[發(fā)明專利]一種增強風味的醬油制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201110338343.5
• 申請日: 2011-10-31
• 公開（公告）號: CN102429208A
• 公開（公告）日: 2012-05-02
• 發(fā)明（設計）人: 徐寧;孫娟;洪欽輝;趙麗云;黃文彪;何濤;陳永超
• 申請（專利權）人: 佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司;佛山市海天（高明）調(diào)味食品有限公司
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238
• 代理公司: 北京集佳知識產(chǎn)權代理有限公司 11227
• 代理人: 曹志霞;李贊堅

技術領域

本發(fā)明涉及發(fā)酵工程技術領域，尤其涉及一種能夠增強風味的醬油制備方法。

背景技術

目前，醬油主要是以固態(tài)發(fā)酵技術生產(chǎn)的，即以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為原料，經(jīng)米曲霉發(fā)酵制成固態(tài)米曲，然后經(jīng)過半固態(tài)發(fā)酵制成醬油。制曲是釀造醬油的主要工序。制曲過程中要創(chuàng)造米曲霉生長最適環(huán)境，保證優(yōu)良米曲霉等有益微生物得以充分繁殖發(fā)育，同時盡可能減少有害微生物的繁殖。

傳統(tǒng)的醬油釀造是采用自然培菌和發(fā)酵，從環(huán)境中獲得了龐大的微生物群，它們共同生長的結果賦予醬醪以復雜而又完整的酶系和釀造微生物，因而傳統(tǒng)醬油的風味是非常豐富的。現(xiàn)代醬油釀造工藝為純種制曲，具有工藝簡單、易于控制、規(guī)模化、時間短的優(yōu)點；然而由于單一菌種所形成的酶系和代謝產(chǎn)物較傳統(tǒng)自然界中微生物簡單得多，很難形成傳統(tǒng)釀造完整的醬油風味，所以有必要采用其它微生物以加強釀造過程中的風味。有少數(shù)企業(yè)采用雙菌種制曲，但只限于曲霉菌(雙米曲霉或米曲霉與黑曲霉組合)之間混合制曲，這種制曲方式追求的是原料利用率的提高，較純種制曲提升效果一般，都存在曲種單一，風味成分較為單一等不足。為了增強醬油的口感、香氣，一些企業(yè)通過在醬油發(fā)酵階段添加醬油酵母和配對階段添加酵母提取物獲得較好的風味。酵母菌分泌蛋白酶、谷氨酰胺酶、核酸酶等，胞內(nèi)含有大量的蛋白質(zhì)，約占細胞干重的50％，同時含有豐富的維生素及微量元素。酵母菌易富集硒元素，酵母菌體中的谷胱甘肽和麥角甾醇(維生素D的前體物質(zhì))含量豐富，酵母細胞中RNA含量較高，其降解產(chǎn)物鳥苷酸(GMP)及肌苷酸(IMP)是一種強烈的食品鮮味增強劑。耐鹽性酵母可在發(fā)酵后期產(chǎn)生各種香味物質(zhì)。如何提高釀造醬油的風味仍是本領域工作者研究的熱點問題。

專利申請?zhí)枮?1010259885的中國發(fā)明專利申請公開了通過在發(fā)酵期間添加增香酵母，提高醬油風味。專利申請?zhí)枮?2151822的中國發(fā)明專利申請公開了將預培養(yǎng)的醬油乳酸菌和醬油酵母添加到醬油醪中，經(jīng)常規(guī)技術添加后進行發(fā)酵并使該醪老化，其中將醬油酵母在混合后10天內(nèi)添加到醬油醪中，使得醬油酵母的細胞數(shù)量10倍至100倍于已經(jīng)存在于醬油醪中的野生酵母的數(shù)量，并為2×10⁵細胞/g醪或更少，從而獲得理想的醬油。專利申請?zhí)枮?00610036191的中國發(fā)明專利申請公開了添加酵母抽提物與曲料共同發(fā)酵增加醬油氨基氮和鮮味。專利申請?zhí)枮?01010505604的中國發(fā)明專利申請公開了在原醬油中添加0.3～2％的酵母提取物等其他添加劑，配兌成風味好、口感好的醬油。

以上技術雖可以增加醬油的氨基氮、鮮味等風味物質(zhì)，但其采用發(fā)酵后期添加酵母菌或酵母深加工產(chǎn)品-酵母提取物，酵母菌體使用量大，成本高且未能富集有益的酶類。另外添加酵母的時間和量雖然可以通過發(fā)酵中pH、野生酵母的數(shù)量及經(jīng)驗判斷，以增加發(fā)酵過程的質(zhì)量穩(wěn)定性，但由于因氣候、原料和操作規(guī)范等影響，制曲過程微生物種群復雜多變，后期酵母的添加量及時間往往把握不準，過多或過少都對醬油風味造成不良影響。酵母提取物來源于酵母菌體，經(jīng)過自溶、分解和干燥等工藝獲得，含有豐富的蛋白、多肽、核酸等物質(zhì)，添加至醬油可增加營養(yǎng)物和口味的厚重感，但對香氣貢獻很少。酵母提取物屬于酵母的深加工產(chǎn)品，不僅成本高且對風味提升有局限性。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于，為了解決現(xiàn)有醬油制曲中有益微生物單一，導致釀造醬油風味物質(zhì)不足，從而需要在醬油發(fā)酵過程添加酵母和后期配兌添加一定量的風味物質(zhì)，增加企業(yè)工藝和成本等問題，本發(fā)明提供一種增強風味的醬油制備方法，能以較低的成本提高醬油的風味。

為了解決上述問題，本發(fā)明采用如下技術方案：

一種增強風味的醬油制備方法，包括如下步驟：將液態(tài)培養(yǎng)成熟的酵母沉淀、離心收集菌體，將收集到的酵母菌體與重量為菌體重量5倍～10倍的面粉混勻，再與米曲霉種曲混勻，接種曲料制曲；其中，酵母與曲料的混合比例為：10³～10⁵個酵母/g曲料，制曲結束后采用鹽水發(fā)酵，發(fā)酵初期間歇攪拌。本技術方案中，將酵母與米曲霉一同接入曲料，再通過控制酵母接入曲料的量，從而增強醬油的風味，具體如下：