[發明專利]一種復合谷物雜糧速溶食品及其制備方法

有效

• 申請號: 201110349766.7
• 申請日: 2011-11-08
• 公開（公告）號: CN102389084A
• 公開（公告）日: 2012-03-28
• 發明（設計）人: 劉克勝;于功明;劉冰;劉翠蘭;張英;劉先華;秦大偉
• 申請（專利權）人: 濟南華魯食品有限公司
• 主分類號: A23L1/164
• 分類號: A23L1/164;A23L1/20;A23L1/185;A23L1/29
• 代理公司: 濟南泉城專利商標事務所 37218
• 代理人: 李桂存

技術領域????

本發明涉及速溶食品技術領域，特別涉及一種復合谷物雜糧速溶食品，還涉及所述復合谷物雜糧速溶食品的制備方法。

背景技術???

隨著現在生活節奏的加快，速溶食品越來越受到人們的青睞，其中大家最熟悉的莫過于即食燕麥片了，用溫水一沖就可以食用。為了追求營養價值的均衡，除了燕麥，越來越多的谷物被用來制作速溶食品，像申請號為201010262579.0的中國發明專利申請，公開了一種含有黑米、燕麥、玉米、黑豆、蕎麥、高粱米、花生、黑芝麻、蓮子的速溶固體飲料，制備過程中使用了炒制，破壞了一部分天然營養物質，不利于均衡營養。申請號為201110033368.4的中國發明專利申請，公開了一種含有蕎麥粉、苦蕎粉、莜麥粉、扁豆粉、豌豆粉的速溶雜糧均衡營養粉，在制備過程中使用了中溫α-淀粉酶，此技術只用了一種酶，只能將不溶性的淀粉水解為可溶性的，而其他主要營養成分如蛋白質、脂肪和膳食纖維等沒有進行水解，因此，其溶解性不會很好。以上兩種技術都采用噴霧干燥的方法制粉，加熱溫度高、時間長，對營養成分的破壞比較大，在不添加賦形劑的情況下，溶解性和沖調性都會受到影響。

發明內容???

為了解決以上現有速溶雜糧食品中營養物質遭到破壞和溶解性、沖調性差的問題，本發明提供了一種盡可能保留谷物全部營養成分的、溶解性好、沖調性好的復合谷物雜糧速溶食品。

本發明還提供了所述復合谷物雜糧速溶食品的制備方法。

本發明是通過以下措施實現的：

一種復合谷物雜糧速溶食品，所用原料包括以下重量配比的組分：

白米粉28~32份，玉米粉19~21份，豆粉14~16份，燕麥粉9.5~10.5份，蕎麥粉9.5~10.5份，麥苗粉4.75~5.25份，大麥芽粉4.75~5.25份。

所用原料還包括果蔬粉4~8份、菊芋粉5份和調味劑3~5份。

所述豆粉為黑豆粉、綠豆粉或黃豆粉，所述麥苗粉為大麥苗粉或者小麥苗粉，所述果蔬粉為蘋果粉、柑橘粉和蔬菜粉中的一種以上。

所述的復合谷物雜糧速溶食品的制備方法，包括以下步驟：

（1）將原料混合，低溫粉碎得到細粉，粉碎溫度為10~15℃，粉碎粒度為80~120目；

（2）將細粉與蒸餾水以重量比1：8~12混合，按照每kg細粉中加入復合酶4~8g的比例加入，在50~60℃、pH為6~9條件下酶解3~6小時，離心，滅酶；

（3）將經過酶解的液體在60℃、真空度0.015MPa真空濃縮，濃縮終點固形物含量為25~35wt%；

（4）將濃縮后的液體在-26℃~-30℃下預凍5~6小時；

（5）將預凍好的液體放入真空冷凍升華干燥機中進行冷凍干燥，干燥條件為：酶解液固形物含量25~35wt%，真空度0.014MPa，溫度-45~-50℃，干燥時間12~16小時，最終產品中水分含量≤5%；

（6）將凍干的固體粉碎，粒度80-120目，得到復合谷物雜糧速溶食品；

所述復合酶為中性蛋白酶、纖維素酶、脂肪酶和α-淀粉酶以重量比1：0.3：0.1：5混合得到的，其中中性蛋白酶：40000IU/g；纖維素酶：20000IU/g；脂肪酶：8000IU/g；α-淀粉酶：20000IU/g

步驟（2）將細粉與蒸餾水以重量比1：10混合，按照每kg細粉中加入復合酶6g的比例加入，在55℃、pH為7的條件下酶解5小時。

步驟（3）濃縮終點固形物含量為30wt%。

步驟（2）離心的轉速為3000r/min，時間為10min。

步驟（1）中的原料去除雜質。

科學的雜糧復配技術：根據我國居民的膳食指南，結合谷物雜糧的營養和保健功能特性，進行科學復配；?

復合酶水解技術：這也是本課題的創新點和難點之一，因為大多數的酶解工藝是針對單一原料而設計的，而當多種谷物雜糧復配以后，使其中的成分變得復雜，從而為酶的選擇和水解條件的確定帶來難度。本課題采用的是蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶、脂肪酶等組合而成的復合酶，它可以將不溶性的蛋白、淀粉和纖維素水解，尤其是可以將大分子量的蛋白質水解成小分子量的具有活性的多肽物質，不僅使其變成可溶性，也大大提高了其在人體中的消化吸收率。