[發(fā)明專利]濃香型白酒固態(tài)發(fā)酵方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201110324806.2
• 申請日: 2011-10-24
• 公開（公告）號: CN102344867A
• 公開（公告）日: 2012-02-08
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張宿義;郝建宇;沈才洪;盧中明;楊平;易彬;任劍波;方軍;呂輝
• 申請（專利權(quán)）人: 瀘州品創(chuàng)科技有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 成都虹橋?qū)＠聞?wù)所 51124
• 代理人: 梁鑫;武森濤

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種濃香型白酒固態(tài)發(fā)酵方法。

背景技術(shù)

濃香型白酒生產(chǎn)是我國的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，歷史悠久，底蘊(yùn)厚重。傳統(tǒng)濃香型白酒生產(chǎn)的主要工藝為：配料拌糟，上甑蒸餾，攤涼，加曲，入窖發(fā)酵，然后出窖得到糟醅等，而發(fā)酵為該工藝中最至關(guān)重要的一步，其以泥窖為發(fā)酵容器，采用固態(tài)發(fā)酵模式進(jìn)行著多菌種復(fù)合發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間是釀酒技術(shù)的一個(gè)重要參數(shù)，糟醅經(jīng)發(fā)酵而產(chǎn)生各種醇、酸等，然后經(jīng)緩慢的酯化作用而生成酯類，因此，在現(xiàn)有技術(shù)基礎(chǔ)上延長發(fā)酵時(shí)間，酸酯含量高，能賦予大曲酒更濃的香味，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量；但是，延長發(fā)酵時(shí)間的同時(shí)，糟醅酸度大，酸度過高會抑制有益微生物如酵母菌的生長和代謝活動(dòng)，而產(chǎn)酒需要酵母菌參與把可發(fā)酵性糖用自身分泌的酒化酶經(jīng)酶促反應(yīng)轉(zhuǎn)化成乙醇，同時(shí)酯化反應(yīng)也會消耗乙醇，所以發(fā)酵時(shí)間的延長，必然也會降低發(fā)酵糟醅中的乙醇濃度從而降低產(chǎn)量。因此，單純的控制發(fā)酵時(shí)間并不能使白酒優(yōu)質(zhì)和高產(chǎn)得到統(tǒng)一，本發(fā)明通過在發(fā)酵過程中人為的調(diào)節(jié)乙醇濃度和其他措施，在不降低產(chǎn)量的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步提高白酒質(zhì)量。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種在不降低產(chǎn)量的基礎(chǔ)上進(jìn)一步提高濃香型白酒質(zhì)量的發(fā)酵方法。

本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：濃香型白酒固態(tài)發(fā)酵方法，包括將大曲、糟醅入窖密封發(fā)酵，在發(fā)酵1～2個(gè)月時(shí)，向糟醅中加入大曲、黃水和低等級酒，使此時(shí)糟醅中乙醇的含量按重量計(jì)為9～11％。

所述的低等級酒是指發(fā)酵的糟醅蒸餾出的質(zhì)量較差、即酯類物質(zhì)含量低的酒，如己酸乙酯含量小于1.5g/L的酒。

其中，上述發(fā)酵方法中向糟醅中加入大曲、黃水和低等級酒后發(fā)酵5～6個(gè)月時(shí)，開窖翻糟后再密封發(fā)酵。

進(jìn)一步的，本發(fā)明方法開窖翻糟后再密封發(fā)酵的時(shí)間為5～6個(gè)月。

其中，上述發(fā)酵方法中黃水的加入量為14～16千克黃水每噸糟醅。這里所述糟醅的量是按發(fā)酵前入窖糟醅的量來計(jì)算。

其中，上述發(fā)酵方法中，糟醅首次入窖時(shí)控制淀粉含量16～22％，入窖酸度1.2～1.9mmol/10g糟醅，入窖水分52～56％。

本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明方法通過在發(fā)酵后的1～2個(gè)月時(shí)向糟醅中加入大曲、黃水和低等級酒，限定加入黃水的量并且控制體系中乙醇的濃度，使得體系中酯化反應(yīng)底物增加，促進(jìn)了酯化反應(yīng)的進(jìn)行，在不減少產(chǎn)量的基礎(chǔ)上，提高濃香型白酒的質(zhì)量。進(jìn)一步的，在加入大曲、黃水和低等級酒后的5～6個(gè)月時(shí)，開窖翻糟后再密封發(fā)酵，能夠使酯化反應(yīng)繼續(xù)進(jìn)行，充分利用剩余的淀粉，進(jìn)一步提高濃香型白酒的質(zhì)量。

