[發(fā)明專利]一種復配穩(wěn)定劑、含其的發(fā)酵酸奶及該發(fā)酵酸奶的制備方法

有效

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• 申請日: 2011-11-01
• 公開（公告）號: CN103081995A
• 公開（公告）日: 2013-05-08
• 發(fā)明（設計）人: 杭鋒;艾連中;孫克杰;穆海菠;王欽博;宋馨;郭本恒
• 申請（專利權(quán)）人: 光明乳業(yè)股份有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 上海智信專利代理有限公司 31002
• 代理人: 薛琦;朱水平

技術領域

本發(fā)明涉及一種復配穩(wěn)定劑、含其的發(fā)酵酸奶及該發(fā)酵酸奶的制備方法。

背景技術

發(fā)酵酸奶是在乳基礎上通過添加乳酸菌等經(jīng)發(fā)酵制成的食品。在常規(guī)發(fā)酵乳制品(發(fā)酵酸奶)中所用的發(fā)酵劑(乳酸菌)在后續(xù)儲存中會繼續(xù)發(fā)酵，改變?nèi)橹破返目谖逗唾|(zhì)構(gòu)，造成產(chǎn)品的不穩(wěn)定。因此，為了確保酸乳中乳酸菌的活性和酸乳的口感不變，酸乳只能在低溫(4℃～10℃)條件下才能貯藏、運輸和銷售，而且在低溫(4℃～10℃)條件下保質(zhì)期不超過30天。

雖然，目前發(fā)酵酸奶制品的種類豐富多樣，常見的有風味型或果粒型發(fā)酵乳制品、維生素或礦物質(zhì)強化發(fā)酵乳制品、低糖或無糖發(fā)酵乳制品等，但產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝卻基本相同，本質(zhì)上無明顯區(qū)別。而世界乳品聯(lián)合委員會(IDF)對發(fā)酵酸奶已有定論：酸奶發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的代謝物質(zhì)具有獨特的營養(yǎng)價值，它是酸乳營養(yǎng)價值的核心，它不依賴于發(fā)酵完成后乳酸菌是否繼續(xù)存在。大量的研究也表明，經(jīng)過人的胃之后，傳統(tǒng)發(fā)酵酸奶中的乳酸菌，絕大部分將被胃液和膽汁殺死，只有極少數(shù)可能通過胃進入腸道。

鑒于我國幅員遼闊，很多二三線城市和農(nóng)村不具各相應的冷藏條件，且大部分乳制品企業(yè)的冷鏈運輸系統(tǒng)還只能覆蓋部分一線城市以及極少范圍的二、三線城市的現(xiàn)狀。這造成了我國的大部分消費者不能消費營養(yǎng)價值更高的發(fā)酵乳制品，而目前這些區(qū)域的消費者還只能消費常溫牛奶，甚至是調(diào)配型乳飲料等營養(yǎng)價值相對較低的乳制品，極大限制了我國消費者對乳制品的消費需求。因此，常溫儲存酸奶要解決提升產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)和避免微生物后發(fā)酵的兩大技術難題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術問題在于，克服了現(xiàn)有技術常溫儲存下的發(fā)酵酸奶產(chǎn)品中的微生物會發(fā)酵而引起產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)和口味改變的缺陷，而提供了一種復配穩(wěn)定劑、含其的發(fā)酵酸奶及該發(fā)酵酸奶的制備方法。本發(fā)明的發(fā)酵酸奶在20℃～40℃的常溫下，儲存3～6個月仍可保持理化和衛(wèi)生指標的穩(wěn)定，實現(xiàn)了蛋白質(zhì)≥2.3％的發(fā)酵酸奶的常溫銷售以及發(fā)酵酸奶因受制于冷鏈限制的長距離銷售。

發(fā)明人經(jīng)過試驗嘗試：將常規(guī)的發(fā)酵酸奶通過一般的熱處理設備進行殺菌處理以停止微生物的繼續(xù)發(fā)酵，來解決造成產(chǎn)品不穩(wěn)定的缺陷，但是研究發(fā)現(xiàn)發(fā)酵酸奶的質(zhì)構(gòu)和風味主要是由發(fā)酵菌種產(chǎn)生的，同時形成發(fā)酵酸奶的質(zhì)構(gòu)和風味的一些天然物質(zhì)對熱非常敏感，由此得到的產(chǎn)品原有風味完全改變，質(zhì)地會變得非常粗糙難以下咽，并且極易發(fā)生乳清析出的情況。這樣的產(chǎn)品根本無法銷售，而且保質(zhì)期比常規(guī)冷藏酸乳還要短很多，遠遠無法滿足遠距離運輸?shù)囊螅撛囼炓允《娼K。

最終，發(fā)明人通過下述技術方案解決上述技術問題。

本發(fā)明提供了一種復配穩(wěn)定劑，其含有酯化變性淀粉，果膠，海藻酸鈉，瓊脂，黃原膠和明膠；所述的海藻酸鈉的黏度為500～1000mPa·s。

較佳地含有40％～80％的酯化變性淀粉，5％～20％的果膠，15％～20％的海藻酸鈉，0％～10％的瓊脂，0％～5％的黃原膠和0％～5％的明膠；更佳地含有60％的酯化變性淀粉，15％的果膠，10％的海藻酸鈉，7％的瓊脂，3％的黃原膠和5％的明膠，其中，百分比為各成分占復配穩(wěn)定劑的質(zhì)量百分比。

其中，所述的酯化變性淀粉為本領域常規(guī)使用的酯化變性淀粉，較佳的為羥丙基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯或乙酰化二淀粉磷酸酯。

本發(fā)明中，將上述的各組分按照配方均勻混合，即可制得本發(fā)明的復配穩(wěn)定劑。

本發(fā)明還提供了一種發(fā)酵酸奶的制備方法，其包括下列步驟：

①將所述的復配穩(wěn)定劑、甜味劑、水和預殺菌后預熱的無抗奶混勻，得混合溶液；所述的無抗奶不含有抗生素；所述的預殺菌為超高溫瞬時殺菌；

②將步驟①得到的混合溶液進行均質(zhì)；

③將均質(zhì)后的液體進行巴氏殺菌，溫度為95℃，時間200s～400s；

④將步驟③的液體冷卻，并加入發(fā)酵劑發(fā)酵；

⑤翻缸；

⑥將步驟⑤得到的液體進行巴氏殺菌，溫度為75℃～85℃，時間10s～40s；

⑦將步驟⑥得到的液體快速冷卻，無菌保存。

步驟①中，所述的復配穩(wěn)定劑的含量一般為0.1％～2.5％，較佳地為0.8％～1.5％，百分比均為質(zhì)量百分比。