[發明專利]一種即食海參制品的生產工藝

無效

• 申請號: 201110350119.8
• 申請日: 2011-11-08
• 公開（公告）號: CN102499394A
• 公開（公告）日: 2012-06-20
• 發明（設計）人: 唐輝
• 申請（專利權）人: 北京同仁堂健康藥業（福州）有限公司
• 主分類號: A23L1/333
• 分類號: A23L1/333
• 代理公司: 福州元創專利商標代理有限公司 35100
• 代理人: 蔡學俊

技術領域

本發明涉及食品加工方法，更具體地涉及一種即食海參制品的生產工藝。

背景技術

海參又名刺參等，是一種名貴海產動物，因補益作用類似人參而得名。海參肉質軟嫩，營養豐富，是典型的高蛋白、低脂肪食物。然而食用海參卻非常麻煩，步驟多又繁瑣，要想真正烹調好海參著實不易。海參含有自溶酶，容易溶化成水，活參極其不易保存，而鹽參、干參等產品，需經脫鹽、水煮、發制等繁瑣過程，并且水煮、發制的火候、溫度等不容易掌握，對消費者來說，食用起來非常不方便。另外，即食海參在加工過程中，為了使其爛熟，使用添加劑，使營養損失，且為非健康食品，或者熟化后的海參多存在口感硬、不易嚼爛的情況，這樣又使海參中的大量營養成分難以吸收。

發明內容

為了使食用海參變得方便快捷，我們提供了一種即食海參制品的加工方法。

本發明的一種即食海參制品的生產工藝，包括清洗、漂燙、漂洗、蒸煮、冷卻、脫水、包裝、高溫高壓滅菌，所述包裝為抽真空并充氮，所述高溫高壓滅菌的條件為：水浴式滅菌，滅菌溫度為115℃、滅菌時間為30分鐘。

所述包裝選擇的材料為聚乙烯塑料薄膜。

即食海參制品的特點是：省去泡發、烹調的繁瑣工序，即開即食，服用簡單方便，?口感好。

該產品的制備方法特征在于：清洗、漂燙、漂洗、蒸煮，直至松軟、冷卻、脫水，得到個體縮小的即食海參。這種即食海參質地硬實，糯軟可口，較好地保留了海參的各種營養素。最后抽真空并充氮包裝，再經高溫高壓滅菌，得到含水率在65%～70%即食海參，可長期保存，保質期為18個月。因為我們的工藝用水為凈化水，經過清洗、漂燙、漂洗，蒸煮步驟，可以最大限度去除海參的雜質、重金屬、泥沙、微生物等；真空充氮可以形成無氧環境，避免空氣污染，抑制細菌生長；采用高溫高壓水浴滅菌，使產品能夠長期保存。

具體實施方式

本發明的一種即食海參制品的加工方法，具體工藝操作如下：

1.選取新鮮完整海參原料，刨腸去掉內臟，馬上冷凍運輸至工廠車間進行下一步加工。2.放入流動水池中用清水解凍并漂洗3次，再用凈化水漂洗2次，除去泥沙等污物。3.將洗凈海參用65℃水漂燙3分鐘，再用75℃水漂燙2分鐘，最大限度去除重金屬并保證海參營養。4.漂燙后的海參用凈化水漂洗。5.將漂洗后的海參進行蒸煮并加入調料入味，直至松軟味美。6.降溫冷卻并將燒煮好的海參置于高滲溶液中脫水，取出吹除表面的自由水，得到個體縮小、水分含量低的海參。7.包裝、滅菌。以下重點描述即食海參的包裝和滅菌工藝。

一：包裝工藝：

具體方法：我們選擇聚乙烯塑料薄膜為即食海參的最小外包裝。采用全自動連續真空包裝機對即食海參進行包裝，它能將拉伸片膜通過該設備加工成形狀后用復合片膜附在上面，抽真空并充氮后密封，最后分割成獨立的產品。

方法的優點在于：1.聚乙烯材料耐高溫，能滿足滅菌參數要求；又美觀大方，具透明性，可直接觀察海參的外觀性狀；可以在上面直接印字，省去貼標簽的工序。

2.該包裝工藝實現制袋、抽真空、充氮、封口、冷卻、印字、切割一體化、自動化生產，在操作上智能化控制，生產效率高。

3.抽真空并充氮工藝能有效抑制微生物的生長，延長產品的保質期。

二：滅菌工藝

具體方法：我們將抽真空并充氮包裝的海參放在托盤車上，用PSM型水浴滅菌器(購自山東新華醫療器械股份有限公司)采用全水浴法進行高溫高壓（115℃、0.18～0.19MPa）滅菌。

方法的優點在于：1.該滅菌器具有滅菌周期短（升溫快，可快速降溫至40℃，總耗時短），可選溫度范圍廣，熱分布均勻，熱穿透力強等特點，滅菌效果好。

2.滅菌過程結束后，通過冷卻水間接冷卻噴淋水，對袋裝產品進行強制冷卻，可防止高溫時間過長使產品質量發生改變，同時避免冷卻水直接冷卻造成產品爆裂。

滅菌溫度過高，時間過長，海參的外包裝聚乙烯材料會有些發皺、滅菌周期變長；溫度過低，又可能達不到滅菌效果。海參放入聚乙烯塑料薄膜泡罩袋里是否有必要抽真空或者充氮，需要綜合考慮這些工藝參數對產品的口感、性狀、保質期的影響。因此我們通過正交試驗來選擇最佳滅菌和包裝工藝。

具體方法：以滅菌溫度、滅菌時間為考察因素，分別選用3個水平進行正交試驗；以抽真空、不抽真空、抽真空并充氮為最后一個考察因素的3個水平。

表1：因素水平表