[發(fā)明專利]一種降低醬菜中亞硝酸鹽含量的方法與應用

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201110327845.8
• 申請日: 2011-10-25
• 公開（公告）號: CN102429190A
• 公開（公告）日: 2012-05-02
• 發(fā)明（設計）人: 傅亮;鮑玲玲;何紫姣
• 申請（專利權）人: 暨南大學
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司 44245
• 代理人: 裘暉;陳燕嫻

技術領域

本發(fā)明特別涉及一種降低醬菜中亞硝酸鹽含量的方法與應用，屬于蔬菜深加工領域。

背景技術

醬菜是一種傳統(tǒng)發(fā)酵食品，具有良好的色、香、味、形及營養(yǎng)，深受消費者喜愛，消費普遍，銷量基數(shù)大。醬菜在發(fā)酵過程中容易形成亞硝酸鹽并超過國家標準。蔬菜中的硝酸鹽在蔬菜本身及雜菌產生的硝酸鹽還原酶作用下，可以轉化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在適當?shù)臈l件下和蛋白質分解產物生成N-亞硝基化物，這種化合物已經證實對動物有致癌作用。當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.3～0.5g時，會引起中毒，達到3g時，會引起死亡。GB/T5009.33規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過20mg/kg。故醬菜中產生的亞硝酸鹽及超標的可能性，是威脅傳統(tǒng)食品安全的潛在因素。段翰英等人在泡菜的亞硝酸鹽積累問題(泡菜的亞硝酸鹽積累問題研究，食品研究與開發(fā)2001，22(6))中指出高鹽度，高發(fā)酵溫度，添加一些抗氧化劑能降低亞硝酸鹽含量，但是影響了泡菜的品質。本發(fā)明涉及的技術方法簡單，能保持原始風味的同時，有效降低了亞硝酸鹽含量及縮短了發(fā)酵周期，但降低亞硝酸鹽含量的方法還有進一步改進的可能性。

發(fā)明內容

本發(fā)明的首要目的在于克服現(xiàn)有技術的缺點與不足，提供一種有效降低醬菜中亞硝酸鹽含量的方法。

本發(fā)明的另一目的在于提供所述降低醬菜中亞硝酸鹽含量方法的應用。

本發(fā)明的目的通過下述技術方案實現(xiàn)：一種降低醬菜中亞硝酸鹽含量的方法，包含以下步驟：

(1)GMOS(Galacto-Mannan-Oligosaccharides，以下簡稱GMOS)溶液的制備：以瓜爾膠為原料，采用β-甘露聚糖酶酶法制備半乳甘露低聚糖，反應條件為：瓜爾膠的終濃度質量百分比0.1％～0.5％，β-甘露聚糖酶酶法用量為10～15IU/g，pH?5.5～6.0，溫度40～45℃，反應6～10h；在此條件下，瓜爾膠酶解率為12％～24％，產物平均聚合度為4～6，滅菌滅酶后得GMOS溶液；

(2)植物乳桿菌菌體的制備：將植物乳桿菌接種于經滅菌的MRS液體培養(yǎng)基中培養(yǎng)，離心，得到植物乳桿菌菌體；

MRS液體培養(yǎng)基的組成為：蛋白胨10g、牛肉膏10g、酵母浸膏5g、K₂HPO₄2g、檸檬酸二銨2g、乙酸鈉5g、葡萄糖20g、吐溫-801ml，MgSO₄·7H₂O?0.58g、MnSO₄·4H₂O?0.15g、瓊脂12g、調pH值6.2～6.4，蒸餾水定容至1000ml；

(3)醬菜的發(fā)酵：將蔬菜原料切塊、清洗、消毒、瀝干后加入滅菌食鹽水和步驟(1)制備得到的GMOS溶液，接種步驟(2)得到的植物乳桿菌菌體，發(fā)酵，得到降低了亞硝酸含量的醬菜；滅菌食鹽水的用量為需浸沒蔬菜原料；GMOS溶液的用量相當于蔬菜原料質量的0.1～1％；

步驟(1)中優(yōu)選為：瓜爾膠的終濃度質量百分比0.1％～0.5％，β-甘露聚糖酶酶法用量為10～13IU/g，pH?5.5～6.0，溫度44～45℃，反應6～8h；在此條件下，瓜爾膠酶解率為20％～24％，產物平均聚合度為5～6，滅菌滅酶后得GMOS溶液；

步驟(1)中所述的滅菌的條件優(yōu)選為沸水浴20～40min；

步驟(2)中所述的滅菌的條件優(yōu)選為121℃滅菌15～20min；

步驟(2)中所述的培養(yǎng)的條件優(yōu)選為37℃培養(yǎng)18～24h，活菌的濃度為10⁸cfu/mL以上；

步驟(2)中所述的離心的條件優(yōu)選為3000～5000rpm離心10～30min；

步驟(3)中所述的消毒的步驟優(yōu)選為將清洗后的蔬菜塊于濃度為10～15ppm(質量濃度)的次氯酸中浸泡至雜菌含量低于10³cfu/mL；

步驟(3)中所述的滅菌食鹽水的濃度優(yōu)選為質量百分比1～5％；

步驟(3)中所述的滅菌的條件優(yōu)選為115～121℃滅菌10～20min；

步驟(3)中所述的植物乳桿菌菌體的用量優(yōu)選為相當于蔬菜原料質量的1～10％；更優(yōu)選為相當于蔬菜原料質量的1～5％；

步驟(3)中所述的發(fā)酵的條件優(yōu)選為25～30℃，培養(yǎng)1～8天；更優(yōu)選為25～30℃，培養(yǎng)6～8天；發(fā)酵至pH值達到3.3～3.5結束發(fā)酵；

步驟(3)中所述的GMOS溶液的用量優(yōu)選為相當于蔬菜原料質量的0.1～0.8％；