[發(fā)明專利]一種番茄白蘭地酒及其釀造方法

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201110355160.4
• 申請(qǐng)日: 2011-11-10
• 公開（公告）號(hào): CN102344874A
• 公開（公告）日: 2012-02-08
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉詠;劉永勝;凌帥;孫中貫
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 合肥工業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): C12G3/02
• 分類號(hào): C12G3/02;C12G3/12;C12R1/865
• 代理公司: 安徽省合肥新安專利代理有限責(zé)任公司 34101
• 代理人: 汪祥虬

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于白蘭地酒釀造方法技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及采用微生物發(fā)酵技術(shù)和蒸餾工藝相結(jié)合的番茄白蘭地酒的釀造方法。

背景技術(shù)

據(jù)《化學(xué)與健康》(科學(xué)出版社，2009年2月第1版，江元汝主編，p178)介紹，凡是果實(shí)發(fā)酵后經(jīng)蒸餾得到的酒統(tǒng)稱為白蘭地，它的標(biāo)準(zhǔn)酒度為42-43％(v/v)。通常講的白蘭地，都是指葡萄白蘭地，其他水果釀造的白蘭地都在白蘭地前面冠以水果名稱。國(guó)際上通行的白蘭地，酒精含量在40％(v/v)左右，色澤金黃晶亮，具有幽雅細(xì)膩的葡萄果香和濃郁的陳釀橡木香，口味甘洌，醇美無瑕，余香縈繞不散。近幾年隨著水果種植的發(fā)展，水果品種和產(chǎn)量發(fā)展很快，蘋果、梨等水果也被用來釀造白蘭地。

據(jù)《番茄無公害規(guī)范化栽培技術(shù)》(中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2006年6月第1版，宋元林等編著：p3)介紹，番茄，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，每100克食用部分含蛋白質(zhì)0.8-0.9克、碳水化合物2.2-2.5克、粗纖維0.4克、灰分0.4克、鈣8毫克、磷24-29毫克、鐵0.8毫克、胡蘿卜素0.35-0.37毫克、硫胺素0.03毫克、核黃素0.02毫克、尼克酸0.5-0.6毫克、維生素C8-12毫克，其中胡蘿卜素和維生素C的含量較為突出。此外，還含有檸檬酸、蘋果酸等有機(jī)酸和腺嘌呤、葫蘆巴堿、膽堿、番茄紅素與少量番茄堿。番茄中大量的維生素A、C、β胡蘿卜素及番茄紅素等生物活性成分，具有獨(dú)特的抗氧化能力，能清除自由基，保護(hù)細(xì)胞，抗衰老以及阻止癌變進(jìn)程的作用，使番茄具有抗癌、防癌、活化免疫細(xì)胞的保健功能和防治動(dòng)脈硬化、高血壓和冠心病等多種疾病的藥用價(jià)值。番茄果實(shí)成熟于炎熱的夏秋季節(jié)，除作水果生吃或作蔬菜熟食外，主要加工成為番茄醬，加工利用渠道單一，科技含量不高。由于番茄具有上述營(yíng)養(yǎng)與藥用價(jià)值，如果能夠?qū)⑵渲瞥煞寻滋m地，則能夠利用白蘭地的靈活飲用及口感醇厚的特點(diǎn)，在享用白蘭地的同時(shí)達(dá)到保健治療的效果。

以往文獻(xiàn)中有番茄果酒的釀造方法，但沒見番茄白蘭地的報(bào)道。如中國(guó)專利局2008年10月22日授權(quán)公告號(hào)為CN100427578C“釀制番茄酒的方法”，是用番茄醬加入大米釀制的酒曲“放置72小時(shí)，再加入異抗環(huán)血酸鈉和山梨酸鉀攪勻后放置24小時(shí)，再加入食用乙醇和環(huán)己基磺酸鈉攪勻，再加入蜂蜜和麥芽糖攪勻后，密封一個(gè)月”得到的番茄酒，而不是用番茄發(fā)酵所得。

文獻(xiàn)中報(bào)道過其他水果白蘭地，如中國(guó)專利局2006年6月12日公開的授權(quán)公告號(hào)為CN1288232C“枸杞白蘭地酒及其生產(chǎn)方法”，是用枸杞為原料，以復(fù)合酵母菌為菌種發(fā)酵、以枸杞自然色素和白蘭地常用勾兌制劑勾兌而成的。采用釀造與勾兌相結(jié)合，為了滿足口感而向酒中添加了一些食品添加劑；并且其工藝中使用了“取酒糟的一部分作為酒曲，返回主發(fā)酵罐，一部分作為殘?jiān)瑝赫ィ瑝赫ズ蟮木埔号c餾分混合后儲(chǔ)藏”。因此該法所得到的酒不是真正意義上的白蘭地。總之，制備水果白蘭地的方法各異，大多借鑒了白酒的生產(chǎn)工藝，方法的繁簡(jiǎn)程度也各不相同。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種番茄白蘭地酒及其釀造方法，以提供一種新類型的番茄白蘭地酒，充分發(fā)揮番茄中營(yíng)養(yǎng)保健物質(zhì)的功能。

本發(fā)明的番茄白蘭地酒的釀造方法，是以成熟的鮮果榨汁或打漿為原料，以高溫釀酒酵母為菌種發(fā)酵，經(jīng)蒸餾、陳釀而獲得白蘭地酒；其特征在于：所采用的鮮果為番茄；并采用以下工藝步驟：

將成熟的番茄鮮果全果榨汁或打漿后，按每升番茄果汁添加40-100毫克果膠酶，進(jìn)行果汁澄清；然后按每100克番茄果汁添加18-25克糖，再按每升加糖后的番茄漿添加75-125毫克的亞硫酸，并按加糖后的番茄漿每100克添加0.1-0.15克食鹽，再按加糖后的番茄漿質(zhì)量的1-5％接種安琪釀酒高活性干酵母；充分混勻后，按發(fā)酵罐容積的70-80％裝液量裝入發(fā)酵罐中，控制溫度在25-32℃，發(fā)酵到酒中殘?zhí)?.5％以下、以酒石酸計(jì)總酸在3-5克/升時(shí)，然后連皮渣一起進(jìn)行蒸餾；先截去50-100毫升酒頭，待蒸餾到餾出液中酒精含量為3-4％(體積比v/v)時(shí)，結(jié)束蒸餾，得到酒精度為38-45％(體積比v/v)的番茄原白蘭地；將上述制備得到的番茄原白蘭地按每升酒加橡木片3-5克，避光、密封存放，控溫在5-20℃靜置4個(gè)月以上，過濾除去橡木片，自然澄清，即得到本發(fā)明的番茄白蘭地酒。

也可以在陳釀2個(gè)月后，打開酒桶，過濾，取出橡木片后，重新密封酒桶，繼續(xù)陳釀2個(gè)月以上。