[發明專利]一種食用魚膠時的預處理方法

無效

• 申請號: 201110348429.6
• 申請日: 2011-10-31
• 公開（公告）號: CN102499384A
• 公開（公告）日: 2012-06-20
• 發明（設計）人: 徐志強;王丹琳
• 申請（專利權）人: 王丹琳
• 主分類號: A23L1/325
• 分類號: A23L1/325;A23L1/015
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域??本發明涉及食物烹調技術，具體涉及一種魚膠的預處理方法。

背景技術??魚膠(也即魚鰾的干品)是一種高蛋白的高級滋補食材，烹調方法可以加豬骨加鹽一起燉做燉品，也可以加冰糖清燉做甜品食用。但無論如何烹調，魚膠總有一股濃重的腥味，有些人很不喜歡這種腥味，甚至吃不下。

發明內容??本發明目的是公開一種在魚膠處理中去除腥味的方法。

本發明的魚膠的預處理方法，將先經過切絲、洗凈、煮開、浸泡處理的魚膠，放入茶水中用茶水進行浸泡，再用清水將魚膠漂洗干凈。經過茶水浸泡的工序處理后，魚膠能夠有效地去除腥味。

所述茶水采用茶葉用開水沖泡而得到，茶葉最好采用非發酵的綠茶、青茶、白茶，沖泡出的茶水茶色較淺而茶味清香，而全發酵的紅茶或黑茶不大適宜，因為泡出茶水茶色過深容易使魚膠表面著色，雖然不影響口感但影響觀感。

所述茶水應先將茶葉用開水沖泡一次，約10秒鐘到1分鐘，然后將茶水倒掉，以去掉茶葉中的殘余農藥等有害物質，并將茶葉中顏色過深的物質沖泡掉，再重新加開水浸泡，約1至30分鐘，然后去掉茶葉，取茶水來浸泡魚膠。

茶葉的用量視魚膠的量而定，而且也跟茶葉的質量有關，味道較濃的茶葉用量較少，反而則多。一般廚師根據本發明的方法，在實際操作中經過試驗，很容易便可得到某種茶葉的用量。從實際使用中的經驗，按質量來計算，茶葉的用量在魚膠的量的0.1-0.5倍之間。

茶水浸泡魚膠的時間跟魚膠腥味的程度有關，也跟茶葉的用量和質量有關，茶葉用量大和茶味濃則浸泡的時間便短，反之則長。一般來說浸泡的時間在半小時到幾小時。浸泡的過程中，廚師隨時可以取少量魚膠出來，用清水漂洗干凈后嗅嗅腥味如何，以決定是否還需要繼續浸泡。

如果連續浸泡時間過長，茶水的茶色可能滲透到魚膠表面，使魚膠表面被著色，雖然不影響口感但影響觀感。而且茶水也可能會變質。所以，本發明進一步改進：每次魚膠在茶水中浸泡的時間在10分鐘到30分鐘之間，然后倒去茶水，魚膠用清水漂洗和浸泡10分鐘到30分鐘，使魚膠表面附著的茶的染色成分被水漂洗干凈，然后取出魚膠加入重新沖泡的茶水重新進行浸泡，依此循環，直至魚膠在漂洗時覺得腥味的去除效果達到要求。這樣可避免魚膠表面被茶色著色，并確保魚膠除腥味的效果。

由于茶水具有消除腥味的作用，(可能茶水中的酚類成分跟腥味的成分發生反應)，魚膠經過茶水浸泡處理后，魚膠的腥味被去除，得到沒有腥味或腥味很淡的魚膠，這給后續的烹調帶來很大的方便和靈活性，可以做出各種沒有腥味的魚膠燉品或者菜式，更受顧客歡迎。

具體實施方式??下面是本發明的一個具體例子：

1、魚膠250克，先切絲，(一些魚膠在銷售時就已經切好了)，用水清洗去雜質，加水煮一下后浸泡在清水里。這屬于現有工藝的魚膠的預處理。

2、鐵觀音(屬于青茶)茶葉100克，分成3份，即每份約30多克。

3、取1份茶葉，用開水沖泡30秒鐘后倒掉茶水，重新加開水浸泡3分鐘，去掉茶葉，將茶水倒在盆中，將魚膠放入茶水中浸泡。沖泡茶水時要注意所加開水的量要保證茶水能夠在盆中將魚膠完全浸沒。浸泡20分鐘后，倒掉茶水，魚膠用清水清洗一遍，再加清水浸泡20分鐘。取出魚膠。

4、重復步驟第3的操作兩次，即一共將魚膠用茶水浸泡處理3次，最后將魚膠漂洗干凈后，腥味去除效果達到要求，可進入后面的烹調。