[發(fā)明專利]一種用于南美白對(duì)蝦的生物保鮮劑的制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201110351421.5
• 申請(qǐng)日: 2011-11-09
• 公開（公告）號(hào): CN102389151A
• 公開（公告）日: 2012-03-28
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 謝晶;侯偉峰;王金鋒;羅愛瓊
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 上海海洋大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L3/3571
• 分類號(hào): A23L3/3571;A23L3/3508
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技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品藥品生物保鮮技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及適合用于南美白對(duì)蝦的保鮮劑領(lǐng)域，一種用于南美白對(duì)蝦的生物保鮮劑的制備方法。

背景技術(shù)

南美白對(duì)蝦(Penaeus?Vanmamei)是一種原產(chǎn)于南美太平洋沿岸水域的生物，自20世紀(jì)90年代處在我國引進(jìn)以來，其生產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大，目前已成為世界上養(yǎng)殖面積最大，產(chǎn)量最高的國家。南美白對(duì)蝦富含蛋白質(zhì)，脂肪含量少，肉質(zhì)鮮美，非常受消費(fèi)者的歡迎，但是，南美白對(duì)蝦屬易腐食品，在捕撈、運(yùn)輸、加工及貯藏過程中溶液黑變和腐敗變質(zhì)，達(dá)到消費(fèi)者不能接受的地步，從而造成極大的資源浪費(fèi)，使得南美白對(duì)蝦在生產(chǎn)、流通、銷售等都受到極大的影響。

目前，隨著人民生活水平的提高，生鮮蝦類水產(chǎn)品的需求量不斷增加，同時(shí)對(duì)其鮮度要求也在逐漸提高，因此，尋求一種安全、綠色、高效的保鮮方法尤為重要。

南美白對(duì)蝦常用的保鮮方法主要為低溫保藏及化學(xué)防腐劑等方法，這兩種方法都有一定的局限性，低溫保藏主要是指放在碎冰中貯藏，是目前市場(chǎng)及超市應(yīng)用最多的方法，但該方法貯藏時(shí)間僅有4天左右，時(shí)間較短；化學(xué)防腐劑的安全問題，成了人們最大關(guān)注焦點(diǎn)。而具有安全、綠色、高效、成本低廉等特點(diǎn)的生物保鮮劑，因其能保持南美白對(duì)蝦良好的感官品質(zhì)，并且使用時(shí)不會(huì)造成食品安全問題，越來越多的受到人們研究的熱點(diǎn)。

侯偉峰等在《湖南農(nóng)業(yè)科學(xué)》發(fā)表文章“ε-聚賴氨酸在南美白對(duì)蝦保鮮上的應(yīng)用”(2010，(9)：127～130，143)，結(jié)果認(rèn)為：在冷藏溫度下，ε-聚賴氨酸能夠有效的控制南美白對(duì)蝦的腐敗變質(zhì)，但是防黑變效果不夠理想。凌萍華等在《農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)》上發(fā)表文章“涂膜及氣調(diào)保鮮對(duì)南美白對(duì)蝦品質(zhì)的影響”(2010，26(6)：368～374)，結(jié)果表明：復(fù)合保鮮劑處理后的南美白對(duì)蝦，貯存于85％CO₂/10％N₂/5％O₂的氣調(diào)保鮮袋中，能夠有效的保持較好的感官品質(zhì)，抑制PPO的活性，有效的減緩了南美白對(duì)蝦的黑變，使南美白對(duì)蝦4±1℃的貨架期延長了2倍多。馬青河等在《食品工業(yè)科技》上發(fā)表文章“葡萄糖氧化酶用于對(duì)蝦保鮮的實(shí)驗(yàn)研究”(2005，26(6)：159～162)，結(jié)果得到：葡萄糖氧化酶具有良好的保鮮性能，對(duì)蝦用保鮮劑浸漬處理后于4℃下冷藏保持，其二級(jí)鮮度可達(dá)120h，-18℃條件下冷凍貯藏，其二級(jí)鮮度可保持12個(gè)月。

冷藏時(shí)間短，腐敗變質(zhì)快；凍藏雖然可以較長時(shí)間的保持鮮度指標(biāo)，但是理化指標(biāo)嚴(yán)重下降，營養(yǎng)流失加劇，特別是解凍過程中帶來的營養(yǎng)的流失嚴(yán)重。現(xiàn)在日益流行的冰溫保鮮技術(shù)越來越得到人們的重視，但是冰溫過程的溫度難以精確地控制，現(xiàn)有的冷藏設(shè)備存在一定的溫度波動(dòng)，而溫度的波動(dòng)對(duì)南美白對(duì)蝦的保鮮十分不利。

而本發(fā)明針對(duì)以上不足，利用生物保鮮劑結(jié)合冰塊實(shí)現(xiàn)了精確的冰溫保鮮技術(shù)，而且可以有效降低成本、延長貨架期、消除化學(xué)保鮮劑安全隱患，最大限度的減緩和降低南美白對(duì)蝦的黑變及腐敗變質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容

捕撈后的南美白對(duì)蝦在貯藏過程中，各種指標(biāo)如菌落總數(shù)，pH、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、感官評(píng)定等會(huì)有一系列的變化，由于低溫保鮮和化學(xué)防腐劑均存在一定的局限性，本發(fā)明所要解決技術(shù)問題在于如何實(shí)現(xiàn)南美白對(duì)蝦的有效的冰溫保鮮，最大限度地減緩和降低南美白對(duì)蝦的黑變速度以及容易受微生物侵染的程度。

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題通過以下技術(shù)措施來實(shí)現(xiàn)：

本發(fā)明的工藝流程如下：

①配制生物保鮮劑溶液；②將配制好的生物保鮮劑溶液分成兩份，一份用制冰機(jī)制成冰塊，另外一份待用；③購買鮮活南美白對(duì)蝦，剔除次品，保留健康、大小均一的蝦體，篩選后的蝦體用無菌水沖洗，然后經(jīng)過碎冰降溫冷卻5-10分鐘；④將冷卻后的蝦體浸泡在生物保鮮劑溶液中1-3分鐘；⑤將含有生物保鮮劑的冰塊放于不銹鋼圓桶內(nèi)，將蝦體撈出放置于圓桶內(nèi)，實(shí)現(xiàn)一層冰塊一層蝦，蝦體處于冰塊的包圍中；⑥取含有生物保鮮劑的冰塊覆蓋于南美白對(duì)蝦表面；⑦將不銹鋼圓桶放置于2～8℃冷藏柜內(nèi)貯藏；⑧貯藏期間注意觀察冰塊的融化程度，適時(shí)補(bǔ)充含有生物保鮮劑的冰塊。

上述保鮮劑溶液是由植酸、普糖糖氧化酶、溶菌酶和水四種成分組成的，他們所占的質(zhì)量比例分別為植酸：0.05％～0.8％；葡萄糖氧化酶：0.1％～0.2％；溶菌酶：0.01％～0.03％，其余為水。

以菌落總數(shù)為響應(yīng)值，通過響應(yīng)面的方法進(jìn)行優(yōu)化，上述保鮮劑所占質(zhì)量比例分別為：植酸：0.06％；葡萄糖氧化酶：0.15％；溶菌酶：0.02％，其余為水。

具體的操作步驟為：