[發明專利]一種半干保鮮面及其生產工藝

無效

• 申請號: 201110327929.1
• 申請日: 2011-10-26
• 公開（公告）號: CN102429164A
• 公開（公告）日: 2012-05-02
• 發明（設計）人: 朱科學;李潔;周惠明;彭偉
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L1/16
• 分類號: A23L1/16;A23L1/09
• 代理公司: 北京匯信合知識產權代理有限公司 11335
• 代理人: 王秀麗

技術領域

本發明涉及一種半干保鮮面及其生產工藝，更具體地說涉及一種用新型保鮮劑和新型脫水殺菌方式對半干面進行綜合保鮮的方法。

背景技術

半干面是近幾年發展起來的一種新型面條類制品，含水量在20～25％，具有爽口、有嚼勁、面香味濃、煮食方便等優點，頗受消費者歡迎。但是，由于其含水量高、營養豐富，極易引起腐敗、變質，因而保鮮問題一直是半干面行業關注的焦點。

目前，國內對于半干面保鮮的報道較少，專利號為99115723.0的專利申請公開了一種濕生面條的冷凍保鮮貯存方法，但是面條需在冷凍條件下貯存和運輸，生產成本較高、運輸也不方便；專利號為200710053972.7的專利申請公開了一種用乙醇、丙二醇、氯化鈉混合而成的生濕面條保鮮劑，但其中丙二醇的用量超過了國家標準，不符合企業生產的要求；專利號為200810031761.8的專利申請公開了通過添加脫氫乙酸鈉、丙酸鈣結合紫外殺菌對生鮮面進行保鮮，然而，丙酸鈣的抑菌效果受pH影響較大，而脫氫乙酸鈉在現行的國家標準中尚未允許添加到生濕面制品中，難以應用于實際生產中。因此，針對半干面的產品特點，尋找一種健康安全、行之有效的保鮮方法，對半干面的推廣具有重要意義。

開發毒性小、效果好的天然保鮮劑是國內外研究的一大熱點。然而，有些天然保鮮劑來源少、成本高，難以在工業化生產中應用；多數天然保鮮劑雖然具有一定抑菌活性，但是單獨使用時難以達到很好的抑菌效果，需要結合其它措施共同保鮮。殼聚糖，是一種來源廣泛的天然保鮮劑，主要來源于甲殼動物的表皮、昆蟲和一些細菌及真菌的細胞壁，其抑菌性已被廣泛證實。目前殼聚糖已經在大米、水果中得到了應用，專利號為02103247.5的專利申請表明，在面條中添加殼聚糖能提高面條的粘彈性、光滑度等品質。

發明內容

本發明要解決的技術問題是克服現有技術的不足，開發一種半干保鮮面，其特征在于組成為：

面粉????????100kg；

和面水??????34-38kg；

醋酸????????0.09-0.10kg；

食鹽????????0-3kg；

殼聚糖??????0.17-0.20kg；

木糖????????0.17-0.20kg；

其中醋酸、殼聚糖、木糖復配制成改性殼聚糖保鮮液。

優選組成為：

面粉????????100kg；

無菌水??????38kg；

食鹽????????3kg；

醋酸????????0.10kg；

殼聚糖??????0.20kg；

木糖????????0.20kg。

所述改性殼聚糖保鮮液制備方法為：將殼聚糖、木糖、醋酸按重量比2∶2∶1稱量，用水稀釋到1∶100倍的濃度，攪拌至充分溶解，用食用堿調節pH至5.0-6.0，溶液在60～80℃條件下加熱4～6小時，冷卻，儲藏備用。

所述殼聚糖分子量為30000～200000，脫乙酰度為80～90％。

本發明要解決的另一個技術問題是提供生產所述半干保鮮面的方法，通過使用一種殼聚糖改性保鮮液，將其與紫外微波脫水殺菌結合，對半干面進行綜合保鮮，提供了一種安全性高、操作簡單的半干面的保鮮生產新工藝。

本發明通過如下方法實現：

(1)殼聚糖改性保鮮液的制備：將殼聚糖、木糖、醋酸按重量比2∶2∶1稱量，用無菌水稀釋到1∶100倍的濃度，攪拌至充分溶解，用食用堿調節pH至5.0～6.0，溶液在60～80℃條件下加熱4～6小時，冷卻，儲藏備用；

(2)和面：將面粉稱量過篩，將食鹽0～3％、改性殼聚糖保鮮液16～20％、和面水16～20％充分混合，倒入和面機，真空和面；以上所述百分比均為占面粉質量的百分比；

(3)熟化：和好的面團直接進入復合機，進行一次軋片，在室溫下靜置熟化，熟化時間為30～50分鐘；

(4)壓延、切條：面帶進入壓延機，經多道連續壓延逐級壓成厚度為0.8～1.2mm的面片，切成面條；

(5)脫水殺菌：面條進入紫外微波設備，在紫外照射的條件下進行微波干燥，微波功率為500～2000W，紫外功率為30～55W，脫水殺菌時間為40～70S，脫水后面條含水量降至20～25％；

(6)均濕、包裝：干燥后的面條在紫外照射下均濕1～3h，密封包裝。