[發明專利]鹵雞心、鹵雞胗加工工藝

無效

• 申請號: 201110319936.7
• 申請日: 2011-10-20
• 公開（公告）號: CN102366118A
• 公開（公告）日: 2012-03-07
• 發明（設計）人: 程祝軍
• 申請（專利權）人: 重慶魯渝立強食品有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/312
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種雞肉熟食制品的加工方法，具體地說是一種鹵雞心、鹵雞胗加工工藝。

背景技術

雞肉質地細嫩，滋味鮮美，富含多種蛋白質和其它營養物質，且營養轉化率高，很容易倍人體吸收利用，有增強體力，強身健體的作用，是人類的重要食物之一。

現有技術中雞肉熟食制品的制作方法很多，如蒸煮、煎炸、燒烤、腌臘、鹵醬等等，風味特色各有不同。專利號ZL98102103.4公開了“一種糖熏雞翅及其制備方法”該方法以雞翅為主料，用味精、食鹽、亞硝酸鈉、白糖、甘草、花椒、大料、山奈、白芷、豆蔻、紫扣、蓽撥、良姜、佛手、丁香、鮮姜為調料，經浸泡、腌制、煮、熏加工而成。該食品口味偏甜，不能滿足人們的口感需要。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種鹵雞心、鹵雞胗加工工藝，生產一種鮮嫩可口、肉質醇香，酥綿爽口，余味濃郁的雞心、雞胗食品，以向人們提供多樣化食品，滿足人們的不同需要。

為解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案是一種鹵雞心、鹵雞胗加工工藝，包括加工步驟、腌制料配方和鹵汁配方，其加工步驟是：

a、挑選、清洗、修整、稱量、驗收雞心、雞胗原料；

b、腌制：將雞心或雞胗放在腌制液中浸泡一分鐘，再放入腌制容器中，最后將剩余腌制液均勻淋入容器，然后放入1-4℃恒溫庫，6小時后翻動一次，腌制12小時；

c、預煮：用沸水煮15分鐘，除去油末、血水；

d、鹵制：將鹵汁煮沸后放入雞心或雞胗，加蓋文火鹵制，蒸汽壓力為0.1MPa之間，溫度100℃，鹵制60分鐘，鹵料必須循環使用5次，鹵制完成后，起鍋放入物料車內冷卻；

e、真空包裝，高溫殺菌；

f、保溫檢驗：在37±2℃條件下保溫7-10晝夜后檢查，剔除脹袋，將檢驗合格產品裝箱入庫。

其中步驟b腌制工藝中所采用的腌制料的配方按照雞心或雞胗重量由如下材料及其重量比例組成：食鹽(1％)、砂糖(1％)、異抗壞血酸納(0.02％)、料酒(1％)、白醋(0.6％)、胡椒粉(0.3％)、姜末(0.5％)、陳皮(0.2％)、水(20％)。

其中步驟d鹵制工藝中所采用的鹵汁的配方按水重量由如下材料及其重量比例組成：生姜(1.5％)、桂皮(0.5％)、茴香(0.5％)、八角(0.5％)、花椒(1％)、辣椒(2％)、植物油(5％)、食鹽(2％)、砂糖(1％)、味精(1％)、料酒(1％)、草果(0.8％)、三奈(0.2％)、丁香(0.05％)、肉豆蔻(0.1％)、紫草(0.1％)、醬油(0.2％)、肌苷酸二鈉(0.1％)、鳥苷酸二鈉(0.1％)、焦糖色素(0.01-0.02％)；其制作方法是將上述配方用紗布或過濾袋包裝結扎，加水煮制，水微沸35分鐘，攤開冷卻至常溫即成。

本發明的有益效果是腌制和煮制時間較長，香料和調料充分浸入雞心或雞胗內，其味道表里如一，香料種類獨特，鮮嫩可口、肉質醇香，酥綿爽口，余味濃郁，方便食用者于戶外或旅行中食用，且適合規模化生產。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明做進一步說明。

1.制作腌制料：取食鹽2kg、砂糖1.5kg、異抗壞血酸納20g、料酒1kg、白醋600g、胡椒粉300g、姜末500g、陳皮200g、水20kg，充分混合拌勻，做成腌制料。

2.制作鹵汁：取水100kg、生姜1.5kg、桂皮500g、茴香500g、八角500g、花椒1kg、辣椒2kg、植物油5kg、食鹽2kg、砂糖1kg、味精1kg、料酒1kg、草果800g、三奈200g、丁香50g、肉豆蔻100g、紫草100g、醬油200g、苷酸二鈉50g、鳥苷酸二鈉50g、焦糖色素5g，用紗布或過濾袋包裝結扎，煮制35分鐘后攤開冷卻至常溫。

3.制作鹵雞心：精選鮮雞心100kg，清洗修整，稱量，然后進行腌制，將雞心分批放在腌制液中浸泡一分鐘，再分批放入腌制容器中，最后將剩余腌制液均勻淋入容器，然后放入4℃恒溫庫，6小時后翻動一次，12小時后取出，在沸水中煮15分鐘，除去油末、血水，接著進行鹵制，將鹵汁煮沸后放入雞心，加蓋文火鹵制，蒸汽壓力為0.1MPa，溫度100℃，鹵制60分鐘，鹵制完成后，逐一起鍋放入物料車內冷卻；接著真空包裝，高溫殺菌；再進行保溫檢驗，在37±2℃條件下保溫7-10晝夜后檢查，剔除脹袋，將檢驗合格產品裝箱入庫。

4.制作鹵雞胗：精選鮮雞胗100kg，清洗修整，稱量，然后進行腌制，將雞胗分批放在腌制液中浸泡一分鐘，再分批放入腌制容器中，最后將剩余腌制液均勻淋入容器，然后放入4℃恒溫庫，6小時后翻動一次，12小時后取出，在沸水中煮15分鐘，除去油末、血水，接著進行鹵制，將鹵汁煮沸后放入雞胗，加蓋文火鹵制，蒸汽壓力為0.1MPa，溫度100℃，鹵制60分鐘，鹵制完成后，逐一起鍋放入物料車內冷卻；接著真空包裝，高溫殺菌；再進行保溫檢驗，在37±2℃條件下保溫7-10晝夜后檢查，剔除脹袋，將檢驗合格產品裝箱入庫。