[發明專利]一種優質豬蹄簡單、安全的生產工藝

無效

• 申請號: 201110361059.X
• 申請日: 2011-11-15
• 公開（公告）號: CN102488229A
• 公開（公告）日: 2012-06-13
• 發明（設計）人: 徐建文;盧進峰;王雅靜;程渝茗
• 申請（專利權）人: 天津寶迪農業科技股份有限公司
• 主分類號: A23L1/312
• 分類號: A23L1/312
• 代理公司: 天津盛理知識產權代理有限公司 12209
• 代理人: 董一寧

技術領域：

本發明涉及一種豬蹄的生產方法，特別涉及一種優質豬蹄簡單、安全的生產工藝。

背景技術：

豬蹄，又叫豬腳、豬手，是人們比較喜愛的一種肉類食品。它含有豐富的膠原蛋白質，脂肪含量比肥肉低，烹調后可將膠原蛋白轉化成明膠。明膠具有網狀空間結構，能結合許多水，增強細胞生理代謝，有效改善機體生理功能和皮膚組織細胞的儲水功能，使細胞得到滋潤，防止皮膚過早褶皺，延緩皮膚的衰老過程。

在生豬屠宰行業中，豬蹄帶毛和豬蹄紅斑是現有豬蹄產品的兩大技術難題，部分廠家為了使豬蹄產品賣相好，采用松香進行脫毛、雙氧水進行脫色，嚴重影響豬蹄的食用安全和消費者的身體健康。

發明內容：

本發明的目的是提供一種優質豬蹄簡單、安全的生產工藝，該生產工藝在保證豬蹄食用安全的前提下，克服了豬蹄帶毛和豬蹄紅斑兩大技術難題。

如上構思，本發明的技術方案是：一種優質豬蹄簡單、安全的生產工藝，其特征在于：依照下列步驟進行：1)卸豬蹄；2)浸燙豬蹄；3)脫毛：用長柄鐵絲網盛裝豬蹄后，浸入180-200℃的松香甘油酯溶液中1-2s，取出后倒入溫水中，剝除表面松香甘油酯；4)去蹄殼；5)將去除蹄殼的豬蹄進行精修；6)浸泡：將精修后的豬蹄放入冰水中浸泡；7)晾干；8)將豬蹄放入速凍庫中速凍；9)按照產品規格將豬蹄進行包裝。

上述步驟(1)要求豬蹄的前蹄從腕關節處割斷，后蹄從跗關節處割斷，豬皮的長度超出斷截面2cm。

上述步驟(2)中豬蹄浸燙的溫度為58-60℃，浸燙時間為2-3min。

上述步驟(3)中松香甘油酯溶液內添加了17-22％的動物性油脂。

上述步驟(4)去蹄殼是將剝除表面松香甘油酯的豬蹄倒入打蹄機，運行3-5min。

上述步驟(6)中冰水溫度控制在0-4℃，浸泡時間3.5-4h。

本發明的豬蹄加工方法不僅可有效、快速地去除豬蹄上的豬毛，減輕了豬蹄的紅斑現象，使豬蹄呈現白色或粉紅色，提升豬蹄整體感官和賣相，便于銷售，增加企業的經濟效益，而且沒有使用任何化工用品進行加工，確保了豬蹄的食用安全，保證了消費者的身體健康。

具體實施方式：

下面結合實施例對本發明做進一步說明：

實施例1：

本方明的簡單安全的優質豬蹄生產工藝方法：

1)卸豬蹄：前蹄從腕關節處割斷，后蹄從跗關節處割斷，要求刀口平整，不能割成鋸齒狀，豬皮的長度超出斷截面2cm。

2)浸燙：豬蹄浸燙溫度為58℃，浸燙時間2.5min，要求操作人員勤翻勤撈。

3)脫毛：用長柄鐵絲網盛裝豬蹄后，浸入200℃的松香甘油酯溶液中，約2s，取出后倒入溫水中，剝除表面松香甘油酯。其中松香甘油酯溶液中添加了20％的動物性油脂。

4)去蹄殼：將剝除表面松香甘油酯的豬蹄倒入打蹄機，運行4min，保證蹄尖不受損而產生不合格品。

5)精修：去殘余蹄殼，用刀刮除粗毛、細毛及趾間黑垢，尤其是蹄叉處的豬毛及黑垢，修盡傷痕，用打磨機清除卸蹄橫截面松香甘油酯，保持清潔，控制產品破損率，提高合格率，對不合格品進行返工，修整過程中不得將豬蹄斷面處豬皮割掉或修破。

6)浸泡：將精修后的豬蹄放入冰水中浸泡，冰水溫度控制在0-4℃，浸泡時間4h。

7)晾干：浸泡后的豬蹄撈出后整齊擺放在鐵架車上，瀝水15min。

8)速凍：將豬蹄在定型鐵盤中擺放整齊，內襯方底袋，方底袋口必須折疊嚴密，推入-28℃以下速凍庫進行速凍。

9)包裝：按照產品規格進行紙箱包裝。

豬蹄感官良好，無明顯的帶毛現象，整體顏色呈現正常的白色或粉紅色，局部紅斑變淡，印痕不明顯。

實施例2：

本方明的簡單安全的優質豬蹄生產工藝方法：

1)卸豬蹄：前蹄從腕關節處割斷，后蹄從跗關節處割斷，要求刀口平整，不能割成鋸齒狀，豬皮的長度超出斷截面2cm。

2)浸燙：豬蹄浸燙溫度為60℃，浸燙時間2min，要求操作人員勤翻勤撈。

3)脫毛：用長柄鐵絲網盛裝豬蹄后，浸入190℃的松香甘油酯溶液中，約1.5s，取出后倒入溫水中，剝除表面松香甘油酯。其中松香甘油酯溶液中添加了18％的動物性油脂。

4)去蹄殼：將剝除表面松香甘油酯的豬蹄倒入打蹄機，運行5min，保證蹄尖不受損而產生不合格品。