具體實(shí)施方式

本發(fā)明方法具體實(shí)施方式如下：濃香型白酒固態(tài)發(fā)酵方法，包括將大曲、糟醅入窖密封發(fā)酵，在發(fā)酵1～2個(gè)月時(shí)，向糟醅中加入大曲、黃水和低等級酒，使此時(shí)糟醅中乙醇的含量按重量計(jì)為9～11％。由于在1個(gè)月時(shí)間內(nèi)糟醅發(fā)酵主要產(chǎn)生乙醇，是一個(gè)正常的產(chǎn)酒生香過程，在發(fā)酵1～2月時(shí)雖然也進(jìn)行著發(fā)酵產(chǎn)生乙醇和產(chǎn)酸的過程，但主要是酯化反應(yīng)的過程使酒質(zhì)提高。因此，在發(fā)酵1～2個(gè)月時(shí)，就應(yīng)該開始充分促使酯化反應(yīng)向右進(jìn)行。由于大曲中含有豐富的微生物，可利用淀粉產(chǎn)乙醇，同時(shí)產(chǎn)生酯化酶，黃水中含有微生物產(chǎn)酸細(xì)菌可以達(dá)到產(chǎn)酸效果，增加酯化反應(yīng)底物，低等級酒也增加酯化反應(yīng)底物，促進(jìn)生成酯類物質(zhì)，所以在發(fā)酵1～2個(gè)月時(shí)加入大曲、黃水和低等級酒，充分提高酒的質(zhì)量和產(chǎn)量。同時(shí)，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵1～2個(gè)月時(shí)調(diào)節(jié)乙醇的含量使此時(shí)糟醅中乙醇的含量按重量計(jì)為9～11％，發(fā)酵效果最好，達(dá)到在不減少產(chǎn)量的基礎(chǔ)上充分提高質(zhì)量的目的。

另外，發(fā)明人通過實(shí)踐研究發(fā)現(xiàn)，向糟醅中加入大曲、黃水和低等級酒后密封發(fā)酵5～6個(gè)月時(shí)開窖翻糟，然后再密封發(fā)酵能夠進(jìn)一步提高濃香型白酒的質(zhì)量，取得了意料不到的效果。發(fā)明人初步分析，原因可能為：向糟醅中加入大曲、黃水和低等級酒后密封發(fā)酵5～6個(gè)月時(shí)，糟醅中酯化反應(yīng)基本達(dá)到平衡，即酯類物質(zhì)不再增加，窖池中是無氧狀態(tài)，酯化酶在此時(shí)已經(jīng)耗盡，同時(shí)產(chǎn)酯酵母鈍化不再生成酯化酶，翻糟使其與空氣接觸可能使糟醅復(fù)活從而使酯化反應(yīng)繼續(xù)進(jìn)行，充分利用剩余的淀粉。

如背景技術(shù)所述，過分的延長發(fā)酵時(shí)間對發(fā)酵過程也是不利的，因此，在酯化反應(yīng)完全后即應(yīng)立即開窖起糟。經(jīng)發(fā)明人研究得出：開窖通入空氣后再密封發(fā)酵5～6個(gè)月，此時(shí)發(fā)酵完成，即應(yīng)起糟進(jìn)行后續(xù)程序。

黃水中含有微生物產(chǎn)酸細(xì)菌等其他多種有益菌，能夠增加酯化反應(yīng)底物，促進(jìn)酯化反應(yīng)的進(jìn)行，提高酒的質(zhì)量，因此，本發(fā)明方法中應(yīng)該保證黃水的加入量為14～16千克黃水每噸糟醅。