[發(fā)明專利]一種梨脆片的生產(chǎn)方法

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201110336550.7
• 申請(qǐng)日: 2011-10-31
• 公開（公告）號(hào): CN102349631A
• 公開（公告）日: 2012-02-15
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 葛邦國(guó);崔春紅;吳茂玉;朱風(fēng)濤;和法濤;趙巖;宋燁;馬超
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 中華全國(guó)供銷合作總社濟(jì)南果品研究院
• 主分類號(hào): A23L1/212
• 分類號(hào): A23L1/212
• 代理公司: 濟(jì)南金迪知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 37219
• 代理人: 趙龍群

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種梨脆片的生產(chǎn)方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

梨果鮮美，肉脆多汁，酸甜可口，風(fēng)味芳香優(yōu)美。富含糖、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及多種維生素，對(duì)人體健康有重要作用。梨果還有醫(yī)用價(jià)值，可助消化、潤(rùn)肺清心，消痰止咳、退熱、解毒瘡的功效，還有利尿、潤(rùn)便的作用。梨含有蛋白質(zhì)，脂肪，糖，粗纖維，鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，多種維生素等，具有降低血壓、養(yǎng)陰清熱的功效，患高血壓、心臟病、肝炎、肝硬化的病人，經(jīng)常吃些梨大有益處；能促進(jìn)食欲，幫助消化，并有利尿通便和解熱作用，可用于高熱時(shí)補(bǔ)充水分和營(yíng)養(yǎng)。

但鮮梨因其含水份多容易變質(zhì)腐爛，不容易儲(chǔ)存。目前，一般將鮮梨進(jìn)行冷藏、窖藏或加工成梨罐頭，延長(zhǎng)了鮮梨的保存時(shí)間。冷藏、窖藏只能短時(shí)間的保存，且對(duì)溫度及空氣條件要求嚴(yán)格，制成梨罐頭，鮮梨中原有的多種營(yíng)養(yǎng)成分遭到破壞，且存在熱量高，含糖量高等缺點(diǎn)。

果蔬脆片生產(chǎn)技術(shù)最初起源于臺(tái)灣，果蔬脆片的生產(chǎn)技術(shù)主要有真空油炸和非油炸技術(shù)，真空油炸技術(shù)的基本原理是使加工系統(tǒng)處于負(fù)壓狀態(tài)下，以食用油作為傳熱媒介，讓食品內(nèi)部的水分急劇蒸發(fā)，使果肉組織形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)。但采用真空油炸技術(shù)生產(chǎn)的果蔬脆片存在著以下嚴(yán)重的缺陷：1、經(jīng)過油炸處理后，果蔬組織為海綿狀結(jié)構(gòu)，海綿狀組織中充滿了油脂，產(chǎn)品中含油量較高，而且油脂氧化容易使產(chǎn)品產(chǎn)生蛤味，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的風(fēng)味，2、原料經(jīng)油炸高溫處理后，原料中原有的多種營(yíng)養(yǎng)成分遭到破壞，原有的色澤也遭到破壞，而且經(jīng)油炸后的食品含有致癌物質(zhì)，對(duì)人體健康帶來危害。

綠色、天然的果蔬脆片加工是果蔬加工產(chǎn)業(yè)的一個(gè)新趨勢(shì)，特別是產(chǎn)品在加工過程中不添加任何添加劑。非油炸技術(shù)主要有凍干技術(shù)、熱風(fēng)干燥、真空干燥、微波干燥和壓差膨化等。微波干燥或冷凍干燥加工的產(chǎn)品雖然克服了油炸產(chǎn)品的缺點(diǎn)，但存在設(shè)備費(fèi)用投入較大，能耗高、生產(chǎn)周期長(zhǎng)的缺點(diǎn)，不利于技術(shù)的推廣和應(yīng)用。

壓差膨化技術(shù)生產(chǎn)的果蔬脆片，解決了真空油炸含油量高的缺點(diǎn)，具有低脂肪、低熱量、高纖維、不添加人工合成添加劑，綠色健康且攜帶方便，保存時(shí)間長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn)，且保持了果蔬原有的色澤、維生素含量和營(yíng)養(yǎng)成分等，在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上受廣大消費(fèi)者的歡迎。

中國(guó)專利CN1111014C(申請(qǐng)?zhí)枺?9106580.8)公告了一種低溫真空膨化果蔬脆片的生產(chǎn)方法，該方法包括切片、護(hù)色、脫水、低溫膨化、整形等步驟，實(shí)現(xiàn)了在低溫下進(jìn)行膨化，膨化后的果蔬脆片保存了果蔬原有的風(fēng)味，且濃縮了鮮果的營(yíng)養(yǎng)成分、維生素、礦物質(zhì)及微量元素；但是以上方法膨化后的果蔬脆片沒有后續(xù)處理的過程，高溫膨化后的果蔬脆片，熱蒸汽都聚集在果蔬脆片內(nèi)，在負(fù)壓狀態(tài)下，果蔬脆片內(nèi)的水分散發(fā)不出去，冷卻干燥后的果蔬脆片有皺縮變形甚至扭曲的現(xiàn)象，影響了產(chǎn)品的美觀，另外果蔬脆片內(nèi)的水分分布也不均勻，干燥后的果蔬脆片硬度較大，不酥脆，而且容易吸潮。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供一種梨脆片的生產(chǎn)方法。

本發(fā)明是通過如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

(1)將梨洗凈去皮；將去皮后的梨，沿軸向切片，梨片厚度為3mm～7mm；

(2)將切好的梨片放入護(hù)色液中浸泡時(shí)間20～30min；然后取出用清水沖洗，去除梨片表面的護(hù)色液；

(3)燙漂：將步驟(2)處理好的梨片用90℃～100℃的熱水燙漂30s～120s，瀝干水分；燙漂有利于殺滅果肉中細(xì)菌并使果肉細(xì)胞死亡；

(4)冷凍：將步驟(3)燙漂后的梨片進(jìn)行冷凍處理；

(5)膨化：將冷凍處理后的梨片單層均勻鋪在膨化罐的料盤上，然后裝入膨化罐內(nèi)進(jìn)行壓差膨化，所述的壓差膨化是：先將膨化罐內(nèi)溫度升至75℃～80℃，壓力上升至0.1MPa～0.35MPa，當(dāng)溫度和壓力穩(wěn)定時(shí)，抽真空至真空罐壓力-0.09MPa～-0.1MPa時(shí)，打開氣動(dòng)真空閥門，膨化罐內(nèi)瞬間減壓至真空狀態(tài)，使梨片迅速膨脹；

(6)膨化完成后進(jìn)入干燥過程，將膨化罐內(nèi)溫度降至60℃～65℃，真空脫水0.5～1h；然后進(jìn)行排潮處理。進(jìn)行干燥處理主要是減少梨片表面的水分；排潮處理可以減少梨片內(nèi)外的水分，同時(shí)提高梨片的膨化度。

(7)排潮后，膨化罐降溫，當(dāng)膨化罐內(nèi)的溫度降到35℃～45℃時(shí)，再重復(fù)進(jìn)行排潮處理，至膨化梨片的含水量控制在3～5wt％為止。

(8)待膨化罐恢復(fù)常壓后，打開膨化罐取出脆梨片，立即進(jìn)行稱重、充氮?dú)獍b。

以上步驟(5)-(7)均在壓差膨化裝置中進(jìn)行，壓差膨化裝置為現(xiàn)有技術(shù)，主要包括膨化罐和真空罐，以及泵和溫控裝置。壓差膨化裝置可市場(chǎng)購(gòu)得。