[發明專利]一種增強風味的醬油制備方法

有效

• 申請號: 201110338343.5
• 申請日: 2011-10-31
• 公開（公告）號: CN102429208A
• 公開（公告）日: 2012-05-02
• 發明（設計）人: 徐寧;孫娟;洪欽輝;趙麗云;黃文彪;何濤;陳永超
• 申請（專利權）人: 佛山市海天調味食品股份有限公司;佛山市海天（高明）調味食品有限公司
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238
• 代理公司: 北京集佳知識產權代理有限公司 11227
• 代理人: 曹志霞;李贊堅

1.一種增強風味的醬油制備方法，其特征在于，包括如下步驟：將液態培養成熟的酵母沉淀、離心收集菌體，將收集到的酵母菌體與重量為菌體重量5倍～10倍的面粉混勻，再與米曲霉種曲混勻，接種曲料制曲；其中，酵母與曲料的混合比例為：10³～10⁵個酵母/g曲料，制曲結束后采用鹽水發酵，發酵初期間歇攪拌。

2.根據權利要求1所述的增強風味的醬油制備方法，其特征在于，所述面粉中含有占曲料的重量百分比為0.01‰～0.05‰的葡萄糖。

3.根據權利要求1所述的增強風味的醬油制備方法，其特征在于，制曲前期溫度控制在32℃～35℃，濕度控制在85％以上。

4.根據權利要求1所述的增強風味的醬油制備方法，其特征在于，制曲過程中，從制曲開始經過10～20小時后進行翻曲。

5.根據權利要求1所述的增強風味的醬油制備方法，其特征在于，所述酵母為釀酒酵母或魯氏接合酵母中的任意一種或其混合物。

6.根據權利要求1所述的增強風味的醬油制備方法，其特征在于，發酵初期間隔5～8天攪拌一次，總共攪拌2～3次。

7.根據權利要求1所述的增強風味的醬油制備方法，其特征在于，所述離心為：在3000r/min～5000r/min的離心速度下離心10min～30min。

8.根據權利要求1所述的增強風味的醬油制備方法，其特征在于，米曲霉菌的發芽率為90％～95％。