[發明專利]充氣提拉米蘇再制奶酪及其制造方法

有效

• 申請號: 201110328066.X
• 申請日: 2011-10-25
• 公開（公告）號: CN102334557A
• 公開（公告）日: 2012-02-01
• 發明（設計）人: 石春權;劉振民;崔凱莉;孫克杰;段劍平;莫蓓紅;高紅艷;肖楊;陳帥;鄭遠榮;凌勇飚;譚慶海
• 申請（專利權）人: 上海光明奶酪黃油有限公司
• 主分類號: A23C19/082
• 分類號: A23C19/082
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種充氣提拉米蘇再制奶酪，特別是涉及一種充氣提拉米蘇再制奶酪及其制造方法。

背景技術

目前市場上常見的再制干酪以片狀和涂抹狀為主，而市場上有很多充氣型休閑甜品在市場上銷售火爆，類似于“提拉米蘇”、“慕思”等，為了使奶酪產品更具吸引力，豐富產品線，在滿足營養的同時增加時尚元素，希望推出一種類似休閑甜品“提拉米蘇”的充氣提拉米蘇再制奶酪。

從目前再制奶酪的生產工藝來看，“充氣”這個要求基本沒法實現，因為再制奶酪是采用融化、均質、殺菌、灌裝、包裝、冷藏庫中冷藏儲存。

如果采用冷飲冰淇淋的加工方式，奶酪溫度則需要達到-25℃以下，奶酪如經過冷凍機加工，可以起到膨脹的效果，最終產品要以冷藏的形式售賣，冷凍融化后會發生奶酪組織結構塌落，脂肪析出，口感太差。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種充氣提拉米蘇再制奶酪及其制造方法，其將再制奶酪結構調整、冷藏乳化、充氣、灌裝、低溫冷藏儲存。

本發明是通過下述技術方案來解決上述技術問題的：一種充氣提拉米蘇再制奶酪的制造方法，其特征在于，其包括以下步驟：

(1)將原料熔融混合；

(2)混合后的原料均質，巴氏殺菌處理；

(3)冷藏乳化；

(4)充氣、灌裝、低溫冷藏儲存。

優選地，所述步驟(1)的熔融混合是將原料剪切攪拌混合，剪切速度是800～1800rpm；所述的熔融溫度為80～90℃。

優選地，所述步驟(2)的均質壓力是10～20MPa；均質后進行溫度為85～95℃、時間為3分鐘～10分鐘的巴氏殺菌處理。

優選地，所述步驟(3)的冷藏乳化溫度為4～8℃，冷藏8小時。

優選地，所述步驟(4)所述的充氣是將冷藏乳化好物料取出，調整充氣設備工作溫度降到2℃，充氣量為40-60％。

優選地，所述原料包括天然干酪、甜味劑、乳化劑、穩定劑和水。

優選地，所述天然干酪指以牛乳或混合乳為原料，添加發酵劑及凝乳酶，經凝乳、排乳清、壓榨工藝得到的干酪產品，其成分一般為：脂肪含量24-34％(質量百分比)，蛋白質含量8-28％(質量百分比)，水分含量35-55％(質量百分比)。

優選地，所述甜味劑包括蔗糖、果葡糖漿、玉米糖漿。

優選地，所述穩定劑包括卡拉膠、明膠、瓊脂、刺槐豆膠、海藻酸鈉和魔芋膠中的一種或幾種。

本發明還提供上述的充氣提拉米蘇再制奶酪的制造方法制備得到的充氣提拉米蘇再制奶酪。

本發明的積極進步效果在于：一、與市場常見再制奶酪的差異，市場上常見的再制奶酪只有片裝、涂抹狀態的產品，本發明充氣的產品在口感上更加細膩、柔和，入口即化，擴大了再制奶酪產品領域。二、設計了充氣提拉米蘇再制奶酪充氣工藝，針對再制奶酪獨特的工藝特點與保藏條件，增加了充氣工藝、開發了充氣設備新用途，操作簡單成本低，充氣奶酪的質地均勻，口感細膩，不塌陷。三、獨特的再制奶酪配方，本發明乳化效果均勻，充氣后不塌陷，口感細膩，類似甜點提拉米蘇的易于挖取等特點，設計配方時，用親水性乳化劑使其乳化均勻，增強充氣后形成均勻一致薄膜，用卡拉膠、明膠、刺槐豆膠提高結構穩定性使其充氣后不塌陷，用口感較好的奶油奶酪及稀奶油保證口感細膩，達到產品易于挖取。

具體實施方式

下面用實施例來進一步說明本發明，但本發明并不受其限制。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，通常按照常規條件，或按照制造廠商所建議的條件。

實施例中使用的原料都是常用可以買到的原料；

實施例中使用的主要設備：

剪切鍋：Stephen?Universal?machine?UM/SK?5、Sympak?Asia?Pacific?Pte?Ltd等公司制造的，容積2kg/批次。

充氣設備：佛山雅路斯工業設備有限公司制造的，A20，處理量5L/小時。