[發明專利]原味全雞加工工藝

無效

• 申請號: 201110319949.4
• 申請日: 2011-10-20
• 公開（公告）號: CN102429244A
• 公開（公告）日: 2012-05-02
• 發明（設計）人: 程祝軍
• 申請（專利權）人: 重慶魯渝立強食品有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種雞肉食品加工領域，特別是一種原味全雞的加工工藝。

背景技術

目前市場上加工全雞的方法很多，都是采用整雞加工，由于整雞加工時，香料及調料浸入雞肉不夠充分，以致雞肉味道表里不一，同時由于現有的各種全雞加工香料配備不當，也使得雞肉口感不佳。專利號99112094.9公開了“一種全雞的燒制方法”，該方法將每只雞切塊后單獨燒制，在燒制過程中依次加入糖、蔥、姜、蒜、醬油、辣椒炸鍋，再加入鹽、味精、八角、香葉、茴香、花椒、草果、桂皮、良姜、香果、丁香、毛桃、甘草、玉果、白芷、砂仁、山楂等調料，這些調料只代表了一種風味，無法滿足消費大眾的口味需要。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種原味全雞加工工藝，該工藝加工的全雞保持了雞肉原有的特性，味道鮮美、肉質細嫩、可增進食欲、開胃健脾。

為解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案是一種原味全雞加工工藝，包括加工步驟、腌制料配方和香料汁配方，其加工步驟是

a、原料挑選、清洗、修整、驗收；

b、腌制，將腌制料與白條雞混合均勻，在4-10℃溫度環境中靜置腌制48-72小時；

c、預煮，用沸水煮5分鐘，除去泡沫；

d、煮制調味，按照雞肉∶香料汁＝1∶1.2的比例將全雞加入香料汁中煮制40分鐘；

e、取出冷卻；

f、烘烤，置于烤箱中于90℃爐中烤制1.5-2小時；

g、真空包裝，高溫殺菌；

h、保溫檢驗，在37±2℃條件下保溫7-10晝夜后檢查，剔除脹袋，將檢驗合格產品裝箱入庫。

其中步驟b腌制工藝中所采用的腌制料的配方按照雞肉重量由如下材料及其重量比例組成：食鹽(2％)、砂糖(1.5％)、異抗壞血酸納(0.02％)、料酒(1％)、水(20％)。

其中步驟d煮制調味工藝中所采用的香料汁的配方按水重量由如下材料及其重量比例組成：胡椒(0.1％)、生姜(2％)、茴香(1％)、草果0.8％、食鹽(3％)、味精(1％)、肌苷酸二鈉(0.1％)、鳥苷酸二鈉(0.1％)、色拉油(5％)；香料汁的制作方法是將上述配方加水煮制，水微沸30-40分鐘，過濾即成。

本發明的有益效果是腌制料和香料汁配方主要采用天然材料，加工步驟和加工節奏獨特有序，腌制和煮制時間較長，香料和調料充分浸入雞肉內，雞肉的味道表里如一，保持了雞肉原有的特性，味道鮮美、氣味香濃、肉質細嫩、食用口感好，可增進食欲、開胃健脾，同時因煮制恰當，食用時容易分割，方便食用者于戶外或旅行中食用。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明做進一步說明。

1.制作腌制料：取食鹽20kg、砂糖15kg、異抗壞血酸納200g、料酒10kg、水200kg，充分混合拌勻，做成腌制料。

2.制作香料汁：取水1200kg、胡椒1.2kg、生姜24kg、茴香12kg、草果9.6kg、食鹽36kg、味精12kg、肌苷酸二鈉1.2kg、鳥苷酸二鈉1.2kg、色拉油60kg，混合后將水煮沸，再微火煮40分鐘，過濾后所得即為香料水。

3.制作原味全雞：精選凈重1kg的秀山土雞1000只，宰殺清洗修整，除去腹腔內皮膜和脂肪，稱量，然后進行腌制，將上述腌制料與土雞混合均勻，在5℃溫度的冷室中靜置腌制70小時，然后取出，在沸水中煮5分鐘，除去泡沫，接著進行煮制調味，將全雞取出放入上述香料汁中煮制40分鐘，然后取出冷卻，接著置于烤箱中于90℃爐中烤制1.5小時，冷卻后進行真空包裝，接著進行高溫殺菌，然后進行保溫檢驗，即在37±2℃條件下保溫8晝夜后檢查，剔除脹袋，將檢驗合格產品裝箱入庫，最后進行成品檢驗后出廠。