[發(fā)明專利]一種降低醬菜中亞硝酸鹽含量的方法與應(yīng)用

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201110327845.8
• 申請(qǐng)日: 2011-10-25
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN102429190A
• 公開(kāi)（公告）日: 2012-05-02
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 傅亮;鮑玲玲;何紫姣
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 暨南大學(xué)
• 主分類(lèi)號(hào): A23L1/218
• 分類(lèi)號(hào): A23L1/218
• 代理公司: 廣州市華學(xué)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 44245
• 代理人: 裘暉;陳燕嫻

1.一種降低醬菜中亞硝酸鹽含量的方法，其特征在于包含以下步驟：

(1)GMOS溶液的制備：以瓜爾膠為原料，采用β-甘露聚糖酶酶法制備半乳甘露低聚糖，反應(yīng)條件為：瓜爾膠的終濃度質(zhì)量百分比0.1％～0.5％，β-甘露聚糖酶酶法用量為10～15IU/g，pH?5.5～6.0，溫度40～45℃，反應(yīng)6～10h，滅菌，得到瓜爾膠酶解率為12％～24％，產(chǎn)物平均聚合度為4～6的GMOS溶液；

(2)植物乳桿菌菌體的制備：將植物乳桿菌接種于經(jīng)滅菌的MRS液體培養(yǎng)基中培養(yǎng)，離心，得到植物乳桿菌菌體；

MRS液體培養(yǎng)基的組成為：蛋白胨10g、牛肉膏10g、酵母浸膏5g、K₂HPO₄2g、檸檬酸二銨2g、乙酸鈉5g、葡萄糖20g、吐溫-801ml，MgSO₄·7H₂O?0.58g、MnSO₄·4H₂O?0.15g、瓊脂12g、調(diào)pH值6.2～6.4，蒸餾水定容至1000ml；

(3)醬菜的發(fā)酵：將蔬菜原料切塊、清洗、消毒、瀝干后加入滅菌食鹽水和步驟(1)制備得到的GMOS溶液，接種步驟(2)得到的植物乳桿菌菌體，發(fā)酵，得到降低了亞硝酸含量的醬菜；滅菌食鹽水的用量為需浸沒(méi)過(guò)蔬菜原料；GMOS溶液的用量相當(dāng)于蔬菜原料質(zhì)量的0.1～1％。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的降低醬菜中亞硝酸鹽含量的方法，其特征在于：步驟(1)中所述的滅菌的條件為沸水浴20～40min。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的降低醬菜中亞硝酸鹽含量的方法，其特征在于：步驟(2)中所述的滅菌的條件為121℃滅菌15～20min。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的降低醬菜中亞硝酸鹽含量的方法，其特征在于：步驟(2)中所述的培養(yǎng)的條件為37℃培養(yǎng)18～24小時(shí)，活菌的濃度為10⁸cfu/mL以上。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的降低醬菜中亞硝酸鹽含量的方法，其特征在于：步驟(2)中所述的離心的條件為3000～5000rpm離心10～30min。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的降低醬菜中亞硝酸鹽含量的方法，其特征在于：步驟(3)中所述的消毒的步驟為將清洗后的蔬菜塊于質(zhì)量濃度為10～15ppm的次氯酸中浸泡至雜菌含量低于10³cfu/mL。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的降低醬菜中亞硝酸鹽含量的方法，其特征在于：步驟(3)中所述的滅菌食鹽水的濃度為質(zhì)量百分比1～5％。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的降低醬菜中亞硝酸鹽含量的方法，其特征在于：步驟(3)中所述的滅菌的條件為115～121℃滅菌10～20min。

9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的降低醬菜中亞硝酸鹽含量的方法，其特征在于：步驟(3)中所述的植物乳桿菌菌體的用量為相當(dāng)于蔬菜原料質(zhì)量的1～10％；

步驟(3)中所述的發(fā)酵的條件為25～30℃，培養(yǎng)1～8天。

10.權(quán)利要求1～9任一項(xiàng)所述的降低醬菜中亞硝酸鹽含量的方法在醬菜中的應(yīng)用。