[發(fā)明專利]一種新風味干酪的制備方法

無效

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• 申請日: 2011-10-14
• 公開（公告）號: CN102422894A
• 公開（公告）日: 2012-04-25
• 發(fā)明（設計）人: 朱宏;呂加平;王世杰;王西樸
• 申請（專利權(quán)）人: 江蘇君樂寶乳業(yè)有限公司
• 主分類號: A23C19/028
• 分類號: A23C19/028;A23C19/032
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領域

本發(fā)明屬于奶制品技術(shù)領域，是奶酪的制備方法。具體是一種新風味干酪的制備方法。

背景技術(shù)

奶酪是一種營養(yǎng)豐富的滋補食品，它不僅含有營養(yǎng)平衡的氨基酸，還含有多種對人體生理器官代謝具有特殊作用的功能性多肽，尤其含有高濃度的有助于鈣吸收的有機磷酸酪蛋白，對小孩骨骼的發(fā)育以及老年人體內(nèi)鈣的流失都具有補充作用。但傳統(tǒng)的奶酪大都不符合中國人的口味，所以影響人們的食用量。傳統(tǒng)的奶酪制作工藝，一般包括：生乳原料標準化處理、滅菌、發(fā)酵凝乳反應、切割、脫去乳清、擠壓成型、攪拌與調(diào)料及乳化、擠壓熟成、包裝等步驟，工藝較復雜。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有奶酪的不足，提供一種適合中國人口味，產(chǎn)酸柔和，具有保健功效且工藝簡單，發(fā)酵時間短的奶酪制品及其制備方法。

本發(fā)明是采用如下的技術(shù)方案實現(xiàn)的：一種新風味干酪的制備方法，包括下列步驟：

1)將原奶進行預處理：

2)均質(zhì)、殺菌處理：將預處理后的牛奶進行均質(zhì)、殺菌處理；

3)發(fā)酵：在均質(zhì)殺菌后的牛奶中投入包含保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的發(fā)酵劑以及包括雙歧桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸桿菌、乳脂乳球菌在內(nèi)的益生菌，在發(fā)酵溫度在36-430C，發(fā)酵7～8小時，終止pH值在4.3-4.6；

4)對發(fā)酵后凝乳進行均質(zhì)處理；

5)將均質(zhì)后的奶制品進行降溫，灌裝和后熟處理。

所述的原奶進行預處理時指，將檢驗合格的原奶稱重、過濾并離心除雜；然后采用閃蒸工藝并添加脫脂粉、乳清蛋白及稀奶油固形物使其達到標準，再降溫冷卻至4℃-6℃。

所述的均質(zhì)、殺菌處理是指：將牛奶預熱到55-60℃，在16Mpa～20Mpa壓力下均質(zhì)，在72-900C下殺菌12-30秒，并冷卻；

所述的對發(fā)酵后凝乳進行均質(zhì)處理均質(zhì)壓力為2-8Mpa。

本發(fā)明具有以下的優(yōu)點：

1.采用不排乳清的方法制作新鮮干酪，工藝簡單，步驟少，更容易工業(yè)化生產(chǎn)，便于操作。

2.采用的菌種，在保證營養(yǎng)的前提下，更強調(diào)保健功效。

3.制成的新鮮奶酪，蛋白質(zhì)含量大于4.0g/100g，脂肪含量大于4.5g/100g。含或不含果料。鈣很容易吸收，能增進人體抵抗疾病的能力，促進代謝，增強活力，保護眼睛健康并保持肌膚健美。干酪里含有大量益生菌，及達到一定數(shù)量級的益生菌及其代謝產(chǎn)物對人體有一定的保健作用，有利于維持人體腸道內(nèi)正常菌群的穩(wěn)定和平衡，防治便秘和腹瀉。

具體實施方式

下面結(jié)合實施例對本發(fā)明進行進一步詳述。

實施例1

原料：優(yōu)質(zhì)鮮奶800kg，以蔗糖50kg、乳清蛋白20、脫脂奶粉10kg、增稠劑10kg、奶油10kg、明膠10kg，采用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌按比例復配，并添加一定數(shù)量的雙歧桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸桿菌、乳脂乳球菌。

工藝步驟：

1、原奶處理：按照GB6914-86《生鮮牛乳收購標準》檢驗原料牛奶，并稱重，然后，將稱重的原料牛奶過100目篩過濾，用4000r/min離心機離心除雜；然后，將經(jīng)過前處理的牛奶降溫冷卻至5℃5備用。由于要保證新鮮干酪的蛋白質(zhì)及脂肪含量(蛋白質(zhì)含量在3.5-5.5％，脂肪含量4.0-10％)，需要使用“閃蒸”的物理方法和添加脫脂粉、乳清蛋白及稀奶油等圓形物來達到標準化要求。

2均質(zhì)、巴氏殺菌：將標準化的牛奶預熱到60℃，均質(zhì)：均質(zhì)壓力為18Mpa，溫度72-90℃，殺菌100秒，然后降溫到發(fā)酵溫度40℃。

3發(fā)酵：將發(fā)酵劑加入殺菌奶料中進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度在39-43℃，發(fā)酵時間為8小時pH值達到4.6以下，攪拌破乳，終止發(fā)酵。

發(fā)酵劑：市售直投發(fā)酵劑，包含保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。為達到有益健康的功效，添加市售雙歧桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸桿菌、乳脂乳球菌等益生菌，添加的益生菌總量達10⁶以上。

4均質(zhì)：對發(fā)酵后凝乳進行2-8Mpa均質(zhì)。

5后處理：均質(zhì)后產(chǎn)品降溫，灌裝。在2-6℃后熟12-24小時。

制得的奶酪經(jīng)檢測，蛋白質(zhì)含量大于4.0g/100g，脂肪含量大于4.5g/100g。