[發(fā)明專利]內(nèi)含有益健康風(fēng)味成分的高脂調(diào)味酒及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201110336080.4
• 申請(qǐng)日: 2011-10-31
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN102408967A
• 公開(kāi)（公告）日: 2012-04-11
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李家民
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 李家民
• 主分類號(hào): C12G3/02
• 分類號(hào): C12G3/02;C12G3/12;C12R1/01;C12R1/07;C12R1/10;C12R1/845;C12R1/865
• 代理公司: 成都九鼎天元知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 51214
• 代理人: 劉世權(quán)

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于白酒制造領(lǐng)域，具體涉及一種白酒調(diào)味酒及其制備方法，尤其涉及一種利用固態(tài)白酒發(fā)酵產(chǎn)生的釀酒伴生物黃水、酒頭、酒尾等為原料，生產(chǎn)的一種內(nèi)含有益健康風(fēng)味成分的高酯調(diào)味酒及其制備方法。

?背景技術(shù)

在中國(guó)固態(tài)白酒發(fā)酵生產(chǎn)過(guò)程中，既有乙醇的生成，又有許多有機(jī)物的產(chǎn)生（酸、糖、氨基態(tài)氮等），這些有機(jī)物一部分通過(guò)蒸餾餾入酒中，另一部分和水、色素等物質(zhì)合成一種呈琥珀色的水漿伴隨釀酒產(chǎn)出，即黃水。????

從黃水的生成途徑不難看出，黃水是釀酒發(fā)酵池內(nèi)優(yōu)質(zhì)糧食在微生物作用下經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵代謝所產(chǎn)生的液體，含有1～2%的殘余淀粉，0.3%～0.7%的殘?zhí)牵?～5%的乙醇，以及有機(jī)酸、白酒香味的前體物質(zhì)等，具有較高的使用價(jià)值。

酒頭是指在酒蒸餾過(guò)程中，最先流出的重約3公斤的餾出物，含大于65％的乙醇、其總酯含量高，酸、醛及多元醇含量較高。

酒尾是白酒蒸餾過(guò)程中，隨著餾分酒精度的逐漸下降，酒精度在25度以下的餾分物，含有較多的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)，酸、酯、雜醇油、高級(jí)脂肪酸等含量高。

曲蟲(chóng)是指在曲藥生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的危害釀酒曲藥的害蟲(chóng)，是釀酒行業(yè)特有的稱謂。曲蟲(chóng)種類繁多、分布廣，以曲料淀粉和曲霉菌絲為食物來(lái)源。曲蟲(chóng)對(duì)于釀酒曲藥來(lái)說(shuō)是有害無(wú)益的，但卻含有蛋白質(zhì)等多種有益成分，尤其是生成白酒有益健康活性成分－甲殼素的主要來(lái)源。

粉塵糧是指固態(tài)釀酒法粉碎糧食時(shí)，產(chǎn)生的能通過(guò)1mm篩孔的細(xì)粉，其糧粉組成有高梁、大米、糯米、玉米和小麥粉，雖然富含淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)、纖維、灰分及能抑制有害微生物生長(zhǎng)的少量單寧，但是不能用于固態(tài)釀酒。

粉塵曲是曲藥在生產(chǎn)過(guò)程中，由于搬運(yùn)等活動(dòng)造成曲塊不成形的散曲，以及曲藥在粉碎過(guò)程產(chǎn)生的能通過(guò)1mm篩孔的細(xì)粉。

目前，對(duì)于黃水、酒頭、酒尾等副產(chǎn)物的綜合利用呈現(xiàn)出多元化發(fā)展，如生產(chǎn)醬油、食醋、料酒、提取色素、乳酸鈣等等。但上述資源利用技術(shù)仍存在一些缺陷，一是轉(zhuǎn)化利用率低，容易對(duì)環(huán)境造成二次污染等，如利用黃水提取色素、乳酸鈣；二是資源利用過(guò)程較為復(fù)雜（一般要經(jīng)過(guò)乙醇發(fā)酵過(guò)程），因此相應(yīng)的技術(shù)設(shè)施設(shè)備投入較多（主要是發(fā)酵設(shè)備），如利用酒尾、黃水生產(chǎn)食醋、醬油等；三是這些副產(chǎn)物含有大量的白酒呈香呈味物質(zhì)。上述方法雖對(duì)其中的某一種或幾種特定成分得到轉(zhuǎn)化利用，然而其它豐富的屬于自然發(fā)酵產(chǎn)生的天然白酒香味成分卻未得到充分利用，造成“豐產(chǎn)不豐收”。

因此，如何根據(jù)這些副產(chǎn)物特性，使其所含有的香味成分得到最大化利用，使本屬于白酒中的呈香呈味物質(zhì)“復(fù)原”到酒中。為此，白酒科研工作者做了大量的研究工作，目前使用成熟的方法就是制作生物酯化液，是將黃水、酒頭、酒尾等副產(chǎn)物調(diào)整酸度和酒度后加入己酸菌液和酯化酶進(jìn)行酯化發(fā)酵，將大量的有機(jī)酸酯化為有機(jī)酯，然后用于糟醅串蒸或蒸餾提取出高酯含量的調(diào)味酒等。此法不僅可以合成濃香型酒的主體己酸乙酯，還可合成丁酸乙酯等不同香酯，可彌補(bǔ)酒中香酯不足提高酒質(zhì)。但是，由于黃水等原料中乳酸含量高（約占總酸的80%以上），導(dǎo)致酯化液中己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯四種中國(guó)白酒的主體香味成分比例不協(xié)調(diào)。且黃水、酒頭、酒尾酸度高，不利于己酸菌的生長(zhǎng)繁殖，并對(duì)酯化代謝微生物產(chǎn)生反饋抑制作用，導(dǎo)致酯化速度慢，酯化效果并不明顯。

此外，由于黃水、酒頭、酒尾屬于“掐頭去尾”后的釀酒副產(chǎn)物，含有甲醛、甲酸、雜醇油等有害物質(zhì)。如利用上述方法進(jìn)行酯化反應(yīng)生產(chǎn)酯化液或蒸餾提取高酯調(diào)味酒，有害物質(zhì)就會(huì)通過(guò)蒸餾等方式進(jìn)入到酒體中，造成酒體雜醇油等衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是以釀酒副產(chǎn)物黃水、酒頭、酒尾、粉塵曲和粉塵糧等為原料，提供一種內(nèi)含有益健康風(fēng)味成分的高酯調(diào)味酒及其制備方法。利用該制備方法生產(chǎn)的高酯調(diào)味酒，生香功能顯著，可顯著提高白酒中健康風(fēng)味成分含量，以此為調(diào)味酒，可勾調(diào)出內(nèi)含有益健康風(fēng)味成分的保健白酒。

本發(fā)明所述內(nèi)含有益健康風(fēng)味成分的高酯調(diào)味酒，其特征在于：在酒精度為50～68V/V%的白酒中，包含有以下成分:

總酯（以乙酸乙酯計(jì)），含量為55～75g/L，

己酸乙酯（C₈H₁₆O₂），含量為5.0～7.5g/L，

乳酸乙酯（C₅H₁₀O₃），含量為3.0～5.0g/L，

乙酸乙酯（C₄H₈O₂），含量為2.5～4.5g/L，