，確是食療佳品。

綜上，竹蓀鵝火鍋產(chǎn)品是一種食材搭配科學、味道鮮美、營養(yǎng)豐富的美味佳肴。

本發(fā)明在在傳統(tǒng)苗族美食的基礎上，從食品安全的角度和滿足大眾需求的基礎上對傳統(tǒng)竹蓀鵝火鍋配料中不符合國家食品安全法規(guī)、標準要求的調(diào)味天然辛香料、保健中草藥配料進行了整理和替換，對小火慢燉的的制作方法進行了改進，采用工廠化的現(xiàn)代食品加工設備和工藝制造竹蓀鵝火鍋配料替代小火慢燉的竹蓀鵝火鍋湯料制作方法。從而使竹蓀鵝火鍋這一美食走出深山，進入城市大眾的消費領域。

發(fā)明內(nèi)容