[發明專利]一種復配穩定劑、含其的發酵酸奶及該發酵酸奶的制備方法

有效

• 申請號: 201110340249.3
• 申請日: 2011-11-01
• 公開（公告）號: CN103081995A
• 公開（公告）日: 2013-05-08
• 發明（設計）人: 杭鋒;艾連中;孫克杰;穆海菠;王欽博;宋馨;郭本恒
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 上海智信專利代理有限公司 31002
• 代理人: 薛琦;朱水平

1.一種復配穩定劑，其特征在于：其含有酯化變性淀粉，果膠，海藻酸鈉，瓊脂，黃原膠和明膠；所述的海藻酸鈉的黏度為500mPa·s～1000mPa·s。

2.如權利要求1所述的復配穩定劑，其特征在于：其含有40％～80％的酯化變性淀粉，5％～20％的果膠，15％～20％的海藻酸鈉，0％～10％的瓊脂，0％～5％的黃原膠和0％～5％的明膠；較佳地含有60％的酯化變性淀粉，15％的果膠，10％的海藻酸鈉，7％的瓊脂，3％的黃原膠和5％的明膠，百分比為各成分占復配穩定劑的質量百分比；所述的酯化變性淀粉為羥丙基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯或乙酰化二淀粉磷酸酯。

3.一種發酵酸奶的制備方法，其特征在于：包括下列步驟：

①將如權利要求1所述的復配穩定劑、甜味劑、水和預殺菌后預熱的無抗奶混勻，得混合溶液；所述的無抗奶不含有抗生素；所述的預殺菌為超高溫瞬時殺菌；

②將步驟①得到的混合溶液進行均質；

③將均質后的液體進行巴氏殺菌，溫度為95℃，時間200s～400s；

④將步驟③的液體冷卻，并加入發酵劑發酵；

⑤翻缸；

⑥將步驟⑤得到的液體進行巴氏殺菌，溫度為75℃～85℃，時間10s～40s；

⑦將步驟⑥得到的液體快速冷卻，無菌保存。

4.如權利要求3所述的制備方法，其特征在于：步驟①中，所述的超高溫瞬時殺菌，殺菌溫度為137℃，時間為3s～4s；所述的預熱為利用板式或管式換熱器進行預熱，預熱溫度為50℃～55℃。

5.如權利要求3所述的制備方法，其特征在于：步驟①中，所述的無抗奶為牛奶、羊奶或牛羊混合奶；較佳地為全脂、脫脂或部分脫脂的生鮮牛乳，其中，所述的脫脂乳中理化指標為脂肪含量1.0～2.0％，蛋白質含量≥2.9％，非脂乳固體含量≥8.1％；當所述的無抗奶為脫脂生鮮牛乳時，所述的脫脂生鮮牛乳可以利用全脂或部分脫脂的生鮮牛乳經過如下脫脂處理得到：將無抗奶預熱至35℃～50℃，經過在線離心去除脂肪，離心速度為6000r/min～15000r/min；所述的甜味劑為食糖和/或糖替代物；所述的食糖較佳地為蔗糖，所述的糖替代物較佳地為阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖和紐甜中的一種或多種；所述的食糖的含量為≤8.0％，較佳地為4.0％～7.0％，所述的糖替代物的含量為≤0.0205％，較佳地為0.005％～0.015％；上述百分比不包括0％；所述的復配穩定劑的含量為0.1％～2.5％，較佳地為0.8％～1.5％，所述的無抗奶含量為80％～94％，較佳地為80％～90％，所述的水的含量為0.48％～15.33％；百分比均為質量百分比。

6.如權利要求3所述的制備方法，其特征在于：步驟②中，所述的均質為二級均質，均質溫度為60℃～70℃，均質壓力先后分別為15MPa～18MPa和2MPa～5MPa。

7.如權利要求3所述的制備方法，其特征在于：步驟③中，經過所述的巴氏殺菌后，液體中樣品菌落總數＜10cfu/g，樣品黏度為0.70～0.85Pa·s；步驟⑥中，所述的巴氏殺菌時間為20s～30s；步驟⑥中，巴氏殺菌后，液體的樣品黏度為0.30Pa·s～0.40Pa·s。